2016新餐飲網紅大會精彩分享：餐飲智慧化運營思考 | 上

本次由商米主辦的“網紅大會”可謂是干貨滿滿，現場十多位餐飲大咖各自從品牌、營銷、設計、匠心等多個層面，闡述現今市場環境下餐企面臨的挑戰和機遇，并從多維度分享了創業心得。

由于干貨信息量太大，參某梳理了大咖們的精彩言論，將其拆分成上下兩部分，分別呈現給大家。今天，將給大家帶來的是以餐飲智慧化運營方面的分享。

商米創始人林喆

商米創始人林喆指出，過去，線上和線下是兩個不同的體系。而在未來，人們將會回歸線下，打通兩個體系之間的壁壘。新的線下模式將發生翻天覆地的變化，進一步簡化流程，提升效率。換言之，在未來，將不存在電子商務。因為它已經變成一種正常化的銷售渠道。而如今，這種發展在餐飲行業正遇到一個壁壘，那就是硬件環境的落后。

移動互聯網和智能手機的發展，使得消費者的消費需求和消費方式發生了巨大的變化。但是，目前的大多數餐飲商家，所使用的運營工具仍然停留在PC時代，甚至是功能機時代。這意味著，大多數的商家已經跟不上消費者的腳步。

林喆表示，商米就是在這樣的市場上誕生的。與傳統的商用硬件不同，商米的產品在更新換代和功能上有了巨大的突變。商家可以在應用市場上下載和訂購相應的軟件，根據商家的個性化需求進行合理的搭配，滿足消費者對于消費體驗的要求。林喆認為，智能商用硬件將為餐飲行業帶來劃時代的改變。

干凈么的創始人劉鵬

干凈么的創始人劉鵬指出，餐飲市場正在變得和過去不同。這不僅是因為市場競爭環境在變化，消費者的觀念也在發生翻天覆地的變化。

好比如食品安全問題。過去的人們認為，食品夠吃，那就是安全的。后來，人們對食品有了更高的要求，對添加劑含量等多個層面進行嚴格要求。而如今，越來越多的消費者在追求一種更加健康的就餐體驗。

面對要求越來越高的消費者，餐廳該如何突破瓶頸呢？劉鵬認為，餐企需要從標準化和安全化這兩個層面進行思考。標準化需要做到：統一、簡化、協調和優化，而安全化則需要在人員管理、設施設備、原料采購 、加工制作4個層面進行嚴格把控。如此，餐企才能構建可持續化的競爭力。此外，餐廳想要在變化的市場中站穩腳步呢，還需要把握構建壁壘的三要素：人無我有、人有我優、人優我低。

劉鵬認為，一個好的廚師一定是一個好的產品經理。要打動消費者，餐廳就必須滿足他對菜品體驗的要求。

笨熊造飯創始人王亞軍

毫無疑問，外賣是一個巨大的發展趨勢。那么，在移動互聯網技術下市場環境中，餐飲企業該如何經營外賣？笨熊造飯創始人王亞軍認為，模式、成本、物流、產品是垂直外賣品牌運營中不可忽略的4個層面。

外賣經過僅僅數年的發展，其在模式上已經延伸出自營線下、微倉入駐、連營合作和聚合前進倉這4個模式。通過對市場的研究，王亞軍認為聚合前進倉是非常適合垂直外賣品牌的模式。目前，笨熊外賣正是在在這個模式上進行深度的研究和打造。王亞軍認為，未來，將會有更多的垂直外賣品牌進入到這一模式當中。

此外，王亞軍表示，任何品牌運營外賣，都必須計算好外賣成本。目前，外賣成本=平臺成本+物流成本-補貼成本。在外賣的初期，平臺給到的補貼成本足夠支撐餐企的外賣渠道運作。王亞軍認為，在未來，平臺補貼將會越來越少，甚至是零補貼。這意味著，餐企品牌的外賣利潤將會大幅度減少。如果，餐企不能平衡好成本的比例，那么，你所打造的外賣渠道注定是會失敗的！

此外，物流和產品兩個層面也是影響外賣品牌的重要因素。消費者對外賣的要求越來越高，如果無法在這兩個層面營造出競爭力，外賣也是走不遠的。王亞軍認為，如今的外賣格局已經初步形成，競爭才剛剛開始。但是，未來的外賣市場一定是一片美好。

蝦搞蝦弄的創始人黃曉斌

蝦搞蝦弄的創始人黃曉斌是廚師出身，有二十余年的餐飲從業經驗。過去，黃曉斌先生曾在中餐領域和西餐領域獲得過多個國際大獎，是國內知名的廚藝大師。然而，他所創建的小龍蝦品牌“蝦搞蝦弄”，卻是一個高度標準化的品牌。為什么廚師出身的黃曉斌，如此熱衷于“去廚師化”？

