實力展示！大蓉和八道創新涼菜做法公開！

原料：

羊角蜜1個、百香果3個、鮮百合瓣、櫻桃蘿卜片、紅櫻桃各少許。

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調料：

椰奶1聽、雪碧1聽、白糖、蜂蜜各適量。

制作：

1.將羊角蜜去皮、籽，改刀成均勻條狀，納盆倒入雪碧，加冰塊冰鎮2小時。

2.將百香果切開，挖出果肉，加入白糖、蜂蜜調味。另把椰奶倒入小鍋，上火燒至濃稠，關火放涼。

3.將冰鎮好的羊角蜜條裝盤，淋入調好的百香果汁、椰奶，放上鮮百合瓣、櫻桃蘿卜片和紅櫻桃點綴，即可。

原料：

雞爪500克、豬蹄500克、青檸、蘿卜、廣紅蘿卜、子姜、甜椒、大香菜、姜片、蔥節、花椒、干辣椒各少許。

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調料：

剁椒醬、料酒、白醋、鹽、雞精、味精、白糖、泡菜水、紅油、生菜油各適量。

制作：

1.將蘿卜、廣紅蘿卜、子姜、甜椒稍改刀，放入泡菜水中泡制24小時。

2.將雞爪放入水鍋，加入姜片、蔥節、料酒、鹽煮20分鐘，撈起用冰水鎮涼，去骨待用。

3.將豬蹄用冷水沖凈血水后，對半剖開，納盆加入姜片、蔥節、料酒、花椒、干辣椒、鹽、白醋、清水，上籠蒸90分鐘，蒸好后取出用冰水鎮涼，去骨待用。

4.將雞爪、豬蹄分別改刀成小條，泡好的蘿卜、廣紅蘿卜、子姜、甜椒切成小顆粒，大香菜切花。

5.將雞爪條50克、豬蹄條100克納盆，放入泡菜顆粒、大香菜花、味精、雞精、白糖、紅油、生菜油拌勻，加入剁椒醬拌勻，擠入青檸汁，裝盤后稍點綴即可。

說明：

1.泡菜泡制時間不宜過長，以免發酸，影響風味。

2.剁椒醬的制法是：鍋入菜油50毫升、紅油30毫升燒熱，放入剁椒200克、臘八豆20克、子姜粒50克炒香，調入味精5克、雞精5克、白糖20克炒勻，即成。

此菜的特色在于將整只蝦仁做成透明的鮮蝦凍，晶瑩剔透，視覺美觀。直接食用，咸鮮味美；蘸鮮辣味碟食用，咸鮮中帶有鮮辣，口味更豐富。

原料：

紅鮮蝦10只、甜蜜豆、可食用海藻膠、黑魚子、姜片、蔥節各少許。

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調料：

清雞湯、橙汁、鹽、雞精各適量，鮮辣味碟1個。

制作：

1.將紅鮮蝦治凈，下入加有姜片、蔥節的水鍋中汆熟，撈出去頭、殼、蝦線，處理好后依次將其擺放在模具里，再放上甜蜜豆待用。

2.將適量清雞湯舀入盛器中，加入少許鹽、雞精調成咸鮮味，加入適量海藻膠融化，放置半涼時，淋入放有紅蝦仁和甜蜜豆的模具中，七分滿即可。

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3.再將少許清雞湯舀入碗中，加少許鹽、味精、橙汁調成咸鮮味后再加入適量海藻膠融化，再次淋入模具至滿，放入冰箱冷藏30分鐘后取出脫模，擺盤中，分別舀上黑魚子，稍點綴，跟鮮辣味碟一起上桌即成。

