都說再好吃的菜也比不上家常菜，對于平民百姓來說，能讓他們感受到實在和家的味道，就比天上的龍肉還好吃。那么接下來，話不多說，來看看那些大眾都喜歡吃、且十分下飯的菜品吧~
來源：大廚微閱讀 | 公眾號：zgdc666666
編輯：張可丹 張亞楠 衣雨佳 趙雅男
（版權歸原作者所有）
粉蒸牛肉與煳辣油在一起，會碰撞出怎樣的火花？別說，味道還真不賴！熬制煳辣油剩下的煳辣椒也有了用武之地，加上陳醋、香菜拌勻澆在牛肉上，成功地減輕了粉蒸菜的油膩，賣相挺新穎，味道很巴適。
牛肉250克，南瓜塊350克，米粉碎100克
（大米、糯米按照1∶1的比例混勻，入鍋干炒出香，取出打碎）
。
煳辣椒碎20克，蒜碎、香菜碎、香蔥碎各15克，陳醋8克，鹽5克，糖4克。
1.牛肉去除筋膜，頂刀切成片，放入碗中加醬油10克、郫縣豆瓣碎8克、醪糟汁、豆腐乳汁、紅糖各5克，花椒碎3克抓勻，再加米粉碎拌勻，均勻地鋪在碗底，上面碼入南瓜塊，覆膜上籠大火蒸40分鐘。走菜時取出，倒扣在鋪有生菜葉的木籠中。
2.所有調料攪勻，澆入燒至七成熱的
煳辣油
10克激香，淋在牛肉上即可走菜。
煳辣油：
色拉油4500克，干紅小米辣500克，干青花椒200克，姜片250克，蔥段200克。將干辣椒剪段，與青花椒一同放入清水浸泡15分鐘至軟，撈出瀝干水分。鍋入色拉油燒至六成熱，下入姜片、蔥段小火炸至焦黃，打去渣滓，下入泡軟的干辣椒段、青花椒小火熬10分鐘，期間不斷攪動使辣椒受熱均勻，待其顏色變為棕紅，連油帶料一同放入盆中，加蓋燜一晚，第二天打去渣滓，即成煳辣油。
這原是四川民間家常風味的一道菜肴，原做法并沒有什么講究，從家中壇子里隨便撈些老泡菜切碎，加上少許豆瓣燒魚即可，后經餐館引入改良，保留原來的家常風味，另加入醪糟、鮮椒、花椒油提香，推出后大受食客歡迎，成為四川家常菜館中必備的一道美食。
1.鮮活鯽魚宰殺治凈，加鹽、蔥、姜、料酒腌制5分鐘。
2.鍋入菜籽油50克燒至五成熱，下入郫縣豆瓣碎20克、泡椒碎60克煸炒出紅油，放入蔥末、姜末、泡姜碎各10克、干花椒5克炒香，添入清水750克，燒開后加入醪糟25克、鮮紅小米椒碎10克、味精、鹽、雞精各5克、白糖、花椒油各10克、老姜絲15克，下入鯽魚小火燒3分鐘，起鍋前加入大蔥丁、芹菜丁，淋陳醋20克，勾芡即可上桌。
1.糟白菜500克切成小粒，沖去多余鹽分，撈出擠干，再下入滑透的炒鍋中煸干水分備用。
2.鍋入底油燒至六成熱，下入蒜末10克、五花肉末100克
（肥七瘦三）
小火煸炒出油，加鹽2克、味精1克、蠔油、生抽各3克、糖4克翻勻，放入紅
酸椒
圈20克、糟白菜粒大火炒干水分，加蔥花10克翻勻，起鍋裝盤即可。
酸椒：
2.玻璃罐中放入淘米水800克、釀造白醋250克、60°三花米酒170克、鹽60克，下入辣椒攪勻，密封腌制2-3天，取出即可食用。
川式口水菜多為冷盤，口水雞就是個中翹楚。“金哥”的大廚將這一調味方式運用至熱菜中，演化出這道口水黑魚片，用調好的口水汁搭配肉嫩刺少的黑魚，不同于水煮魚的重油重辣，此菜的辣度較輕、且不油膩，別有一番風味。
1.黑魚宰殺治凈，斬去頭尾另作他用，魚身縱向剖開，去骨取肉，頂刀片薄后置于細流水下沖5分鐘，每2500克魚片添鹽50克抓勻，靜置5分鐘后沖凈鹽分，瀝干重新納盆，撒鹽10克、白胡椒粉15克，放蛋清2個，分三次打入清水750克，攪上勁后加適量淀粉拌勻，覆膜冷藏2小時以上。
2.海帶、豆皮、萵筍片汆燙至熟，各取20克墊在盛器底部。
3.鍋入寬水燒沸，取黑魚片400克燙熟，蓋在配菜上，澆調好的
口水汁
100克。
4.青紅杭椒圈20克、青花椒10克、干紅辣椒段10克入油炸香，澆在魚片上，點綴適量炸豌豆即可走菜。
1.調味汁：
東古一品鮮醬油1瓶、蒸魚豉油1000克、辣鮮露60克、港順鮮味汁50克混合均勻即成。 2.凈鍋炙透，無需放油，下干七星椒1千克、花椒50克炒至干香，入料理機絞碎，添白芝麻100克、十三香40克、白酒50克攪勻，激入燒至200℃左右的蔥油制成紅油。
