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    中國餐飲人在“紐約”

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    07.01.2020


    導讀：當洋餐飲紛紛落腳中國大地之時，中國餐飲也在努力走出去，尋找新的機遇。



    本文2229字；需7分鐘閱讀；閱讀建議：先收藏后細讀


    01

    圣誕節吃“中餐”的美國人

    1994年，一部由馮小剛導演的《北京人在紐約》成了當時的現象級電視劇，只因在當時，美國對于大多數中國人來講是一個遙遠陌生的國度，來自大洋彼岸的消息也不相同，有人說那里是天堂，有人說那里是地獄。

    無數人渴望著換一片天地，就能找到新的機會。
    而中國餐飲，探索這片土地的時間更加久遠，早在兩百多年前，中餐就隨著一批遠渡重洋前往異地淘金的華人進入了美國市場。
    然而自由女神不自由，甚至談不上平等。
    勤勞廉價的中國勞動力，成了十九世紀末美國人的眼中釘，他們把華人和日本人都看做是社會的威脅，冠以“黃禍”之名，行盡一切歧視與打壓之事。
    ▲19世紀末美國雜志上刊登的“黃禍論”插畫
    與華人相伴的中餐，自然也成為歧視的對象，在接下來的很長一段時間，海外中餐身上都貼著“廉價低等”的標簽，當時在美國坊間，甚至有中餐是由老鼠內臟制作的傳言。
    中餐為了在異地他鄉生存下去，做出了許多改變，這些改變，讓它們發生了天翻地覆的改變，比如甜酸味兒的左中堂雞、李鴻章雜碎、夾雜著字條的幸運餅干、和各色水果混在一起燜煮的肉類……
    ▲美劇《生活大爆炸》中主角們最愛圍在一起吃“中餐”
    在不久前的圣誕節，B站知名UP主郭杰瑞在美國街頭做了一期節目，介紹了那些在圣誕節去中餐店吃飯的美國人。
    他們認為在圣誕節吃中餐，最開始可能是因為圣誕節只有中餐廳仍在營業，但隨著時間的推移，這種活動已然成為了一種美國人的傳統習慣。
    ▲圣誕節吃中餐已經成為美國人的傳統習俗？
    美國人已經不再把完全本土化的中餐當做一種外國菜，而是成為了美國文化的一部分。
    可以這么說，最早出海的中餐身上，已經沒了中國魂。
    2018年5月，著名美式中餐連鎖品牌“華館”計劃將店開到中國，結果卻遭到了美國網友無情的嘲笑，他們表示：這種行為就像星巴克想把店開到意大利。
    02
    如今，出海的中餐不再徒有空殼
    今年7月，大龍燚火鍋紐約店籌備期間，高調登錄時代廣場的納斯達克巨幅廣告，這份中國傳統味道一改當年被欺壓的軟弱形象，昂首挺胸地出現在美國消費者面前。
    ▲大龍燚登上納斯達克巨幅廣告（圖片來源：大龍燚官方微博）
    美國火鍋產業聯合總會會長林孫捷在接受記者采訪時表示，約十年前，火鍋店在美國只是零星出現，之后的五年，美國才興起了火鍋店熱。
    近一兩年，中國的一些連鎖火鍋店開始進入美國，并由此引發了一系列火鍋熱潮。
    林孫捷用“生意火爆”來描述美國火鍋店的生意狀況，“在紐約的一些品牌火鍋店，每天下午四五點就開始排隊，有時營業到凌晨一兩點。”
    今年9月，大龍燚登上《紐約時報》，著名餐廳評論家Pete Wells以“bubbling broth 冒泡的湯”為主題，介紹了火鍋在紐約掀起的熱潮，以及美國人吃火鍋的心得體會。
    文中不僅詳細介紹了火鍋的歷史以及所代表的飲食文化，還非常與時俱進地認為，“火鍋不僅是一種美食，也可以看作是一項集體活動，每個人都在共用的湯鍋里撈取他們的晚餐。”
