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    專訪張氏寬窄巷張寬：今年，小吃品類咋玩兒？

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    4.06.2020


    導讀：小吃行業確實有大機會，特別是在疫情后。但是這個品類要想做好非常不簡單，越是“小”，事兒越多：產品選擇，運營管理，品牌宣傳，都的跟上。


    本文2001字；需6分鐘閱讀；閱讀建議：先收藏后細讀

    “小吃的難度越來越大，單純的以小吃這個品類的呈現方式去打入市場，肯定是不行的。”  當億康餐飲創始人張寬，這樣回復我們的時候，我們難免有些吃驚。畢竟小吃這個品類被餐飲人寄予厚望。
    特別是在疫情后。
    餐飲江湖曾流傳：“如果說未來最有增長空間的餐飲業態非小吃莫屬。”
    那么，小吃行業2020年將會有哪些變化？我們和張氏寬窄巷的創始人張寬聊了聊。
    01
    小吃不小
    44歲的張寬，已經在餐飲行業摸爬滾打20多年，做過餐飲多個品類，他所領導的張氏寬窄巷目前在全國已經開出117家直營店。

    在張寬看來，小吃不“小”。
    小吃品類的打造已經到了一個非常專業的階段了，不光是要把產品做到極致，管理也要做到極致。以及品牌的宣傳與推廣等等因素。
    在張寬看來，消費升級的今天，小吃品類已經發生了幾大變化：
    消費者已經不滿足吃飽。而且還必須要吃好，這也意味著小吃品類必須向滿足消費者的休閑需求升級；更重要的一點是，在升級小吃品類的休閑需求的同時，不能脫離小吃品類的本來屬性。
    “他是精致的，還是平價的，還是時尚的，都必須要滿足消費者對于這個品類本來的認知。”張寬說道。
    他給我們舉了個例子：
    億康餐飲旗下另外一個品牌：白鹿原。是以陜西特色的油潑面、涼皮、肉夾饃等為主打產品的餐飲品牌。但到了上海后，為了創新，推出過手剝蝦仁扯面、海參面和鮑魚面等，但是效果并不好，還是傳統的最受歡迎。
    因為顧客來店除了要吃飽吃好，更是為了感受陜西文化和體驗關中特色，所以只會點他心中印象最深刻的菜品”。所以，創新不能脫離品牌文化的根源，進行無序創新。
    →陜西特色小吃，岐山臊子面
    因為消費者對于地方特色小吃的認同，本質上是對地方文化屬性的認同。
    還有就是，對文化體驗感的打造，和一些場景消費式的體驗，是非常重要的。
    所謂小吃不小，原因在于，這些體驗要想做好，就都是得需要花錢的。
    但是，這背后又引申出另外一個問題：也就是小吃客單價，與人員，店面成本的之間的關系。
    這之間需要平衡：平衡品類的多少、門店運營效率的體現，等等因素。這些都要通過管理來體現，也就是管理的精細化和標準化。
    “2020年，我們會收縮，能盈利的我們就繼續，不能盈利的我們就關掉。”張寬說。
    02
    小吃的多與少
    張寬認為，小吃品類做單品還是多品類集合店，一定是因地制宜，也就是依據門店周邊的客群來決定。
    寬窄巷在全國一共有117家店，90%以上的店在購物中心shoppingmall。每個的城市體量不盡相同，消費價格，比如上海消費個60-70消費者都不覺得貴，一樣有市場；但是重慶可能就不一樣。
    但小吃品類的天然難點也就在于此：它的客單價不高，做單品，客單價低，受眾面也窄。多品類集合店呢，對經營面積要求也就大了，相對應的人工也就增多了，人員成本也上來了。還有一個就是，市場競爭加大后，無形當中，市場份額也被攤薄了。
    寬窄巷也一直在解決這個問題。
    以前的辦法是：一個招牌兩套模式：第一種，人均20-30元，定位于小吃集合店。
    1.面積為250平以下，環境打造上效率先行。
    2.產品上做小吃集合店，75%的小吃+15%的熱菜+10%的其它。
    另外一種：人均40、50元，定位為四川民俗餐廳。
    1.面積為250平以上，店面內部環境裝飾體現寬窄巷的特色民俗文化元素，更注重用餐氛圍體驗。
    2.聚焦產品被放大，50%的熱菜+25%的小吃+25%的其它。
    3、增強消費體驗，會不定期在門店及商場舉辦具有成都傳統民俗文化特色的活動。
    但是，
    隨著市場的變化，這套模式已經走不動了，得重新依據市場行情制定新的打法。
    具體怎么干？張寬說：“就是只做精品。”
    1. 把成都特色小吃品類中最具代表性的、消費者認知最強的產品，重新根據市場需求和客戶需求，以及以往的運營數據作為依據，重新搭一個產品結構體系出來，并且做小吃就專做小吃，連熱菜也不加。
    2. “因為市場被攤薄以后，以前那種集合模式，會給運營的壓力很大：店面面積也大，人工也多”，通過這樣的調整，店面面積和人工都會有所精簡。調整后基本每個門店面積控制在150平米以內。100平米最佳。” 張寬說。
    03
    進“旺場”是進購物中心的關鍵性指標
    而購物中心本身人流量的大小，也就是俗稱的“旺場”。是億康餐飲選址的關鍵性指標。
    小吃行業確實有著大機會，但是這個品類要想做好非常不簡單，越是“小”，事兒越多：產品選擇，運營管理，品牌宣傳，都的跟上。
    “在接下來的一年，開出來的店能盈利的就繼續，加強他的現場管理和產品管理。要盈利不好的，那就關掉它，暫時一兩年不準備大規模開店了。
    因為行業的發展越來越規范，要求越來越高。如果管理跟不上的話，開多了店其實是給自己在找麻煩。也可以說什么慢性自殺。我們接下來一兩年的規劃就是。
    “抓管理，練內功。”

    你怎么看待目前國內的小吃市場？

    在評論區嘮嘮唄~

    本文作者：讀sir

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