制作的佳肴
用泡小米辣、泡美人椒、泡仔姜熬制出一款香氣撲鼻的泡椒醬，搭配蔥、姜、蒜及醋、糖、鹽、生抽等調料，把雞雜烹制出咸、辣、酸、甜、鮮的魚香味型。改良之處在于煸鍋時加入鮮藤椒，起鍋前又淋上自制的藤椒油，成菜脆嫩入味、香氣撲鼻，被老顧客稱為“下飯神器”。
制作流程：
1.雞胗、雞肝、雞心分別洗凈，改刀成厚約3厘米的片。取雞雜片350克納盆，加料酒10克、鹽3克、味精2克、白胡椒粉1克、淀粉少許抓勻腌制3分鐘；萵苣去皮，切成菱形片待用。
2.鍋入寬油燒至五成熱，下萵苣片130克、馬耳朵蔥60克、泡透的木耳40克拉油15秒，撈出瀝油。
3.鍋入熟菜籽油80克燒至五成熱，下蔥段25克、姜片、蒜片各10克翻炒幾下，加自制泡椒醬25克、鮮藤椒25克、野山椒段20克、干紅辣椒圈15克、干紅花椒15克大火煸出香氣，放入腌好的雞雜，保持大火顛炒30秒，倒入拉油的萵苣片、馬耳朵蔥、木耳后轉中火翻勻，調入鹽5克、雞精、味精各3克、白胡椒粉2克、白糖1克，烹香醋20克、生抽5克，淋水淀粉勾薄芡，加藤椒油20克翻勻即可起鍋裝盤。
技術關鍵：
此菜的火候非常關鍵——開始炒制時，需先用大火將蔥、姜、蒜、花椒、辣椒等料頭爆香；加入輔料后，應將大火轉為中火，既能避免把萵苣、大蔥、木耳炒煳，也可防止雞雜失去過多的水分。
制作泡椒醬：
鵑城牌郫縣豆瓣醬
、成品火鍋底料、泡椒碎各150克，小火熬香即成。
分量略重一些，使魚肉在最短時間內入味
）燒至微沸，將魚表面的鹽分沖凈后下入鍋內，大火燒開后轉中火煮8分鐘，用漏勺托住鯉魚撈入長盤內。
泡椒醬20克
、青小米椒圈20克、紅小米椒圈20克翻炒均勻，添一勺清水燒開，調入李錦記蒸魚豉油15克、味精4克、雞精4克、白糖2克、藤椒油10克，大火快速炒勻。
酸菜泡椒醬制作：
1.四川魚酸菜只選桿的部分（酸菜葉用于炒制墊底），取2500克用清水洗凈，攥干水分后切碎待用；泡青小米辣（原料洗凈瀝干，入泡菜壇子中浸10天至發酵出味）、野山椒各500克剁碎。將三種泡菜碎混勻。
2.鍋入菜籽油1000克燒至四成熱，下入蔥段200克、青花椒80克炸出香氣，打掉渣子，倒入步驟1中的酸菜碎煸干水分，待香味逸出時添野山椒水300克翻勻，關火盛入不銹鋼盆，加蓋燜一晚即可使用。
這道魚與傳統做法略有區別：首先，炒泡菜時加入酸菜泡椒醬，增加酸辣味；其次，熬湯時放鮮白蘿卜片，補充鮮甜；第三，自調一款味汁，酸味醇厚，微帶甜香，讓人胃口大開。
酸菜泡椒醬50克
煸出香氣，添清水1000克，放鮮白蘿卜片80克大火煮沸，放山藥寬粉（
提前入清水泡軟，切成8厘米長的段
）30克，加調味粉40克中火煮1分鐘，放酸味汁35克攪勻，打出所有底料盛入盆底。
增加少許甜味和清香味
）200克、廣東米酒100克調勻即成。
