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    “恢復堂食3天后，我又關門了……”餐飲“過渡期”還有一場硬仗要打！

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    “恢復堂食3天后，我又關門了……”餐飲“過渡期”還有一場硬仗要打！
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    昨天（12月7日），優化防疫“新十條”發布，吹響了中國走出新冠疫情陰霾的決定性號角！
    眼瞅著要過年了，趕著政策回暖的春風，許多餐飲人摩拳擦掌，準備大干一場。
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    但不得不說，在行業邁向復蘇的過程中，也許不會那么一帆風順，還需要短則幾個月、長達一年的過渡期和緩沖期。
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    當下，有餐飲老板開業3天后被感染了不得不關門；有人則面臨著開業與不開業“進退兩難”的抉擇……
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    隨著全面放開堂食，餐企未來還將面臨五大難關，一場場硬仗擺在我們餐飲人面前！
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    難關一：政策過渡關
    “堂食已經放開，但北京卻還需48小時核酸”
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    政策過渡期帶來的不確定和搖擺，是第一關。
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    昨天剛公布了“新十條”，國家進一步優化落實疫情防控措施。
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    其中規定：跨區域流動的人員，不再查核酸和健康碼了，落地檢取消；明確了無癥狀感染者和輕型病例一般采取居家隔離；要求除養老院、醫療機構、托幼機構和中小學等特殊場所外，其他公共場所不再查驗核酸陰性證明和健康碼；……
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    特別是對餐飲堂食不要求掃碼和核酸的這點，讓不少餐飲人拍手叫好。
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    然而，在昨天北京市召開的發布會中，則聲明：進入網吧、酒吧、棋牌室、KTV、劇本殺、桑拿洗浴等密閉場所以及餐飲（堂食）、室內健身等場所，須掃碼并查驗48小時核酸檢測陰性證明。
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    北京今年以來備受疫情沖擊，不少餐廳被封控停業了好幾撥，損失慘重。眼看馬上要過年了，年末新年檔與春節檔是餐飲的高峰期，不少餐飲人想趁機回回血。
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    而“查驗48小時核酸”無疑往他們頭上澆了一盆涼水。
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    因為，一方面，新十條要求進一步縮小核酸范圍，意味著核酸點勢必會減少，做一次核酸要一兩個小時，而且核酸時效大幅降低，第二天甚至第三天都出不了結果；另一方面，隨著感染人數越來越多，核酸點成了最容易被感染的地方，加上現在的核酸都是十混一，太容易混陽了。
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    誰會為了吃一頓飯，甘愿冒著被感染的風險不惜排隊一兩個小時呢？這代價太大了。
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    因此，有北京餐飲人疾呼：“核酸就十混一，也沒有地方做核酸，那么多員工，一天就到處去找做核酸的地方，不開放堂食對餐廳就是死路一條。強烈呼吁，北京堂食開放，取消48小時核酸！”
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    “恢復堂食3天后，我又關門了……”餐飲“過渡期”還有一場硬仗要打！
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    誠然，放開的大趨勢不可阻擋，但在完全落實“二十條”和“新十條”精準防控要求的過程中，一些城市會因為執政水平的差異和其他因素的考量，還會存在階段性的適應和調整，各地還需要一點時間去慢慢落實到位。
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    比如，昨天還要求堂食要查驗48小時核酸陰性的上海，今天就通知不再查了。
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    “恢復堂食3天后，我又關門了……”餐飲“過渡期”還有一場硬仗要打！
    難關二：感染關
    “剛營業3天又關門了，因為餐廳老板‘陽’了……”
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    封控有封控的痛苦，而放開也有放開的苦惱。
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    餐廳員工感染，將是未來不可避免的難題。
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    在河北保定開面館的梅姐，一直苦苦等待放開，如今好不容易迎來放開，剛剛營業三天，自己卻被顧客感染陽了，不得不再次關店：
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    “解封后，歡天喜地來開門，剛營3天，你猜，為啥我又關門啦。我被店里來的陽性顧客感染啦，我中標啦，我也陽啦，我現在又在隔離吃藥階段……
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    等我恢復后再營業，再被陽性顧客感染怎么辦，我想了想，打算在門口帖張紙：如果您陽啦，就別進店啦，店主實在惶恐不安。
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    大家覺得怎么樣？給出出主意，各位開實體店的大神們，我面臨的問題，也是你們要面臨的問題，因為國家放開，誰也逃不了。”
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    “恢復堂食3天后，我又關門了……”餐飲“過渡期”還有一場硬仗要打！

    的確，這不僅僅是梅姐一個人的擔憂，特別是全部放開之后，萬一有員工陽性了，怎么辦？宿舍員工全部陽了怎么辦？
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    因為，新冠病毒的傳染性隨著毒性的減弱在增加，原始毒株的R0是2.5~3，意味著一個新冠病人可以傳播2.5~3個病人；德爾塔變異株可以傳播5個病人，直接翻倍；奧密克戎陽性可以傳播10個病人……
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    這意味著，在奧密克戎超強傳播力下，未來所有人都會被感染，無論你在哪，無論你采用什么手段，都避免不了被感染的宿命。
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    因此，每個員工都會被感染，這是擺在餐企面前很現實的問題。
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    特別是，餐飲業是個很特殊的行業，員工基本吃、住、工作、開會都在一塊，萬一一個員工得了，可能整個宿舍都會被感染。