黃曉斌表示，人們對于標準化普遍存在一個誤解。他們認為，標準化屬于低端餐飲，高端餐飲無法標準化。而在國外學習西餐的過程中，黃曉斌先生卻發現，西餐高端餐品正是一種標準化的產物。

經過多年的學習和研究，黃曉斌從西餐標準化操作中，總結出標準化的3個原則。第一，集中化制作，將影響菜品質量的調料品交由主廚統一制作，再根據需求進行分配；第二，將加工過程進行拆解，使之流程化；第三，在最后的加工環節進行機械化制作。

黃曉斌先生表示，在小龍蝦標準化的研究、生產和品控中，他一直遵循這3個原則。因為，標準化正是菜品質量保證的最佳途徑！

銀豹首席運營官湯振杰

近幾年，餐廳的運營成本正在不斷提高。越來越多的餐飲人意識到，餐廳想要生存和發展，必須進一步提升餐廳的效率和生產力。過去，人們會認為，只要引進先進的設備和技術，就能提升餐廳的運作效率，帶來更多的利潤。然而，在銀豹首席運營官湯振杰眼中，這并不是一個正確的觀點。

好比如，點單系統的普及，使得廚師和前廳的溝通能夠通過點單系統和出單機進行。湯振杰表示，這些看上去能夠增加餐廳運營效率的工具，可能一點兒幫助都沒有。在實際運作中，可能出現相同菜品先后下單的情況，也可能出現客戶加單點菜的情況。如果，廚師只是按照點單順序進行菜品制作，那和傳統的點單有何區別？

如果系統能夠幫助餐廳梳理流程，讓相同的菜品訂單出現在同一個廚師手上，或者讓加單的菜品“插隊”到最前面。如此，餐廳的效率才能真正有所提升。

湯振杰認為，高效=流程+設備+系統。先進的設備和系統是必備的工具，但是，正確的餐廳流程才是提升效率的根本問題所在。

當天下午，由干凈么創始人劉鵬主持的圓桌論壇火熱開場。針對如何智慧型餐廳，現場大咖進行了全方位的討論和研究！

銀豹湯振杰認為，智慧型餐廳，需要引進引新的技術、設備和工具，梳理餐廳運作流程，以達到提高餐廳運作效率和生產力的目的。

排隊網CEO江浩南則認為，所謂智慧型的餐廳，必須能夠提供精準數據，為經營者的日常運營提供決策和方案。

微盟的陸文俊認為，智慧型餐廳能夠幫助餐廳的決策者去經營顧客，沉淀客戶，以及招攬客戶。簡單地講，智慧型餐廳就是營銷智能化。

餐道的產品總監譚邵瑋認為，智慧型餐廳必須是以互聯網思維為主，互聯網工具為輔的新興餐廳。硬件是基礎，但是思維才是本質！

商米創始人林喆認為，這是因為硬件環境、軟件環境，還不能很好有效地幫助大家解決問題。很多餐企的設備還是IP時代、功能機時代。如果我們的環境不能得到改變和變革，我們的設想就不能得到實現。我們的硬件需要變革，跟上時代，那樣智能餐廳是自然而然的。數據實時性，能夠隨時了解到消費者下單、評價等。

美味不用等的馬超則提出，如果再早幾年，發展的瓶頸確實是受制于技術。但是，現在的智能餐廳無法普及，主要是餐飲經營者的思維沒有達到這個高度。

三千客的孫衛鋒認為喜歡餐廳積累的經驗能夠沉淀，能夠傳承。有的店就強調手工，為什么要提高效率呢？是不是智能餐廳不重要。重要的是你的定位和你的客群是否吻合。你的餐廳是不是客群需要。最樸素的想法：我們能否生存，能否掙錢，提高利潤。餐廳不像工廠，將人像機器人一樣安排。我們管理餐廳是經驗主義，還是先進，主要取決于你看不看數據。

收錢吧創始人陸斯維認為，說服商家非常難，要花一個小時的時間才能說服一個商家。但是消費者倒逼商家，會很容易！智慧型餐廳的發展，如果轉換思維，從消費者身上著手，會更容易形成局面。

錢方的解宇坤認為智慧型餐廳這個概念不是餐廳提出來的，是服務商提出來。什么叫智慧？我們有共同的感受，你對一個餐廳記憶深刻有那幾個點？菜品好吃和服務好。那么是機器人送菜還是服務員送菜，重要嗎？其實，智慧餐廳最重要是提高顧客服務滿意度。將餐廳的流程簡單，幫助餐廳解決問題，提高服務滿意度，這就是智慧餐廳的核心。

下期預告：參某將會為大家帶來網紅餐飲品牌的經營秘訣和品牌運營策略。

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