3.接單后取紅油100克，加調味汁30克、純凈水30克、蒜泥10克、姜米10克、香醋10克、雞精3克、味精3克、白糖3克攪勻待用。
豬小腸加蔥姜煮熟祛腥，然后以紅糟泥、老酒、白糖等調味燒透，成菜軟韌Q彈，甜咸適中，酒香四溢。
1.新鮮豬小腸置于流水下沖泡1小時，撈出后放入大盆，加面粉、食鹽、白醋充分揉搓，將腸子內外附著的黏液和雜質捋凈，用清水反復沖灌漂洗干凈，然后入沸水焯去浮沫，瀝干待用。
2.鍋入寬水燒沸，下小腸5000克，放蔥段300克、姜塊150克、鹽適量，大火燒開后轉小火煮30分鐘，撈出瀝干后切成長約3厘米的段待用。
1.取小腸段250克入沸水汆燙回熱，撈出瀝干；取一圓盤，放黃瓜絲100克墊底待用。
2.凈鍋炙透，留少許熱油，下小腸段不斷顛炒至微微收縮，加
紅糟泥
40克以中火炒約10秒，淋福建老酒80克，添清水200克，調入白糖8克、鹽5克、味精2克、魚露少許，大火燒約1分鐘收濃湯汁，淋水淀粉勾薄芡，翻勻起鍋盛在黃瓜絲上，撒少許香蔥花即可走菜。
釀造青紅酒剩余的糟渣
（含糯米、紅曲米）
500克放入料理機，加福建老酒150克攪打成泥即可。
將鴨下水“變廢為寶”，加鮮椒圈、泡椒碎、辣椒醬等煮至入味，味道富有層次，是一道香辣爽口的下飯菜。
鴨腸縱向剪開，用面粉、白醋搓洗干凈，切成長7厘米的段；鴨血改成厚約7毫米的方片；鴨肝切成拇指粗細的條；鴨心改成片；鴨胗切成小塊，在一面打上麥穗花刀。
1.取鴨血50克、鴨肝50克、鴨胗40克、鴨腸30克、鴨心20克入寬水焯去浮沫，撈出瀝干。
2.凈鍋炙透，留少許熱油，下鮮紅小米椒圈25克、蒜末8克、姜末8克、泡野山椒碎8克煸香，加辣妹子辣椒醬5克、老抽5克翻炒幾下，添清水250克，調入鹽2克、白糖2克、雞精2克燒開，放鮮螺絲椒圈30克煮約10秒，倒入焯好的鴨雜中火再煮30秒即可出鍋裝盤。
這款狀元爛糊白菜色澤金黃、香氣濃郁，關鍵在于三點：一是在其中加入炸好的雞蛋絲，即使不加味精，湯汁也會非常鮮美濃香；二是加入自制面油，香而不膩，使湯汁更幼滑；三是放入南瓜蓉調色，使成菜更有食欲。
制作流程：
1.自制面油：鍋入色拉油燒至六七成熱，澆入盛有面粉的碼斗中攪勻即成。注：剛做好的面油顏色發白，放置幾天就會變成金黃色。
2.炸雞蛋絲：鍋入寬油燒至三成熱，邊用手勺攪動邊下入雞蛋液250克，將蛋液炸成絲狀，撈出，瀝干油分待用。
3.蟹肉棒50克切成小段，與青蝦仁50克、青豆30克入鍋飛水，撈出待用。
4.鍋入豬油50克，加入少許蔥花爆香，下改刀好的大白菜300克翻炒，下入高湯500克燒開，放入海米50克、花生醬20克攪勻，調入鹽5克、雞粉5克、白糖5克、雞汁5克。
5.鍋中放入少許南瓜蓉調色，燉至白菜軟爛，下步驟2中炸好的雞蛋絲攪散，再加入步驟1中做好的面油15克，大火攪勻起鍋，盛入盤中。
6.撒入步驟3中焯好水的蟹肉棒、青蝦仁、青豆即可走菜。
炸蛋液時需用手勺不停地攪動熱油，否則無法將其炸成絲狀。
大腸頭口感脆韌有嚼勁，很受食客喜愛，但難以處理，“同福社”的大廚采用特殊技法發制，既能保留其韌勁，又不會難嚼；炒制時以泡椒、泡姜等輔料提味，使其帶有一股發酵的酸辣香氣，更進一步祛腥除異，成菜色澤紅亮、誘人食欲。
豬腸頭洗凈，翻出內壁撕去油脂。每500克腸頭撒食用堿150克抓勻，靜置4小時左右，沖入滾沸的開水，使其膨脹變大、色呈粉紅，再用細流水沖12小時去凈堿味，縱向改刀成條待用。
鍋入紅油20克，放剁椒碎50克煸至表面起小泡，添泡姜50克、泡椒段50克、青紅椒段30克、香蔥段10克翻勻，倒入發好的腸頭400克、木耳100克，調入味精5克、雞精5克、老抽3克，略勾薄芡，炒勻后即可起鍋裝盤。
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