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疫情不僅影響著全球的經濟，也正在重塑著一些行業。
如果說第一輪疫情的突如其來，意味著按下了在線教育加速鍵的話，那么這一輪疫情就是預制菜的催熟劑。
但是，登上“風口浪尖”的預制菜，就真的是生鮮、零售們的“救命稻草”嗎？會不會重蹈社區團購覆轍呢？
在這次上海疫情中，除了傳統生鮮商品之外，另一種產品也成為消費者熱捧的對象——預制菜。
多家媒體報道，疫情爆發以來上海預制菜訂單呈爆發式增長。在餐飲O2O預制菜專場直播中，珍味小梅園表示，3月份全國預制菜銷售額同比增增長超150%，上海地區近半個月的同比增幅則超過300%。
對于這個風口，叮咚買菜和每日優鮮等生鮮電商平臺自然不會放過。
3月份，每日優鮮上線預制菜品牌巨下飯，首批上線金湯佛跳墻、日式咖喱牛肉、鮑汁扣掌海參等8款菜品，主攻一人食消費場景。
幾乎在同一時間，叮咚買菜也推出了預制菜子品牌朝氣鮮食，布局B端市場。
過去一年，社區團購熄火、生鮮電商內卷加劇導致頭部平臺虧損放大，加上遭遇中概股暴跌潮，叮咚買菜、每日優鮮們日子過得甚是艱難。
如今，預制菜風口漸濃。戲臺已經搭好，叮咚買菜和每日優鮮的下一場大戲，馬上就要鳴鑼開鼓。
統計顯示，過去一年叮咚買菜啟動多個新項目，預制菜相關項目比例明顯上升。
除了朝氣鮮食之外，叮咚大滿冠、拳擊蝦、叮咚王牌菜、叮咚好食光等多個自有品牌，都是在這一時期面世。根據叮咚買菜的官方數據，今年年貨節期間，叮咚買菜預制菜銷量同比增長超過400%。
和叮咚買菜相比，每日優鮮更堅定聚焦C端市場，2021年年底上線的每日招牌菜和前面提及的巨下飯都主打小份菜，把都市獨居青年視為最大消費群。
根據官方報告，過去一年每日優鮮預制菜業務整體銷售額同比增長300%。
截止去年四季度，預制菜在每日優鮮平臺總訂單中的滲透率已經接近40%，每日招牌菜成功打造了風味羊蝎子、霸氣牛骨鍋等爆款單品。媒體統計的數據顯示，今年元旦期間，上述兩件爆款單品的銷量同比增長近兩倍。
和高度依賴配送物流、前置倉，要背負巨大人力、倉儲成本的生鮮電商業務相比，預制菜業務集中采購、中央廚房加工和標準包裝流程管理更方便，運營成本也更低，對于資金壓力巨大的生鮮電商平臺來說更加友好。
毫無疑問，預制菜行業風口已起，且有從B端向C端轉移的趨勢。主營生鮮電商業務遭遇增長瓶頸的叮咚買菜、每日優鮮，不可能放過這個重要增長點。
叮咚買菜和每日優鮮紛紛押寶預制菜，既是順應潮流，也是無奈自救：生鮮電商市場降速和自身營收、利潤的收縮，讓它們不得不跨出舒適區尋找第二增長曲線。
預制菜與便利店類似，是現代生活節奏加快后的一種時間類商品，主要滿足人們節約時間成本的需求，其產生的主要背景是中國人口逐漸老齡化、小家庭化；
同時00后已成年，90后二胎的情況逐漸增多，這樣的人口背景以及當前的疫情狀態，人們不愿走出家門就餐，預制菜必然成為未來長期發展的趨勢。
對于連鎖零售企業、尤其是普通的區域中小超市企業來講，預制菜到底是不是一門好生意，要怎樣適應產業變化、切入這一品類、引導消費需求呢？
入局預制菜并不是超市的新發現，生鮮傳奇早在2015年就開始做預制菜，主要通過與上游產業合作和自制方式研發品類，目前已占到其生鮮品類的三分之一，工廠每天能加工20萬份。
城市不一樣、商圈不一樣、顧客定位也不一樣，超市做預制菜的核心是要找到顧客群的偏好以及確定自身的銷售體量，根據具體商圈需求特點找到個性化的預制菜品類定位。
