把菜市場搬進店，未開先火！鮮貨火鍋還能流行多久？

第 839 期

文 | 田果

未開先火！最近，“鮮貨火鍋”頻頻出圈

到底什么是“鮮貨火鍋”？

一般來說，鮮貨火鍋的肉類是屠宰場直供、青菜時蔬是天然凈菜，所有食材當天采購、當天售完，達到這幾個基礎標準，才能稱之為鮮貨火鍋。

但目前，該品類在全國的普遍認知表現是：拒絕凍貨、拒絕堿發制品；所有肉類全部現切；采用新鮮活體蔬菜。

在餐見君看來，鮮貨火鍋表面上是創新，本源上則是回歸。它講究食材現場操作，注重打造體驗感，讓消費者直觀傳遞產品價值。因此，能在火鍋紅海夾縫中，開辟出一片天地。

最近，南寧有一家火鍋店，還未正式開業，就登上當地火鍋熱門榜第一。原因是：和傳統火鍋店不一樣，它更像一家文創菜市場，集潮流和復古于一身！

店里沒有固定菜單，每一個食材分類都有專屬檔口：元氣蔬菜鋪、團結豆腐坊、阿榮肉鋪、叁魚水產檔等等，“新鮮”貫徹始終。

▲圖片來源于公眾號南寧圈

每個檔口都有個性復古的標語，服務人員現場點單，顧客推著小車子，穿梭在各個攤位前選菜品，現點現切，現點現做，看上哪樣拿哪樣…..吆喝聲、買賣聲此起彼伏。

可謂是把集市概念，100%融入到了鮮貨火鍋。提到“把菜市場搬到火鍋店“，不得不提鮮貨火鍋鼻祖楊光會。

2015年，他們就提出蔬菜現摘現燙、牛肉豬肉進堂現賣，把菜從土壤直接搬上餐桌，顧客親眼所見牛肉從整塊切下來入鍋的情景。

這不，“新晉排隊王”吼堂老火鍋門口也出現了“菜市場”，據說每天早上會更換成當天的新鮮蔬菜，后廚的蔬果備量不足了，直接來這里搬……

川渝仍是大本營，人均消費80元以上

鮮貨火鍋，并不是某種新品類火鍋。很早之前，不少重慶火鍋專門開到屠宰場旁邊，以便采購新鮮牛肉牛雜。這便是鮮貨火鍋的雛形。

隨著火鍋分化，它開始走向連鎖經營模式，在產品、服務、裝修、運營等方面逐漸注重品牌化打造。

接下來我們就來看看，截止到2021年5月，部分鮮貨火鍋連鎖品牌的現有門店數、人均、門店主要分布區域（根據窄門餐眼公開數據整理）。

＞鮮貨火鍋多以直營為主，因為產品特殊屬性，大規模開店受限，因此多在100家之內。

＞起源于重慶，目前川渝還是大本營，依賴地域優勢，就地取材，才有主打鮮貨的底氣，重慶人民喜歡吃、懂得吃，也是推動因素。

＞人均消費基本都是80元以上，相比火鍋人均消費60~90元，屬于中高端水平。

＞相對于“楊光會=鮮貨火鍋”的認知，以及火鳳祥的明星效應，大多鮮貨火鍋的品牌效應稍顯不足。

主打“鮮”；強調現場感；檔口分工明確……

統觀鮮貨火鍋，普遍存在幾處共同點，分析如下——

當下火鍋店都在追求“鮮”，但大多只局限在呈現上，比如央廚痕跡嚴重的，裹著保鮮膜，被整擺在霧氣繚繞冰柜里。而鮮貨火鍋做得更大膽、更直接。

比如成都“火鍋黑馬”味道攻略，毛肚當天從屠宰場直供，在顧客眼皮底下處理改刀、上秤擺盤；鴨胗是師傅廚房現場剖解；小酥肉是現切肉現炸；糍粑是廚房現做，甚至包子都是自己剁餡自己包……

▲味道攻略現場處理食材展示

基本每家鮮貨火鍋店，都能看到明檔掛著的新鮮牛肉，師傅現場切肉的身影。為了證明食材新鮮，集體打出廣告語：從原產地和屠場直達餐桌，最快x小時。

好比映山紅鮮貨火鍋，提出“菜品新鮮，拒絕凍肉”的價值主張，并提煉了“凌晨4點屠場現殺，送貨上桌8小時”的產品信任狀。

就連慫重慶火鍋廠也在往“鮮貨”上靠近。通過裝盤、上菜方式多個維度體現其“鮮”的概念，比如上桌時通過“干盤掛肉、倒盤不掉”的方式來展示其新鮮。

餐見君還發現，大多數鮮貨火鍋都通過店內巧妙的檔口形式，一來讓食材看得見傳達信任，二來增強體驗感，三來可以讓菜品的價值感更強。

比如，上文提到的吼堂，共設置有8個大小的明檔櫥窗，食材的操作都在顧客眼皮子底下進行。有炸酥肉的、切洗鵝腸毛肚、制作燒仙草……而且很巧妙地把各個出菜口做成了檔口，擺出加工好的食材。

 ▲吼堂

無獨有偶，先前餐見君去楊光會探店，進門處有個mini菜園子，放的都是應季蔬菜，標注著價格。除了蔬菜現摘、鮮肉海鮮現殺，還能看到各類檔口，如楊家糖水鋪、楊光會鮮湯鋪、楊家米粉鋪等。

以及前文提到的前進菜市，則是把檔口分區做到了極致。

 ▲楊光會部分檔口展示

供應鏈是最大痛點，切勿噱頭大于內容

如今，鮮貨火鍋被明星資本盯上，引發大大小小火鍋店跟風，其背后原因有二：一是消費者對新鮮、健康的訴求成為主流，二是打造超級體驗感，成為紅海競爭利刃。

把握火鍋品類分化甚至進化的趨勢，彰顯獨特的品類特色，鮮貨火鍋，的確是一個非常好的戰略方向。

那么它會不會和很多新模式一樣曇花一現？答案是否定。

因為鮮貨火鍋和其它新品類火鍋存在本質差異，首先它不是一個新事物，生命周期非常健康，其次，迎合消費升級需求，產品主義仍是王道。

味道攻略創始人鐘清斌告訴餐見君，鮮貨火鍋還有很大的提升空間，他正往產品精細化發力，很多品類都有做深度開發的潛力，比如說牛肉，貨源比較緊張，現切操作起來比較麻煩，如何解決這一痛點，還需深耕。

不容忽視的是，也不乏有投機分子，濫用鮮貨的名頭，食材質量根本跟不上，生命周期也很短暫。

所以，未來，阻礙鮮貨火鍋進一步做大的重要因素就是：食材供應鏈。要保證食材新鮮、及時，供應鏈的培養是關鍵。

最后，餐見君建議，扎扎實實從細節抓起、從原材料抓起，采購、儲存、加工，都要更加精細，切勿噱頭大于內容。