這道菜的賣點在“有趣”。獅子頭裝盤后，要坐著花轎，一路鳴鑼開道抬上餐桌，小二沿途吆喝：“姑娘坐轎頭一回，鑼鼓喧天彩旗飛。滿座親朋都歡笑，一園桃李盡芳菲。”上桌后，排球大的獅子頭一亮相，客人就已經掏出了手機準備照相，這時抬轎的小二把西餐刀遞給客人，再次吆喝：“獅頭坐轎財運到，客人您來第一刀。一刀福運滾滾來，郁悶糾結全跑掉，二刀事業春常在，芝麻開花節節高，三刀在座身康健，常聚常喝常歡笑！”客人切完獅子頭，小二在切口處澆上一碗原汁補味，之后拱手告退：“小的就不打擾各位大人用餐了！”這一番動作往往能把周圍食客的視線全部吸引過來，再加上美味的獅子頭，成就了此菜一天80多份的銷售業績。
1.去皮五花肉50斤改刀成石榴籽大小的粒，切好后再用刀背粗粗地剁兩遍，放入盆中備用。
2.盆中加花椒水2斤以及適量蔥末、姜末、料酒、胡椒粉，拌勻后加鹽400克，分次倒入清水15斤攪拌上勁，待肉粒將水充分吸收，再抓起來不斷摔打，增強筋力，之后加入馬蹄粒2500克拌勻。每2斤肉粒為一份裝入碼斗。
3.在肉粒表面倒入少許脆炸漿，用雙手不斷輕拍，使之滲透到獅子頭淺表層。
4.將獅子頭倒扣在另一個碼斗里，再次倒入脆炸漿輕拍表面，如此反復操作四次，使漿液布滿丸子表面。這時一手托著盛有獅子頭的碼斗，另一手拿個空碼斗，像魔術表演中的拋球那樣讓獅子頭在兩個碼斗中來回接拋1分鐘，使獅子頭成為表面光滑的圓球。
5.鍋入寬油燒至六成熱，下入獅子頭炸至表面金黃，撈出瀝油。
7.將裹好的獅子頭下入醬湯，保持湯面似開非開，微火鹵4小時至充分入味。
1.取一個獅子頭，解開紗布袋，盛入墊有菜心（提前汆水至熟）的盆中。
2.取醬湯200克放入鍋中燒沸，勾薄芡、淋明油，起鍋舀出100克澆在丸子上，撒香蔥碎5克點綴。另取醬湯100克盛入碗中，與獅子頭一同上桌。
1.淮揚獅子頭講究“細切粗剁”，意思是切肉時要細心，讓肉粒大小一致，之后再將切好的肉粒用刀背粗粗地剁兩遍，這樣肉粒才能充分地吸收水分，也更容易入味。
2.攪打肉粒時速度要快，且必須一氣呵成，中途不能停，這樣做好的獅子頭才鮮嫩軟滑。
3.這款獅子頭需像做老濟南醬丸子那樣先炸后煨，成菜外層是漂亮的醬紅色，味道略咸；內部則是淡茶色，較為清淡，食客可依據喜好選擇不同部位。
大廚在傳統江南菜“紅燒獅子頭”的做法上進行了兩點改良：首先，原料添入梅菜碎、山藥粒、咸蛋黃蓉、饅頭渣、酸黃瓜，既中和了原版的膩，又增添了多重口感和復合香氣；其次，在紅燒味型的基礎上，加入了大量炸蔥段增香，出鍋后，每只獅子頭包上兩片白菜心旺火蒸透，進一步吸掉油脂，口感更加清爽。
1.處理輔料：隔夜饅頭掰碎，放入料理機打成渣。咸蛋黃淋少許白酒，入微波爐高火打2分鐘，取出碾碎。山藥洗凈去皮，切成石榴籽大小的粒，汆水備用。梅干菜用清水浸泡30分鐘，擠干切碎，入凈鍋小火炒干水汽。酸黃瓜切碎。
2.做獅子頭生坯：選用肥三瘦七的去皮豬五花肉10千克洗凈瀝干，切成石榴籽大小的粒，粗剁兩遍，納盆加蔥姜水2000克、饅頭渣500克、咸蛋黃碎200克、酸黃瓜腌汁200克、雞蛋5個、蔥末200克、姜末200克、蠔油150克、生抽100克、白胡椒粉25克、老抽25克、五香粉20克，順同一方向攪打至充分吸水，然后抓起反復摔打上勁，倒入山藥粒1000克、梅干菜碎500克、酸黃瓜碎500克繼續順同一方向攪打融合，團成每個重約80克的球，封保鮮膜冷藏定型。
