文｜田果
編輯｜田果
圖片來源網絡（侵刪）
據《疫期火鍋門店生存狀況調查》，“疫后需求量最大的食材”問題中，蝦滑獲32.4%的支持率，受歡迎程度僅次于毛肚、牛羊肉。
作為滑類中的“老兵”，蝦滑為何能脫穎而出？又有哪些市場痛點，餐飲老板如何挑選到匹配自己經營的好蝦滑？我們往下看。
健康、高價值
蝦滑正成為第三大火鍋爆品！
早在八年前，蝦滑就通過澳門豆撈被人們知曉。
所有受訪火鍋店老板均稱：店里蝦滑點單量一直很大，消費群體也很廣泛，女士、帶孩子的幾乎必點。
據章魚小數據《2019年主要城市消費者熱推火鍋菜品種top10》顯示，在深圳、廣州地區，蝦滑排名第二；在上海、武漢，受歡迎程度排第三；即便是火鍋遍地的重慶，蝦滑也能位列第四名。
海底撈 招牌蝦滑
為什么蝦滑廣受歡迎，且持久流行？
餐見君采訪了多家餐飲商家和蝦滑供應鏈企業，綜合原因如下。
天然健康屬性
“帶孩子來的，基本都會點蝦滑。”好幾個火鍋店老板都跟餐見君提到這一現象。
蝦滑最大的賣點就是健康、有營養。一方面，蝦滑富含蝦青素，具有抗氧化、增強人體免疫力等功效；另一方面，零脂肪、高蛋白，10只蝦的熱量約200卡，好吃不胖。
疫情沖擊下，“健康、營養”逐漸成為餐飲品牌主訴求，消費者被集體教育，更樂于為好產品、好食材買單。尤其是家庭消費，蝦滑成為點單時必不可少的高價值食材。
食材包容性強
和其它食材結合后，蝦滑能迸發出豐富有層次的口感，比如魚籽、玉米、芝士、干貝咸蛋黃、火龍果等。新品每經上市，往往被打上“網紅”標簽，廣受年輕群體追捧。
而且，據“美團點評餐飲學院”的調查數據，無論是川渝火鍋、北派火鍋、粵系火鍋，還是臺式、云貴火鍋，蝦滑最百搭，是各類火鍋店最受歡迎的菜品之一。
魚籽蝦滑
多種餐飲業態“通吃”
作為火鍋標配，無論搭配各火鍋品類，如麻辣鍋、養生火鍋等，都沒有違和感，也不會影響湯底風味。
近些年，中餐店、小吃店、粥店中都出現了它的身影，以蝦滑單品為主打的專賣店也正在崛起。
值得一提的是，新興媒介對蝦滑的推廣也功不可沒。抖音上火起來的“抖抖面筋球”（把蝦滑和雞蛋攪勻裝進面筋球中煮），“秋葵釀蝦滑”（將蝦滑放置在秋葵中，再蘸上料汁進行煎烤）等，為大眾解鎖蝦滑的新吃法，還帶動了海底撈的品牌效應。
市場痛點
價格跨度大，缺乏行業統一標準
與蝦滑的火爆程度不同，蝦滑的市場痛點也比較明顯。
“質量參差不齊，消費者有顧慮”
“我吃的最多的是海底撈的蝦滑，街邊小店的不敢輕易嘗試。”、“有的蝦滑一咬全是淀粉的，看不見蝦肉，不知道里面摻的啥”……
餐見君發現，市場上的蝦滑產品中，蝦肉含量有很大區別，高的達95%，低的僅60%。
整體蝦滑質量參差不齊，缺乏行業統一標準，有品牌力的餐飲店更容易讓消費者信任。
“價格跨度大，供需不對稱”
從B端商家來看，三四線城市蝦滑的采購供需信息是不對稱的，火鍋店老板們并沒有太多的選擇。一二線城市，隨著消費升級，蝦滑更受年輕人關注，也有更大的消費市場，供應相對豐富。
河南濟源一火鍋店老板表示，“市場上很多聲稱蝦肉含量很大，但價格卻很便宜的蝦滑，便宜到不敢相信，他也無從選擇。”
餐見君了解到，一些供應商給商家的報價，（每200克）從幾塊到30多塊都有。
“準入門檻低，有品類無品牌”
提到丸子，我們會想到安井；提到水餃，會想到灣仔碼頭；可是提到蝦滑，一下想不起哪個品牌。
蝦滑雖跑在滑類產品發展前列，但鑒于進入門檻低，廠家素質高低不一。蝦滑品質缺乏統一的市場標準。
這也阻礙了蝦滑的進一步發展，就如一位凍品廠家負責人所說，目前很多廠家都把蝦滑作為一個帶貨產品，很少有當作主力去推廣的。
魔法帽創始人費衛亮提到，“蝦滑最大的痛點就是原料的保水劑，它決定著蝦滑的質量。”
對此，主打蝦滑供應的海那邊食品市場負責人何玲表示，“蝦滑現處于有品類無品牌的時代，品質穩定是供應商最大的挑戰，也是供應鏈企業要緊緊抓住的機會。”
什么才是好蝦滑
產區、生產工藝、物流都得考慮
用好蝦，才能做好蝦滑。蝦滑最重要的原料就是蝦子。
首先，看蝦的產區。不同的養殖環境，對蝦的口感和營養價值會造成很大差異。