制作泡椒醬： 1.泡紅二荊條辣椒850克、泡姜550克、泡蘿卜200克混合打碎，制成泡椒末。 2.鍋下色拉油800克燒至五成熱，下入步驟1中制成的泡椒末炒出香味，添入家樂香辣醬4瓶、紅糖200克繼續翻炒20分鐘，加美極鮮味汁200克、雞汁200克、雞粉100克小火翻炒10分鐘至均勻即成。此醬顏色金紅，有泡椒的獨特發酵香氣，入口回甜。 四川人對燒菜有一種偏愛，特別在寒冷的冬天，無論在家吃飯抑或外出就餐，幾乎每桌都會出現燒菜的身影。此菜將三種常見的燒菜大蒜鱔段、胡蘿卜肥腸、青豆排骨匯聚一盤，味型各異，色澤搭配亮眼，讓客人花費不多的錢便能品嘗三種風味。 胡蘿卜燒肥腸 制作流程： 1.肥腸3000克摘去內壁肥油，加面粉、白醋搓洗干凈，放在細流水下沖至無醋味，改刀成段；胡蘿卜4500克洗凈去皮，切成滾刀塊，拉油備用。 2.鍋入底油燒至五成熱，下香蔥根100克、蒜粒80克爆香，放肥腸段，烹入白酒150克，小火煸炒至白酒全干，待肥腸表面冒出小白泡，將其撥至鍋邊，在油中放入自制泡椒醬70克炒出香味，將肥腸撥回炒勻，沖入沸水沒過原料，調入生抽40克、白糖25克、香醋20克以及適量鹽、雞粉，中火煮30分鐘，放入胡蘿卜塊燒10分鐘關火即成。 3.客人下單后，取肥腸80克、胡蘿卜120克、原湯100克回鍋燒熱，盛入小碗，點綴蒜苗段，然后將碗放在白盤上。 青豆燒排骨 制作流程： 1.豬肋排5000克沖去血水、改刀成塊，下入沸水汆燙至變色，撈出瀝干；青豆洗凈汆水備用。 2.鍋入底油燒至五成熱，下入洋蔥片500克、泡青小米椒段350克、泡姜絲200克中火炒香，倒入排骨段翻炒均勻，沖入高湯浸沒原料，加紅燒醬油100克，雞精、味精各50克，白胡椒粉20克，大火燒開轉中火加熱30分鐘，關火即成。 3.鍋入底油燒至五成熱，放泡椒段10克煸香，倒入原湯100克、排骨段150克、青豆50克中火燒2分鐘，勾薄芡、淋明油，關火盛入小碗，擺在白盤上。 制作/黃天勇 餐廳/成都尛舙鐵板燒
重約2000克
）宰殺治凈，去掉魚骨，將魚頭斬成大塊后納盆，加料酒50克、鹽、味精各3克、白胡椒粉2克，倒入全蛋糊10克抓勻；魚肉斜刀片成厚約1厘米的“瓦塊”狀納盆，加料酒40克、鹽、味精各3克、白胡椒粉2克，倒入全蛋糊15克抓勻；絲瓜500克去皮后切成菱形塊；泡酸菜50克、泡仔姜、鮮仔姜各40克、泡蘿卜35克切成粗絲；泡小米辣、泡魚辣椒各30克改成長約5厘米的粗絲，置于細流水下沖去辣椒籽后納盆備用。
、
鵑城牌郫縣豆瓣醬各40克
輕輕炒散，添開水1000克，待鍋內湯汁沸騰后下絲瓜塊，中火燒約30秒，下魚肉塊、魚頭塊再燒制2分鐘，調入料酒50克、鹽、白胡椒粉各8克、味精5克，勾薄芡后起鍋裝盤，點綴適量香蔥段即成。
以辣椒、豆瓣腌制而成，顏色紅亮，香辣味較濃，可以用紅油豆瓣加少許泡椒混勻代替
）、辣椒面20克炒勻，倒入鱔段，加啤酒200克、生抽25克、老抽8克以及適量鹽、雞粉調味，添清水沒過原料的一半，加蓋中火燜5分鐘，開蓋轉大火收汁，勾薄芡起鍋。
泡椒醬50克
，抓勻腌制30分鐘。
制作泡椒醬
離不開郫縣豆瓣醬的幫助
其提色增香效果顯著
今天小微為大家推薦一款正宗郫縣豆瓣醬
中華老字號
——鵑城牌郫縣豆瓣醬
傳統工藝制作
地道風味
色澤油亮紅潤
香味醇厚濃郁
是餐飲行業必備的調料
更是烹飪的好幫手
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