3.燉制：在獅子頭生坯表面薄薄地拍一層全蛋淀粉糊，下六成熱油炸至表面金黃。鍋入底油燒至五成熱，投入大蔥300克、姜片200克、干辣椒30克、香葉10克、八角10克爆香，添高湯15千克，調入紅燒醬油350克、李錦記舊莊蠔油150克、生抽70克、白糖50克、雞粉40克、白胡椒粉30克燒沸，轉小火，下入獅子頭40顆，放炸蔥段800克小火燉50分鐘。
4.蒸制：撈出燉好的獅子頭，每只包上兩片白菜，旺火蒸30分鐘，保溫待用。
2.炒鍋上火，舀入瀝渣的獅子頭原湯100克燒開，添適量老抽調色，勾薄芡收濃，起鍋淋在獅子頭上，點綴枸杞即可走菜。
獅子頭生坯入冰箱冷藏，后續油炸時便不易散碎，能快速定型。
1.饅頭掰碎后打成渣
2.饅頭渣倒入盛有五花肉的盆中，加咸蛋黃碎、酸黃瓜腌汁等料攪勻
以五花、肩胛兩種豬肉調餡兒，加入蝦仁、韭黃、松茸、瑤柱，鮮度倍增；獅子頭先炸至定型，再入高湯，墊著蘿卜、蓋著白菜煨熟，使其滲入兩種蔬菜的鮮甜；走菜時，一改傳統獅子頭清鮮或醬香的味型，以口蘑、韭黃制作一款酸湯澆在表面，解膩開胃，頂端點綴一撮金黃色的油炸瑤柱絲調劑顏色，同時進一步提升香度。
1.備料：將豬三線五花肉3000克、肩胛肉2000克分別洗凈瀝干，切成綠豆大小的粒，用刀粗粗地剁兩遍，放入盆中待用；取香味濃郁、根葉粗壯的沙地韭黃500克洗凈切碎；取瑤柱200克加高湯浸沒，放入蒸箱旺火足汽加熱1小時，取出撕碎，一半入熱油炸香，蒸瑤柱的原湯留用；將蝦仁500克去掉蝦線，洗凈瀝干后剁成泥；取松茸300克洗凈，切成小丁。
2.調餡：把兩種豬肉粒、蝦泥、未過油的瑤柱絲納盆，倒入蔥姜水2000克、雞蛋200克、鹽60克、蒸魚豉油40克、雞汁30克、白胡椒粉30克、白糖25克，攪打至水分全部被吸收，抓起餡料不停摔打，增強筋力，最后倒入韭黃碎、松茸丁拌勻即成。
3.過油：打好的肉餡擠成每個重約300克的獅子頭，下六成熱油炸至金黃定型，撈出瀝油備用。
4.煨制：不銹鋼桶底部和邊緣鋪入白蘿卜片，擺上獅子頭，添高湯浸沒原料，放蔥段300克，調入適量鹽、雞粉，蓋一層白菜葉，大火燒沸轉小火煨2小時至充分入味。
2.鍋入底油燒至五成熱，放口蘑片100克煎至變色，添獅子頭原湯300克，調入香醋10克、陳醋5克、白胡椒粉5克、鹽4克、生抽3克、雞汁2克、老抽1克燒至沸騰，勾薄芡，撒韭黃碎20克，起鍋澆在獅子頭上，蓋炸香的瑤柱絲15克，加蓋、貼封條，配刀叉即可走菜。
1.煨制獅子頭時蓋一層白菜葉
2.鍋入口蘑片炒香，加入獅子頭原湯并調味，燒沸后澆在菜品上
四喜丸子也叫紅燒獅子頭，寓意人生福、祿、壽、喜，是一道傳統宴席菜。近些年來，四喜丸子多見于婚宴，而且由于部分廚師偷懶，使用半成品，此菜漸漸失去了食用價值，非常可惜。在頤升圓程家菜館，它卻是店里當之無愧的旺銷菜。程大師每天購買鮮肉，上午加工，中午售罄，成菜中的四個大丸子松軟入味，咸香適口。
1.肥三瘦七的豬肉切成綠豆粒大小的丁，每斤肉加雞蛋1個、蔥姜末10克、鹽6克、味精5克、料酒5克、干淀粉25克攪拌均勻，略微上勁，再拌入適量馬蹄粒，團成150克重的大丸子，拍上淀粉，入五成熱油炸4分鐘至定型，撈出后放入盆內。
2.鍋下高湯3斤燒熱，加入蔥姜共30克、生抽10克、老抽8克、八角3個、鹽適量燒開，灌入盛丸子的盆中，上蒸箱蒸1個小時。
2.鍋留少許底油，加入青菜心、筍片、木耳共80克翻炒均勻，添蒸丸子的原湯100克燒開，勾芡后淋明油，澆到丸子上即可上桌。
1.此菜必須使用刀切肉丁，大小呈蒼蠅頭狀，不可用機器攪成的肉泥，否則口感不蓬松。