據了解，廣西北海是被列為中國“四大漁場”之一，也是蝦類產品的主產區，蝦青素含量較高，2018年全市實現海洋生產總值576億元，潛力巨大。
北海灣 養殖場 “主要取決于水質、鹽度、溫度、濕度，以及天然資源。”海那邊食品技術負責人張繼國解釋道。 一是北海環境地理優越，遍布適合青蝦生長的膠質塘。 膠質塘含沙量較小，可以保護水體環境，提高蝦的生活質量，膠質含量高，口感更Q彈、爽口，營養成分也保持的更好，蝦肉晶瑩剔透，沒有異味、土腥味。 二是蝦塘分布在海的周圍，海水鹽度15‰，能有效提高蝦青素含量。蝦青素含量越高，顏色越青，煮出來的蝦滑顏色越紅。 說到這兒，張繼國舉了個例子，為什么北海的海豬肉好吃？主要得益于水的鹽度和豐富的水產品資源。 同樣，蝦也是這個原理，適度的鹽分，加上適當的溫度，養出來的蝦鮮甜味濃，口感類似于“散養土雞，土山豬肉”。 其次，沒有標準化生產工藝，也很難實現好口感。 可以看到，很多火鍋店菜單都會在蝦滑前加上“手打”二字。 然而，現打蝦滑成本高，損耗大，還須當日用完。因此，方便快捷、利潤高、易儲存的工業速凍蝦滑將成為必然趨勢。 小賴毛龍蝦創始人呂凱樂告訴餐見君，以前他店里都是手打的蝦滑， 一是不穩定，二是成本高， “現在市面上的火鍋店基本都用的是工業化生產的蝦滑。” 鮮蝦的鮮度會在捕撈后短時間內迅速下降，必須在幾個小時內將鮮蝦呈現在蝦滑生產車間里。通過生產流水線，將傳統手打蝦滑，完成到城市餐桌的蛻變。 張繼國表示，“通過保鮮技術和研發設備，生產加工的時候注意保水環節，鎖定蝦的組織和營養口感、風味。 加上蝦比較肥、飽滿，所以，好蝦滑吃起來有咯吱咯吱的口感。” 最后，對于蝦滑來說，運輸環節也尤為關鍵。 因此，既有源頭養殖基地、先進生產工藝、速凍技術，又具備冷鏈運輸的能力，才是真正具備競爭力的蝦滑供應鏈企業。 尤其是像海那邊食品，垂直火鍋食材細分領域的企業，未來或許會突圍出“王者品牌”，加快蝦滑品類洗牌的速度！ 《食材品鑒官》 我有好食材，你來做評判 每期深挖一款火鍋食材，通過對其產地、品質、優缺點、流行趨勢等360度全方位評判，為餐飲店提供更優質、性價比更高的食材。 如果您從事火鍋行業，對火鍋食材十分講究，且足夠挑剔，您就是我們尋找的品鑒官。為自己、為同行找到性價比更高，更優秀的好食材。 今天給大家的福利是“海那邊”食品的“咯吱咯吱大顆粒青蝦滑”。 只要在留言區互動以下問題，即可獲得試吃名額（截止到3月31日）：“您的店有沒有上蝦滑產品？銷量怎么樣？您對蝦滑未來市場的看法？” 歡迎加入我們的“食材品鑒群”，參與更多食材品鑒。快來留言互動吧！ 統籌｜語嫣 編輯丨田果 視覺丨馬亞丹 法律顧問丨李欣華 火鍋餐見原創出品，轉載請聯系授權 （部分圖片來源于網絡） 疫 情 期 特 別 報 道 ■ 開捕首日銷量超400噸！火鍋店勾搭小龍蝦的3個方式 ■ 3位小鎮餐飲老板的“抗疫”實錄 ■ “火鍋分餐制后還叫火鍋嗎？” ■ 老鄉雞“土味”發布會爆紅背后…… ■ 巴奴杜中兵：”別幻想了，餐飲沒抄底的機會” ■ 火鍋新零售爆發背后，你不知道的3個真相 ■ 商家如何躲過某團的“盤剝”？ ■ 美團漲抽成，還有理了？ ■ 海底撈、巴奴、呷哺等6家知名火鍋外賣測評 ■ 巴奴獲近億元投資，缺錢了？杜中兵說…… ■ 海底撈營業首日客流少得可憐…… ■ 海底撈、巴奴、大渝火鍋等16個品牌的疫后反思 ■ 直播帶貨的4個必殺技：化身“餐飲界李佳琦” ■ 堂食調查 | 多少火鍋人在“流血”復工？ ■ “黑馬”鍋底殺出！暗藏火鍋業趨勢 ■ “錯過的火鍋，補不回來了！” ■ 我在火鍋外賣現場，看到了5個“雷區”！ ■ 這份“安全復工指南”，覆蓋火鍋店30個細節 ■ 10天賣掉3萬份外賣，川渝火鍋人做對了什么？ ■ 海底撈開賣“到家小炒”，給火鍋人的4點啟示 商務合作：18637183183（同微信） 文章轉載：txg13333832182 覺得內容還不錯的話，給我點個“在看”唄
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