    而且文章還生動形象地將鴛鴦鍋翻譯成了“two-chambered hot pot”（有間隔的熱鍋子）、玫瑰冰粉翻譯成“the rose jelly dessert”（玫瑰風味的果凍式甜點）。
    除此之外，作者還介紹了諸如鴨腸、黃喉、鴨掌等在外國食客眼中比較“奇特”的原材料，從多個角度比較全面、立體地向各國食客介紹了成都火鍋。
    比起過去外國人對中餐的偏見，這毫無疑問是一種進步。
    不僅是火鍋，其他原滋原味的中餐也正不斷豐富海外的餐飲市場。
    在紐約曼哈頓中城的繁華街市，有一家中餐廳“傾城”，連續六年獲得“米其林一星”評級。
    來自中國的王怡明和張弦夫婦辭去金融行業高薪工作，于2011年創辦了這家以張愛玲小說《傾城之戀》為靈感命名的中餐廳。
    ▲王怡明和張弦夫婦在“傾城”店里（圖片來源：新華社）
    他們放棄“左宗棠雞”和“炒雜碎”等流行的“美式中餐”菜品，轉而選用地道中餐的做法和工序加工菜肴。
    現代中餐在海外的發展是有目共睹的，根據美團推出的數據顯示，2019年，全球174個國家和地區有超10萬家中餐廳,年均增長率27%,海外中餐廳數量逐年攀升。
    中餐出海品類也愈發豐富，川菜火鍋大放異彩、小吃快餐也正在成為新的亮點。
    ▲數據來源：美團網
    03
    中餐出海仍然面對著許多挑戰
    雖然現代中餐在海外的發展已經初見成效，但這其中依舊隱藏著各式各樣的經營難點。
    首當其沖的，就是本土化問題。
    中餐品類豐富、靈活多變，且因為中國幅員遼闊，各地的飲食習慣與偏好都不盡相同，在中國國內，都難以找出一家能被全國各地區人民接受的中餐品牌，更別說走出中國，得到全世界人民的認同了。
    中餐出海，本土化是必不可少的一道工序，正如麥當勞、肯德基來中國發展就需要適應中國人口味一樣，中餐出海，也得做出改變。
    但如何在改變的同時，不像初代出海的中餐那樣丟掉“中國魂”，成為了很多餐飲品牌最為頭疼的一點。
    有的品牌選擇改變定位，比如一家開在法國巴黎的沙縣小吃，就將自己定位為中高端異國料理品牌，不僅店內裝潢精致優雅，還配有高大上的餐具和菜單。
    在產品方面，他們也做出了調整，比如把飄香拉面中的豬肉餡換成了法國人喜歡吃的雞肉餡。
    正是依靠著這些，這家沙縣小吃成功把一碗在中國只要10元的飄香拉面賣到了10歐元（折合人民幣80元）。
    而另一家開在葡萄牙的沙縣小吃，也特意根據當地人的口味推出了“油炸扁肉”和“油炸春卷”兩道新菜。
    除了本土化，食品安全衛生、人工成本高等，也都是中餐出海的壓力之一。
    在國外，中餐館因為不符合當地食品安全衛生要求沒少被罰，火鍋店更是首當其沖。例如某品牌在韓國門店，使用了國內常見的嫩肉粉，就被罰款60萬元。
    “到海外開店，還要了解當地食品的法律法規。同樣一個國家不同的州，法律法規都有差異。比如說澳大利亞，在悉尼你可以吃到鵝腸，但在墨爾本，你永遠吃不到，因為不合法。后來我們要求在海外開店的股東中，必須要有懂法務的。”大龍燚董事兼副總裁表示。
    中餐出海有機遇，也有危機，而且餐飲品牌在海外的布局，也并不能僅僅將它看做一單生意，正如大龍燚的品牌slogan“讓世界愛上成都味”一樣，出海的中餐，還肩負著一種社會責任感。


    你覺得中餐出海最需要注重哪些方面？

    在評論區嘮嘮唄~

    本文作者：小白

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