2.打餡時，每斤肉加25克干淀粉即可，若加多了則丸子口感發死。另外，在攪打時不可過于上勁，攪至出黏性、能團成丸子即可。若過于上勁，做好的丸子口感也發死。
3.丸子在下油前，要放在手心里重新顛圓，也可以在手心里抹上一層淀粉水，邊顛丸子邊給丸子敷上一層“面膜”，如此炸出的丸子又圓又光滑哦。
李建輝：
這道菜的做法看似普通，但其實環環相扣，“指向”最佳口感。首先，大師為了增加丸子的鮮度和彈性，每斤肉只加了25克淀粉（
常見的四喜丸子需要一斤肉至少加50克淀粉
），可如此一來，丸子的黏性就會變差，在燉制過程（
傳統四喜丸子是入鍋加湯燉熟的
）中，極易散碎。可是大師巧妙地改“燉”為“蒸”，輕松地解決了這個問題——技法非常高超，菜品口味也更好。我想了解一個問題：打丸子餡時不需要添加蔥姜水嗎？
大師解答：
不需要。蔥姜末和蔥姜水的口味是不一樣的，加蔥姜末蒸出的丸子比加蔥姜水的丸子香味更濃郁。
1.肉餡團成3兩重的丸子
傳統的獅子頭以豬五花制作，油潤有余而鮮香不足，大廚別出心裁地將鮰魚和蝦仁攪打成餡，汆成獅子頭，走菜時搭配吊好的雞汁濃湯，滋味鮮甜適口，很受食客歡迎。
1.鮰魚宰殺治凈，去骨取肉，沖去血水后切成小丁。鮮蝦剝殼去沙線，入料理機攪打成蓉。
2.鮰魚肉丁500克、蛋清50克、味精6克、鹽5克拌勻，分三次打入蔥姜水80克，沿同一方向攪上勁，添蝦蓉150克、肥膘肉80克、色拉油50克混合均勻成餡。鍋入寬水燒沸，撒少許鹽，將調好的餡料團成約60克/個的獅子頭，裹一層水淀粉下鍋，小火煮8分鐘，期間保持水溫在90℃左右，待其熟透定型后撈出，盛進小盅。
3.接單后，在每份獅子頭中倒入吊好的雞汁濃湯200克，撒少許鹽調底味，入蒸箱回熱5分鐘，取出后點綴小油菜和枸杞，配底火走菜。
雞汁濃湯是選用母雞、老鴨等食材，小火煨制10小時再大火收濃而成，顏色金黃、稠似米粥。
A：
魚肉切丁能夠凸顯其嫩滑的口感，但比較散碎，將蝦仁打成蓉可以增加黏性，使獅子頭更易成型。
獅子頭作為傳統淮揚菜，幾乎是南京各大餐廳的必備選項。“小廚娘”的獅子頭目前共有大、小兩種規格，大個的重600克，小的重60克，每月能售出超過10萬份。在常規的清燉、紅燒等烹飪手法基礎上，大廚還將其與黑松露搭配，提高身價；結合傳統三蝦面中的“蝦仁、蝦籽、蝦腦”，滋味鮮美；或是添入時令春筍，豐富口感。
這款八寶獅子頭，在制作時加入炸香芋丁、梅菜碎、山藥丁、花生碎、脆米、薏米等八寶料，既中和了傳統獅子頭的“膩”，又增加復合香氣和口感；在紅燒味型的基礎上，加入炸蔥白段增香，令人耳目一新；走菜時撒脆米，盛入燒熱的小石鍋，賣相精致，誘人食欲。
1.福鼎芋頭500克洗凈去皮，改刀成石榴籽大的丁，入四成熱油炸至色澤金黃，撈出瀝干；山藥500克洗凈去皮，切成石榴籽大的丁，汆水備用；薏米500克淘洗兩遍，添清水沒過浸泡1小時，撈出倒進托盤，加適量清水蒸35分鐘，取出放涼；紅皮花生500克添清水浸泡1小時，撈出瀝干后碼進托盤，淋少許色拉油拌勻入烤箱加熱至酥脆，取出去皮，壓碎備用。
2.炸脆米：泰國長粒香米500克淘洗兩遍，瀝干后放入托盤鋪平，添清水至沒過表面，加鹽3克、橄欖油5克拌勻，送進蒸箱加熱至熟，放涼后入冰箱速凍30分鐘，取出捏散，用清水淘洗至米粒完全散開，吸干水分備用。鍋入色拉油燒至四成熱，分批下處理好的米飯，小火炸至顏色金黃，撈出控油，放涼即可使用。
