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普通人通常認為，營業收入高的餐廳應該比營業收入低的餐廳好。即使是同一個餐廳，營業收入高更要比營收低好。但是，對專業的經營者而言，則不一定，他除了關注營收的數量以外，更重視營收的質量。
2017年，格力的營業收入是1482億元，利潤是224億元；另一家巨頭美的同期營業收入為2407億元，比格力高了62%，但是，利潤卻只有172億元，比格力少了30%。假設兩家企業每億元產出需要的工作量差不多的話，那么，格力的工作量比美的少了38%，但是，格力的回報卻比美的多30%。換句話說，格力輕松掙錢多，美的辛苦反而掙錢少。
如果用格力與海爾對比，結果則更為驚人。
同樣是2017年，海爾創造了1592億元的營業收入，利潤69億元。格力的營收比海爾低7%，但是，利潤卻是海爾的325%。
家電三巨頭的業績對比顯示，格力輕松掙大錢，另兩家辛苦反而掙小錢，聰明工作比辛苦工作更重要。
為什么會這樣？
因為格力的營業收入雖然數量低，但是，質量卻比另兩家好太多。辛苦工作也許可以決定營收的數量，聰明工作才能決定營收的質量。質量優勢完全可以擊敗數量優勢。
作為勞動密集性行業，餐廳經營的工作強度和工作難度，在第三產業難尋對手。但是，很多餐廳辛苦到頭，卻以關門收場。僥幸存活下來的，卻發現白忙一場，營收看似不錯，卻沒有利潤。因為這些營收只有數量，沒有質量。
營收數量的高低一眼就能看明白，但是如何判斷營收質量好壞呢？
這就需要分析營收的結構。營收結構是指營業收入的構成及其占例。宏觀而言，餐廳的營收由兩部分構成：長效收入和當期收入。這里的效是時效，長效收入是指長期規律性出現的消費收入，這部分收入在每個消費周期都會重復出現。比如說快餐的消費周期是周（星期），火鍋的消費周期是月。當期收入是指偶發性收入，今天有，明天就不一定，可能沒有，可能更少，也可能更多。
按照收入的質量，當期收入又可細分為有效收入和無效收入。此處的效，指的是效益，具體而言，就是轉化為利潤的程度。有效收入的質量好，轉化為利潤的程度高，而無效收入則剛好相反，不但無利可圖，甚至可能出現倒貼，即為了獲得這部分所付出的成本高于收入本身。
這樣，餐廳的收入就由長效收入、有效收入和無效收入構成。利潤的實質，就是餐廳從長效收入和有效收入中獲得的盈利抵消掉無效收入產生的虧空后的節余。如果剛好抵消，則餐廳盈虧平衡，不掙不虧。如果無法完全抵消，那么，餐廳虧損。
很多餐廳剛開始時營收很高，然后直線下滑，而且波動很大，就是因為營收結構中當期收入比重高，長效收入比重低所致。還有一些餐廳生意很好，營收挺高，就是沒有利潤，，原因在于無效收入比重偏高。
總之，營收結構是每一位專業經營者應該重點關注的指標，這樣，企業才能聰明的工作，而不僅是辛苦的工作。
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