目前在連鎖零售渠道，預制菜是一個新興品類，還處在消費客群的需求培育引導期。
從國外零售業發展的經驗看，半成品菜、預制菜，在損耗、品質、安全以及迎合消費者需求、生活節奏方面更受歡迎。
目前國內零售行業的預制菜滲透率只有10-15%，而日本的預制菜滲透率已達60%以上，預制菜在國內零售市場還有很大發展空間。
疫情防控常態化，成為預制菜在連鎖零售渠道拓展的機遇期。
在迎合顧客需求上，預制菜可以幫助人們省去洗菜、切菜、深度烹飪的時間與精力成本。
另外，預制菜更能節省物流成本，比如采購一車毛菜的可能需要5000元物流費用，但一車預制菜的價值可以翻倍甚至更多，從而使物流費率會大大降低。
基礎設施、技術的推廣應用也為預制菜發展提供了機會
。如生產技術的發展，為預制菜最大程度還原、保留廚師現場做出的口味提供了可能；
冷鏈技術的普及，避免了長途運輸中，冷鏈、包裝不到位造成的食品口味、安全方面的影響；
包裝技術方面，不同食材使用不同材質包裝，食品安全大幅提升，使得菜品的新鮮和營養也得到了最大化保留。
對于預制菜品類的優勢，一是隨著人們對品質的追求，希望吃到更多新奇的食物，讓生活變得豐富多彩；
如在超市中比較熱銷的預制菜產品–牛排，預制菜牛排可以通過機器腌制、加壓抽真空；超市提供的魚片，通過滾軸技術讓魚片更加筋道，通過機器技術的加持，預制菜的菜品比消費者家庭自己處理的效果更好。
三是預制菜中的一些食材也會比單獨購買便宜
，如預制菜中的蝦仁大部分都是進口的，通過大批量采購提高了性價比。
同時，與餐飲企業合作推出的成品菜銷售也不錯，能有效滿足顧客節省時間的需求。
主流顧客群體的飲食習慣改變，需要一個長期過程。
作為超市企業做預制菜，需要解決三方面的挑戰：
一是對商圈消費者的引導教育；二是研發單品要精準，找到顧客需求的最大公約數；三是提高加工工藝，適應顧客對半成品的多元化需求。
國內一些超市企業也在倡導現場加工，河南胖東來、大張、湖北雅斯、湖南佳惠、步步高、山東家家悅、佳和超市、黑龍江比優特、北京超市發、首航超市等很多優秀的區域中小零售企業，都在不斷重視、加大生鮮的現場加工比例，這也是切入預制菜領域的一種途徑。
超市需要立足長期發展，對預制菜有一個準確認識、定位，立足于吸引消費者以及滿足消費者需求，慎重考慮在預制菜業務上的發展方向。
價值研究所認為，預制菜市場的確大有可為，但想避免重演社區團購式悲劇，在平臺和消費者之間找到利益平衡點，實現良性發展是非常重要的。
簡單來說，就是要摸索出一套能解決雙方主要痛點、滿足雙方需求的經營模式。
1、消費者端：性價比和品質缺一不可
先說消費者這一方。無論預制菜還是此前的生鮮電商、社區團購，方便快捷都是最大賣點，而消費者對這些產品和服務的要求也是一致：
性價比和品質，缺一不可。
一方面，由于先前爆出過不少衛生安全爭議，每日優鮮、叮咚買菜等生鮮電商平臺的坊間口碑并不理想，它們需要花更多時間和精力來扭轉這種局面。
前段時間，叮咚買菜“用死魚冒充活魚”的丑聞被曝光，北京三元站叮咚買菜站點面臨整頓，更引發不少用戶“脫粉”。
一直以來，圍繞在生鮮食品行業的衛生安全爭議就未曾斷絕，隨著社交媒體的普及和行業規模的擴大，被爆出的丑聞和爭議更是越來越多。對于叮咚買菜、每日優鮮來說，無論是主營的生鮮電商業務，還是正在發力的預制菜業務，衛生安全都是一條必須堅守的紅線。
