27.11.2019
導讀：北京版米其林的發榜“前菜”，無法讓中國人滿意。
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01
11月18日，米其林指南提前公布首版北京米其林指南“必比登推介”餐廳名單，15家餐廳上榜，包括北京本土風格鮮明的豆汁、爆肚、涮羊肉等，也有東南亞菜和浙江臺州菜列入榜單。▲“必比登推介”榜單于1997年正式設立，其目的是讓消費者能夠在出行中暢享美食樂趣。上榜的餐廳通常并不起眼但卻提供物超所值的美味，因此這一榜單深受讀者的青睞。當日，米其林指南將結果發布到新浪微博，引發網友強烈反應，諸多網友針對既往在某上榜餐廳用餐的不悅經驗對榜單本身產生質疑。該條微博下贊同數最多的評論來自微博用戶“京城吃貨日記”，內容是發問米其林指南：“你們米其林的評委是不是特恨北京？”著名媒體三聯美食公眾號發表文章，對Keaami和榮小館兩家分別主打泰國菜和浙江臺州菜的餐廳出現在榜單中的合理性表示質疑，又旋即表示“不過這也不是米其林第一次烏龍了”，對于原因，分析是“水土不服，不理解當地文化”。著名美食評論家董克平也發表過他的看法，他認為：北京餐廳差不多3萬家，上了必比登才十五家，在他看來，數量少的可憐。董老師轉發此消息到朋友圈時說：“這大概是米其林指南中國化最明顯的說明書了。”看看他的朋友圈都是什么反應？而就在前天，中國意境菜創立者大董（董振祥）先生發表長文，針對北京版“必比登推介”提出反思。除了是一名餐飲企業家，董振祥還是享譽中外的廚藝大師，目前擔任世界中餐業聯合會國際中餐名廚專業委員會主席，也是2019圣培露世界青年廚師大賽的評委及導師。大董認為“腐臭”食物是源于匱乏時期的味覺記憶，不應該歧視，但是作為美食倡導者也不應該提倡。米其林評選所抱定的文化優越性，對于北京小吃更多的是獵奇的態度，這會讓國際社會以為中國老百姓的美食水平就是爆肚、下水和內臟，而這種偏見顯然不是中國美食的主流和大雅。也呼吁，應該更多關注、推廣精致高階的食物，以提升中國飲食文化形象。面對11月28日即將到來的首版北京米其林星級指南，大董在文末向其喊話：“希望米其林評選對所在地美食有更深入的認知，有更虛心的態度，把傲慢、無知和偏見剔除，剩下的則是我們對美食靈魂的共同熱愛。”米其林餐廳評選已經在上海、廣州落地，目前也開始推薦北京小吃，為評選北京餐廳做鋪墊。其推薦的北京餐食有：烤鴨、爆肚、炸醬面、鹵煮火燒、拉面、豆汁、素食還有一家東南亞的遠房親戚菜。這讓我有了兩個方面的反思：其一、北京美食的潮流和方向是啥？其二、米其林評選的合理性有多大？優秀文化具有善于接納和改良本民族文化的特征。優秀文化的重要的特點就是揚善棄惡，取其優秀去除糟粕。善于聽取不同的聲音與批評，完善自我。沒有一個評選是完美的，批判性吸收，可以促使中國餐飲界、美食界形成自己的價值觀。飲食方面，也從維持生存、追求溫飽發展到“感官審美”的藝術階段。這是食物與人類建立關系的一個主流方向。從歷史發展的角度上說，進步還是遵循了的這樣發展道路——維持生命，維持溫飽，棄臭從香，講營養、講文明的過程。“趨香”還是“逐臭”？“美食”還是“臭食”？“特色食材”還是“尋常食品”？“品質餐廳”還是“蒼蠅館子”？也漸漸分野為兩個流派。哪個流派更能代表美食進化的方向？這是需要思考與厘清的。我的看法是：“逐臭”是人類在進化過程中，在食物匱乏時不擇而食的一種味覺記憶。食物匱乏使得人類為了延續生命，不得不在腐爛食物中尋求蛋白質。蛋白質在發酵過程中產生氨基酸，這是“聞起來是臭的，吃起來是香的”基本原因。食物在腐敗過程中，蛋白質沒有被完全分解發酵掉。只要有1/1000的蛋白質存在，都會有氨基酸香美味道。原始人類為了飽腹，嗅覺非常靈敏，能夠探尋到這微弱的氨基酸發出的信息，微小的鮮美味道被腐臭所裹挾。人類在探尋這些相對香美物質的過程中，也吞噬了大量的臭腐，形成味覺的基因記憶。食物腐臭遺存，在各國都有代表性食物。瑞典的鯡魚罐頭、意大利的卡蘇馬蘇活蛆乳酪、冰島的腐爛鯊魚肉，當然還有中國的臭豆腐。“腐臭”與“香美”形成一對矛盾與統一的關系，使人愛恨交織、虐戀相持、欲罷不能。但總體而言，美食的進化方向是從糟粕中提取香美，盡量去其渣滓、聚其精華。