頭部品牌折戟，這些小眾火鍋卻在逆勢崛起！

地攤火鍋

◎圖片來源肖四女樂山蹺腳牛肉官微

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港式地攤打邊爐也是近年來比較火的一個細分火鍋品類，雖然和地攤火鍋、蹺腳牛肉的熱度無法相提并論，但上升的趨勢比較明顯，巨量算數的抖音搜索指數從去年起至今逐漸上升至峰值。

顧名思義，港式地攤打邊爐相比大家熟悉的港式打邊爐，多了一個“地攤風”，與此同時，每張桌子上都放一個小泥爐，坐上一口砂鍋，還原了圍爐而坐、把酒言歡的場景。這與一眾采用精鋼鍋的打邊爐一比，接地氣的氛圍感立即就出來了。

價格上，港式地攤打邊爐人均普遍在80~100元左右，相比中高端港式打邊爐動輒人均200元出頭，“低配版”的地攤打邊爐吸引了不少想花少點錢體驗港式打邊爐的消費者。

經過去年一波跟風開店，目前市場上有林記、通記、春幸記、廣生記等港式地攤打邊爐品牌，其中林記門店最多，目前有約180家，而其他品牌都只有十幾家或幾家店。

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據了解，林記港式地攤打邊爐首店于2020年誕生于沈陽，2021年全年新增了150余家，遍布河北、河南、遼寧、江蘇等地，大部分集中在長江以北。

“最近一兩年餐飲業特別流行地攤文化，給顧客的感覺就是消費不高，能吸引他們進店品嘗。”林記的一位招商經理介紹道，這個模式的人均不高，產品也非常豐富。

他們目前有六個系列的菜品，除了主打的牛腩煲、花膠雞煲、牛雜煲等炭火砂煲，還搭配了東北特色“老街炭火小串”，讓顧客有種吃地攤燒烤的感覺。除此之外還引進了全國各地的特色小吃，比如北京的脆皮乳鴿、長沙的臭豆腐等，夏天又增加了生腌小海鮮和地攤小冷串。

雖然產品很多，但該招商經理表示，菜品都是標準化操作流程，有料包調味，完全不需要大廚，三四天就能全部學會。

而且這種地攤模式門店的投資成本也不高。這位經理說，加盟費（單店代理和區域代理）7~10萬，“地攤風”的裝修費用每平米300元就能搞定，設備桌椅板凳2萬，100平的店面前期投資在12萬~15萬之間，加上租金也不超過20萬。

上述因素或許是吸引眾多創業者跟風的原因，但并不意味著做了就能賺錢。

南方市場的一位加盟商說，2021年冬天她就是看中了某港式打邊爐品牌的產品特色才決定加盟的，但大半年來它的生意一直是勉強維持。

“因為是炭火的原因，夏天客流較少”，該加盟商說，為了應對夏天淡季，品牌方設計了豐富的產品，但產品多也會導致沒特色，為了引流她去做抖音團購，可抖音太卷了，能賣出去的都是利潤率極低的產品，再加上品牌方提供的料包價格過高，她自稱很難賺錢。

任何餐飲項目都有風險，是否賺錢是多方面的結果。并且，也在這里提醒有意向的創業者，打算開店之前一定要多方考察。

雞火鍋

普及度廣，品類缺乏品牌引領

雞火鍋持續受追捧，繼前幾年豬肚雞、椰子雞流行之后，最近一年，市場上的地鍋雞/柴火雞、火鍋雞火鍋越來越多，而且多個品牌擴張較快。

比如劉記光大火鍋雞，2018年在長春開出首店后一直發展緩慢，2021年開始快速擴張，一年新增150多家門店，目前門店超過了200家。

地鍋根據地在2020年疫情之前僅有二三十家店，現在已經擴張至220+家，主要分布在江蘇、浙江、安徽、河南等地。此外，小V家秘制火鍋雞等品牌發展也較快，2021年新開門店都在70多家。

雖然都屬于雞火鍋，地鍋雞和柴火雞的制作方式、就餐形式大體一樣，只是叫法不同，有些地方叫地鍋雞，有些地方習慣叫柴火雞。但火鍋雞和二者有較為明顯的區別。

地鍋雞起源于山東、江蘇、安徽交界處的微山湖地區。過去，湖上作息的漁民常常吃地鍋飯，因為船上不方便烹飪，漁民們就在小泥爐上坐一口鐵鍋，下面用干柴生火煮上一鍋菜，再貼上面餅，便形成了這種飯菜合一的烹調方式。

演化到現在，地鍋雞升級了鍋具和灶臺，保留了現炒現燜的形式，服務員先炒雞然后加水燉煮，同時在鍋沿內壁貼一圈玉米餅，吃完雞肉的湯汁可繼續涮菜，就著軟滑干香的面餅，滿滿的農家樂風格。