在三元站站點被關停整頓之后，有媒體對該站點站長進行了采訪，后者透露，叮咚買菜總部制定的損耗率要求過于嚴苛，是站點冒險以次充好、抵消損失的重要原因：
“三元站水產損耗率目標為0.2%，費水產損耗率0.08%，太嚴苛了。”
換句話說，叮咚買菜要加強衛生安全管理是一盤大棋，必須和損耗率標準、前置倉人員配置、成本結構等協同調整。
另一方面，要保證提升預制菜的品質、改善口味，對于市場上的所有玩家來說都是一個大難題。
針對這個問題，由于受到生產工藝、保鮮技術的制約，預制菜風味不及現炒菜是必然的。消費者真正關注的，是菜品的性價比和實物與宣傳的匹配度：商家不能把消費者當傻子，圖片僅供參考這一招已經行不通。
想要改進口味，只能從配方、原材料和制作工藝上進行改進。在這方面，日本預制菜巨頭日冷集團是一個很好的學習對象。
資料顯示，日冷的爆款單品粉紅蝦燒麥供貨商來自格陵蘭島、冰島和加拿大等多個國家和地區，精選了全球最優質的貨源。另一款爆款單品脆皮春卷，則對日本傳統配方進行改良，加入金華火腿提鮮，且研究出了常溫解凍直接食用的保險技術，最大可能保持食物風味。
2、生鮮平臺端：降本增效的關鍵在于供應鏈
再來說生鮮平臺這一方。
每日優鮮、叮咚買菜們的需求很簡單：降本增效。
生鮮電商損耗率驚人、前置倉運營成本高企，預制菜更容易控制成本、實現規模化擴張，可以達到降本增效的目的。和生鮮電商業務相比，預制菜的供應鏈同樣重要，但管理難度不見得更高。打造一條優質、穩定的供應鏈，是壓低成本、提升利潤率的關鍵。
在這方面，日本預制菜行業同樣是國內的預制菜供應商可以參考的前輩。
數據顯示，預制菜在日本餐飲市場的滲透率高達60%，日冷、神戶物資和弗利納斯等頭部廠商合計占據50%以上市場份額，擁有豐富的供應鏈管理、規模化經營經驗。
從日冷的經營經驗來看，大數據賦能供應鏈、生產線非常重要。
數據顯示，日冷集團2020年總體毛利率高達17.2%，在預制菜行業獨領風騷。聚焦垂直品類、打通上下游產業鏈，是日冷長盛不衰的秘訣。
首先，在產品管理方面，日冷通過大數據對單個SKU價格、銷量、庫存進行實時跟蹤。
這樣既可以發揮總部的中臺作用，及時掌握各個產品的銷售情況和消費者口碑，也能為下一階段的生產開發、產品迭代提供數據支持。
其次，在物流和加工體系方面，遍布全球的采購網絡和配送體系，多年來一直為日冷保駕護航。
目前，日冷在日本本土布置了80多個儲存性配送中心，冷鏈布局排名全日本第一。此外，在中國、泰國和巴西等重要生產基地，日冷也建有食品加工基地。
但和人力成本高企的生鮮電商平臺不一樣，日冷的倉儲物流體系更加智能化，運營成本更低。比如和近代大學合作咖啡的人工智能成分選擇系統，可以自動化去除蔬菜異物和雞肉雜質，將日冷日本本土加工廠的產能利用率提升近20%。
剛剛起步的每日優鮮和叮咚買菜，尚未形成規模效應，想建立一條大數據主導的生產/供應鏈并不容易。但有日冷等前輩的成功經驗作為參考，及早布局總歸是不會錯的。
在某種意義上，過去一兩年，預制經濟確實站在了風口之上。
預制菜不僅被搬上了眾多疫情宅家人群和“懶人”的餐桌之上，更是在資本市場大放異彩。
然而，如今如火如荼的預制菜，與此前轟轟烈烈的在線教育以及社區團購相比，無論是在用戶群體還是資本市場，都要稍遜一籌。
同樣是順“疫”而生的經濟新業態，在線教育和社區團購最終還是沒逃過草草收場的結局，長遠來看，預制菜這個風口能吹多久，還是有待市場的檢驗。
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