也由此，腐臭鎖定在民間小吃中，難登大雅之堂。要登大雅之堂，需要精心控制、調配其氣味與美味的劑量和范圍。西方中世紀食用動物內臟以及不講衛生的方式普遍存在的，這是由經濟及發展條件受限所決定的。直至法國王路易十四，一年只洗兩次澡，全身散發腐臭，以至于不得不用香草來掩飾其惡味。這是法國香水形成的最主要原因。講衛生是人類進化中最主要的文明標志之一。而對食物的“逐臭”是一種返祖現象。對此不應該歧視，但作為美食倡導者，也不應該大力提倡。各國都沒有把臭味食品作為文明的標志。也從未上過政府接待及國宴菜單。毛澤東主席說過火宮殿的臭豆腐好吃，但從未向他的友人以及在國宴上招待過國賓。周恩來總理是紹興人，紹興有三臭。但是周恩來總理在倡議開國第一宴以淮揚菜為基準的時候，也從未把紹興三臭納入國宴之中。從未在政府接待或宴請之中出現過。顯然作為家鄉風味兒，在他們以后生活里，只存在他們的記憶中。作為正式宴請，臭味兒是不能上國宴的。不能作為一種文明之味兒出現。但并不意味著把臭味兒推向國宴是不可能的，前提是對發酵與腐臭有清醒與深刻的認知，這中間有個嚴格的臨界點，不及則香不夠，太過則臭相生。我們在這方面的研發、提取與控制是遠遠落伍的。美味之美是一種普世味道。被大多數人認可以及孜孜追求。有人認為臭味兒也是美味兒，這是心理尋求刺激，而非味覺畸變。人類心理存在刺激需求，各種生理都有刺激需求，比如性心理刺激是最人類最原始的需求，尋求食物味道刺激也是原始本能，比如追求“最”辣。逐臭也是如此，也好理解。逐臭人，有尋求刺激的，也有文化環境形成味覺記憶的，也有兩方面原因疊加的。各種原因形成少數人“逐臭”的價值觀、文化觀、味道觀。我們應該尊重其小眾之味兒的選擇。人類的進步決定了人們對于飲食文化以及味道的追求，是朝著正味以及香美味的道路上發展的。北京小吃能得到老百姓以及文化名人的喜愛，并不意味著它是普世美味、是大眾喜愛的。北京除了小吃外，還有很多高大上的食味，比如高筋面條、貓耳朵、酥不膩烤鴨、香酥鴨，蔥燒海參、北京烤肉、譚家菜、意境菜。代表中國飲食文化的，主流方向應該是“食不厭精，膾不厭細”。所謂的“倉廩實而知禮節，衣食足而知榮辱”。我當年參加法國大廚阿蘭·杜卡斯從廚30周年的紀念活動，排名第一的名廚蘿卜俢（音譯）傲慢問我，北京有美食嗎？那一刻我印象深刻，被深深地刺痛，暗暗發誓要讓中國美食在國際舞臺上大放異彩。米其林推崇北京的小眾味道，多少帶有一定想當然的“異邦的想像”，也是刻舟求劍的停留在早些年的固有印象上，說其有歧視性也不為過。北京的美食文化這些年發展很快，也走在時代趨勢與前沿之列。米其林評選力有未逮，也是可以理解的。1972年，意大利電影導演安東尼奧尼拍攝的紀錄中國電影《中國》，雖然真實的反映了中國當時所處的情景，但里邊的鏡頭大多是對中國陰暗和丑陋面的獵奇，鏡頭都是婦女的小腳和連襠褲。這種局面其實到現在也未完全改觀，包括米其林評選所抱定的文化優越性，對于北京小吃更多的是獵奇的態度，這會讓國際社會以為中國老百姓的美食水平就是爆肚、下水和內臟，而這顯然不是中國美食的主流和大雅。近代西方科技發達，引領世界進步。特別是文化領域，新思維、新學說，都以人性的解放為旨歸。啟蒙主義以降，打破了中世紀的禁錮。進步來之不易，我們不能認為現在比以前更糟糕。史蒂芬·平克在《當下的啟蒙》中說：“理性、科學、人文主義和進步的理念從來沒有像今天一樣需要竭力辯護。”在美食界也是如此，新的發展趨勢和理念需要珍惜。米其林評選一家獨大的原因，除了其長期的經營，文化霸凌外，也因為其它評選者沒有衡心和決心來做這件事，以致于價值觀和評選標準的單一。其所發布北京小吃的立意，是討好北京市場、打開局面；但也難逃其“逐臭”的美食思維，路走偏了，米其林就成了糟粕。我們期待有文化自信、懂中國美食文化的榜單出來。也希望米其林評選對所在地美食有更深入的認知，有更虛心的態度，把傲慢、無知和偏見剔除，剩下的則是我們對美食靈魂的共同熱愛。
你認同米其林對北京美食擬定的榜單嗎？
在評論區嘮嘮唄~
本文由餐飲人必讀整理發布
本文素材來源：鳳凰美食網、董克平微博
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