3.梅干菜500克用清水泡半小時，洗去多余鹽分，擠干水分后切丁。鍋添底油燒熱，下蔥末、姜末煸香，放五花肉餡炒出油，倒入梅干菜丁炒香，盛出放進烤箱（
上下火調制180℃預熱10分鐘
）加熱5分鐘至烤干水氣備用。
1.取肥三瘦七的豬前腿五花肉10千克洗凈，瀝干后切成石榴籽大的丁，粗剁兩遍，納盆加胡椒粉適量、老抽100克、生抽100克、蠔油150克、姜末200克、蔥末200克、蔥姜水2000克順同一方向攪打至充分吸水，然后抓起反復摔打上勁，倒入提前處理好的八寶料，繼續順同一方向攪打至融合，取混合好的餡料600克團成球，中間挖出凹槽，填入一顆鴨蛋黃并重新團成球，表面均勻拍一層薄薄的生粉，碼入托盤封保鮮膜冷藏定型。
2.鍋添寬油燒至六成熱，下入肉丸炸至定型，待其表面色澤微黃，撈起控油待用。
3.老雞一只宰殺治凈，沖盡血污后放入湯桶；豬筒骨2.5千克洗凈瀝干，敲斷后放入湯桶，添清水17.5千克，下大蔥200克、姜片200克、干辣椒段15克、八角10克、香葉3片大火燒沸，調入白糖50克、蠔油100克、生抽150克、雞飯老抽200克改小火，放炸至定型的獅子頭20顆燉4小時，小火保溫備用。
1.小石鍋燒至發紅滾燙，下墊木質托盤，內放入一顆燉好的獅子頭。
2.蔥白切成長約3.5厘米的段，入四成熱油炸至顏色微黃，撈出控油，取8段碼在獅子頭周圍；炒鍋上火，舀入原湯100克燒開，補入適量老抽調色，勾薄芡收濃湯汁，起鍋淋在獅子頭上，撒炸脆米10克、蔥花5克即可走菜。
1.獅子頭團好后放進冰箱冷藏，入油炸制時不易散碎，更好定型。
2.獅子頭中的八寶料可根據時令或當地客人喜好更改，例如可加入土豆、馬蹄等豐富口感。
A：
剛蒸好的米飯黏性較大，速凍后米飯顆粒分明，更易捏散。
此菜有四大亮點：獅子頭重達1斤，以熱砂煲盛裝，帶底火上桌，自有吸睛賣相；制作時按10∶1的比例摻入雪菜段，使成菜帶有一股特殊酵香，酸咸解膩；煨制時在湯面覆幾片鮮粽葉，既增清香又能給肉圓表面著以微微的青色；走菜時煲底墊入炸蔥段，上桌后在持續加熱過程中，蔥香氣息緩緩逸出，又融入了北方蔥燒海參的賣點。這樣一只有江南韻致的獅子頭放在湘菜館中推出，刷了一波本地食客的好感，迅速成為點擊率極高的招牌。
1.雪菜用清水沖去多余咸味，擠干水分切成小段。鍋放底油燒熱，下雪菜段炒香，添高湯沒過，調入生抽、鹽、白糖、雞粉各適量煨約15分鐘至湯汁即將收盡。
2.選用肥三瘦七的五花肉切成筷子頭大小的丁納盆，每500克肉丁添入雪菜段50克、鹽5克、白糖3克、味精3克攪打上勁，團成每個重約500克的大號肉圓。
3.蔥白段入六成熱油中炸至表面微焦黃，撈入凈鍋內，添二湯沒過，調入生抽、鹽、白糖煨約5分鐘入味。
4.中號湯桶內添高湯至八分滿，下鹽、雞精、生抽、蠔油、白糖各適量調成咸鮮微甜的口味，注意天冷時糖的用量可多一些，天熱時則應酌減。將團好的肉圓10個放入湯中，蓋鮮粽葉10片，中小火保持湯面冒小泡煨約2小時。
5.走菜時取一只大號砂煲燒熱，舀入7段炸蔥白、少許蔥油墊底，輕輕盛出一只獅子頭放在煲內，添原湯至沒過獅子頭一半，此時蔥段自然浮起將獅子頭圍住，稍加點綴后帶蠟燭走菜。
A：
此菜上桌時要盛入半煲原湯，等獅子頭用完，桶里的湯也沒剩多少了，下次煮時重新調制即可。
A：
是的，但粽葉不像白菜葉一煮即爛，煮完仍然能保持原形，因此我們也不會浪費，修剪后可用作其他菜品的盤飾。
1.湯面蓋幾片鮮粽葉
0531-87180101
18963082176（小盈盈）
18953134866（創創）