說明：

將適量鹽、白糖、雞精、鮮辣汁、鮮露、小米椒碎一起調勻即成鮮辣味碟。

此菜是把北極貝涼拌成酸辣味，不沾油脂，清爽解膩。

原料：

鮮北極貝6個、青小米椒粒30克、香菜碎、蒜米各少許。

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調料：

鹽、甜辣雞醬、蘋果醋、檸檬汁水各適量。

制作：

1.把北極貝肉取出改刀成片，鍋中加水燒開，放入北極貝片汆燙熟，撈入冰水中冰鎮待用。北極貝殼治凈，擺在盤中。

2.將青小米椒粒、香菜碎、蒜米、鹽、甜辣雞醬、蘋果醋、檸檬汁納碗調勻，放入冰鎮好的北極貝片拌勻，再分裝入北極貝殼里，稍點綴即可。

原料：

牛舌1根、乳黃瓜100克、姜片、蔥節、蔥葉絲、干辣椒、花椒、蒜泥各少許。

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調料：

料酒、鹽、味精、雞精、白糖、生抽、香醋、香油、醬油、紅油各適量。

制作：

1.把牛舌洗凈后，納盆加鹽、姜片、蔥節、料酒拌勻碼味，腌制4小時；另把乳黃瓜切成絲，待用。

2.鍋里加水，放入干辣椒、姜片、蔥節、牛舌煮約1小時至熟，撈起冷卻后改刀成薄片。

3. 取一碗，放入蒜泥、鹽、味精、雞精、白糖、生抽、香醋、香油、復制醬油、紅油調勻成紅油蒜泥味汁。

4.取一片牛舌，放入適量乳黃瓜絲卷成卷，擺盤中，淋上紅油蒜泥味汁，撒蔥葉絲點綴即可。

原料：

黑魚200克，烏米200克，姜塊20克，蔥白20克，芝麻20克，陳皮絲、香椿苗各少許。

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調料：

白糖40克，麥芽糖15克，辣椒面30克，花椒面8克，料酒15毫升，保寧醋10毫升，鹽、胡椒粉、大豆油各適量。

制作：

1.將黑魚殺好治凈，魚肉去皮后改刀成約3厘米見方的塊，納盆加入拍碎的姜塊、蔥白、料酒、胡椒粉，拌勻碼味。

2.烏米提前用冷水泡漲，上籠蒸熟，取出來用模具裝成圓柱型，擺盤中。

3.鍋入大豆油燒至七成熱，下魚塊炸定型，再改小火慢慢浸炸至魚酥，撈起瀝油備用。

4.凈鍋摻入適量水，放入白糖、麥芽糖小火炒糖水成絲，下入炸好的魚塊、鹽、辣椒面、花椒面、芝麻，淋入保寧醋翻炒均勻，起鍋依次擺在盤中烏米上，點綴陳皮絲、香椿苗即可。

原料：

法國鵝肝250克，西紅柿500克，黑魚子10克，山楂皮、姜片、蔥節、凝膠片各少許。

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調料：

葡萄酒10毫升，清酒10毫升，巧克力2塊，純牛奶100毫升，檸檬汁60毫升，番茄醬、料酒、檸檬濃縮汁、白糖各適量。

制作：

1.將西紅柿放入榨汁機，加入檸檬濃縮汁、葡萄酒、白糖、番茄醬，打成茸去渣，將汁水倒入容器中，放在電磁爐上小火燒開，打去泡沫，加入用冷水泡好的凝膠片攪勻，即成番茄醬。

2.鵝肝解凍后納盆，倒入純牛奶浸泡12小時，撈出加姜片、蔥節、料酒、清酒、白糖小火煮5分鐘，關火浸泡30分鐘后撈出，放入榨汁機，加巧克力、檸檬汁、葡萄酒、純牛奶、融化的凝膠片，攪勻后倒出，即成鵝肝醬。

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3.取一保鮮盒，倒入適量熬好的番茄醬，放入冰箱凍成型后取出，放入一層鵝肝醬，然后放入冰箱凍成型，取出后再放入一層番茄醬，放入冰箱凍成型，最后取出改刀成均勻方塊，擺盤。

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4.將山楂皮改刀成小方片，從四邊中間位置向中心捏折成山楂花，逐一擺在番茄鵝肝塊上，再分別舀上黑魚子點綴，稍裝飾即成。

說明：

制作時需注意鵝肝不能太老，番茄醬不能太酸，以免影響口感。

此菜特色在于將鮑魚先鹵熟，再拌成椒麻味。

原料：

鮮鮑魚10只，水果蘿卜100克，小蔥葉、紅花椒、黃梔子、鮮沙姜各少許。

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調料：

高湯、鹽焗雞粉、白糖、鹽、味精、雞精、香油、蔥油各適量。

制作：

1.將紅花椒用冷水泡1小時后，撈出瀝水，放入小蔥葉，一起剁成椒麻料。

2.將水果蘿卜去皮，切成二粗絲，納盆加鹽、白糖拌勻漤30分鐘，使其脫水，待用。

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3.將鮑魚用開水燙一下后去掉內臟，刷洗干凈放入鍋中，加入高湯、鹽焗雞粉、黃梔子、鹽、味精、鮮沙姜，燒開后鹵1分鐘，關火悶8分鐘。

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4.將漤好的蘿卜絲潷去多余水分，加入鹽、味精、椒麻料、香油拌勻，放入小模具中，裝盤造型。

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5.將鹵好的鮑魚對半改刀，納盆加入椒麻料、鹽、雞精、味精、蔥油、香油拌勻，裝盤即可。說明：注意鮑魚的鹵制時間，時間過長口感會老，過短沒有口感。