地鍋雞的另一個特點是價格實惠、分量足。這類餐廳的人均基本上在50~70元，比豬肚雞、椰子雞的人均都低一些，性價比更高。

◎地鍋傳奇總部官方微信公眾號

雖是鄉土風情，但從規模較大的品牌門店分布上來看，一二線城市的門店數還不少。比如地鍋傳奇70%的門店都位于一二線城市；柴火記憶柴火雞70%的門店都位于一線、新一線城市。

這或由于當下的都市人，大多對傳統的農家土灶，柴火現炒現燉的煙火氣比較向往。據觀察君了解，地鍋雞既滿足了他們對“鮮”和“農家場景”的需求，又便宜實惠，所以受到歡迎。

再來說說火鍋雞，起源于河北滄州，是一個有點“混搭”的品類：鍋具用的是老北京涮肉的銅鍋，做法則是將川菜中紅燒雞與麻辣火鍋結合創新而成。和地鍋雞一樣，都是以雞為主料，流程上也是先吃雞再涮菜。

火鍋雞的出品形式比較有特色，雞肉塊堆得滿滿當當，給消費者視覺刺激，十分誘人。除了雞肉食材外，有的品牌還推出豬扒鍋、大蝦鍋等。

另外，市場上火鍋雞的普遍人均只有四五十元，經濟實惠，契合當下的消費趨勢。大眾點評上，熱門火鍋雞店鋪的網友評價多集中在“分量大、性價比高”等層面。劉記光大火鍋雞的門頭上就直接打出“所有青菜免費不限量”的口號。

◎小V家火鍋雞鄭州總店

火鍋雞已經流行兩三年了，小V家火鍋雞鄭州總店的老板閆磊說，在他經營的這四年間，眼看著市場上火鍋雞店越來越多，山寨店也層出不窮。在他看來，這個項目被跟風有幾點原因：

其一，性價比高，人流量大；其次，屬于重口味美食，比如他家主打醬香、微辣、麻辣，口味具有一定的成癮性；第三，標準化操作，“不會做飯也能炒火鍋雞，3分鐘搞定”；第四，淡旺季不明顯；第五，投入不高。

但能不能賺錢還是看經營者，閆磊說，受疫情影響，他的店也是賺賺賠賠，目前經營還算穩定，都是他天天在店里守出來的。觀察君發現，火鍋雞門店主要分布在長江以北，長江以南各省份很少有火鍋雞。

比如劉記光大盤踞在東三省，超越、余樂圈、0317火鍋雞主要以河北為根據地，小V家秘制火鍋雞門店主要分布在河南、河北、山東。

同時，火鍋雞在下沉市場較受歡迎，比如小V家秘制火鍋雞70%以上的門店在三四五線城市；劉記光大火鍋雞超過50%的門店位于三四五線城市；而超越火鍋雞在三線城市的門店數占比超過一半。或是因為火鍋雞的性價比較高，裝修風格也較時尚化，對小鎮青年比較有吸引力。

總的來說，“價格便宜實惠、聚焦于中低端市場”是地鍋雞/柴火雞和火鍋雞的主要標簽，但觀察君發現，雖然這類雞火鍋的門店數很多，但卻暫時沒有全國性品牌出現，或許跟這類火鍋的低客單價和聚焦下沉市場有關。

正是缺乏頭部品牌的引領，地鍋雞還未形成成熟的品類認知，常常被視為一道菜，認知較為分散，而這又進一步阻礙了品牌知名度的打造。

深入剖析上述幾個火鍋細分品類，我們能發現，疫情之下活得好的火鍋有幾個共同特點：

第一，環境上凸顯市井風、煙火氣、地攤感。具體來說即接地氣，讓消費者沒有距離感，更愿意進店嘗試。

第二，都屬于有料火鍋，鍋底有料，性價比高。受疫情及經濟環境的影響，消費者收緊了錢袋子，外出就餐的頻次和預算都有下調的趨勢，消費者的普遍訴求是，能吃到更多高蛋白的健康菜品，但又不需要花太多錢，所以性價比高的餐廳更受青睞。而上述細分火鍋都有此特點。

第三，以社區店為主。地攤風天然適合開在社區及街邊，可以以外擺的形式招攬顧客，距離消費者更近，本文探討這幾個細分品類幾乎都主打社區店，經營形式較為靈活。

第四，投資較低。相比大火鍋動輒五六十、七八十萬的加盟費，上述幾個火鍋項目的投資基本都在十幾萬左右，最多也不超過30萬。在疫情不確定環境下，投資低對創業者來說風險相對較小，品牌更容易發展連鎖。

但同時我們也看到，品類火不代表生意就一定好做，每個細分品類也都有各自的痛點。

所以對于創業者來說要根據自己的條件謹慎選擇，而對于從業者來說，還是那句話，火鍋品類開店不論規模、不論速度、不論網紅，產品品質與用戶口碑才是王道，最重要的還是開一家要成一家。