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    到時候，一下子就沒有人可用了，人手不足，是不是餐廳就不得不自己主動停業了？
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    每家餐企都要提前做好應對措施。
    難關三：成本關
    “開業虧本，不開業流失顧客，老板進退兩難”
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    最近，豪蝦傳創始人發現一個特別“怪異”的現象：全國各地都在放松疫情管控，但很多餐飲老板不僅沒有高興，而且還十分糾結錯亂，甚至不少人還表現出不要解封意愿。
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    “他們覺得如果管控，有‘很好’的理由為現實的困難打掩護，關在家里雖然痛苦，但也相當于臨時解脫，一旦放開了，他們就必須正面面對問題，無法再‘躲’在家里，也沒法用疫情管控來作為托辭和借口，所以，想到即將面對的各類問題，他們現在的真實感受是‘前進看不到希望，后退找不到借口’。”蔣毅解釋。
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    的確，如今到底是開業還是不開業？這都讓餐飲老板進退兩難：
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    若是開業，那可能更虧本，因為復工后客流量少，營業額銳減，但成本卻在節節攀升，房租要交，工資要發，水電要交，資金壓力驟增；
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    若是不開業，餐廳最重要的就是要人氣，而人氣需要一點點聚集，所有餐廳最怕停業，一停業，可能顧客就流失了，于是，現在很多餐廳不惜賠錢打折都在攢人氣。
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    這意味著，能不能扛過后疫情時代的過渡期，需要的不僅是信心，更要的是財力。
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    “恢復堂食3天后，我又關門了……”餐飲“過渡期”還有一場硬仗要打！
    “然而，今年的疫情斷斷續續持續了一整年，很多老板其實已經在負債經營了，可能撐不過這個過渡期了，所以大量餐廳都在倒閉和轉讓。”蔣毅直言。
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    因為餐飲是一個現金流的生意，絕大多數老板其實沒有留夠備用金，一般不會為第二年做全年資金預算，基本都是上個月賺的錢下個月用，下個月賺的錢下下個月，沒有疫情的時候，這很正常的。
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    但是疫情讓餐廳連連續續的關門歇業，不允許堂食，甚至不允許外賣，這就導致餐廳的現金流出現了嚴重的問題。
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    要是不想現在關門大吉，就只能硬著頭皮上，要上就得要花真金白銀，而絕大多數老板的家底都已經被掏空了。
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    眼下，缺錢——是擺在大多數餐飲老板最最最大的難關。
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    難關四：恐慌關
    “帶疫解封，人們感動卻不‘敢動’，餐廳客流下滑嚴重”
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    除去上面的內部難關，外部市場更是困難重重。
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    “帶疫解封”下，人們感動卻不“敢動”，餐廳客流量下滑嚴重。
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    據知名餐飲專家孫旭觀察，最近深圳市徹底開放了，商場和寫字樓都不需要掃碼進入，但是餐廳卻沒有迎來報復性消費，業績普遍掉了大概三成，甚至到四成。
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    蔣毅所在的成都目前也完全放開堂食了，沒有做任何限制，但是客流量非常少，成都整體來說，可能現在連恢復40%左右，“甚至都不到”。
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    為什么會這樣？
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    一方面，突然放開，消費者的恐慌心理難解。
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    當下，每天全國幾萬例的新增，而公眾場所取消了掃碼和核酸，突然的放開，人們存在一定的心理恐慌，很擔心自己被感染。
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    雖然說新冠的毒性已經下降得和流行感冒一樣，年輕人抗一抗就過去了，但誰家沒有孩子和老人呢？“不得總比得了好”，這讓人們極大降低外出意愿。
    另一方面，為了避開第一波疫情感染高峰，大家會更加謹慎出行以及聚集。
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    據中國疾病預防控制中心原副主任、國家新冠病毒肺炎聯防聯控機制專家組成員馮子健稱：“根據數學模型測算，當第一波大規模沖擊達到最高峰時，我們人群中的感染率可能達到60％左右，隨后會逐步回落到一個平穩期，最終我們可能80%-90％的人都會經歷感染。”
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    “恢復堂食3天后，我又關門了……”餐飲“過渡期”還有一場硬仗要打！
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    再參考那些曾積極防疫并效果良好，但最終共存的國家的經驗，可以發現所有這類型的國家在開放的初期都會有一波感染高峰和死亡高峰，其醫療系統會受到嚴重沖擊，醫院一片混亂。
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    每個人都會慢慢接受總有一天會被感染的命運，但大家為了防止成為醫療資源擠兌的受害者，都會選擇避開第一波感染高峰，把自己被感染的時間點向后拖一拖。
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    由此可見，不管人們是出于恐懼還是自保，都會減少外出和聚集，客流下滑是餐企未來幾個月都要面臨的重大挑戰。
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    難關五：復蘇關
    “顧客口袋都沒錢了，購買力下滑，餐廳業績難回到從前”
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    而，餐廳營業額下滑，更重要的原因是消費者兜里沒錢了， 這幾年，“窮”成了大多數人掛在嘴上的自嘲詞。
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    “如果說客流下降是短痛的話，消費力下滑所帶來的過渡期則相對是一場長痛。餐廳要想恢復到從前，一年半載內都不是太樂觀。”孫旭說。
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    特別是寫字樓和商場餐飲受沖擊最明顯，他分析主要原因在于：
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    一是人頭量減少了，很多公司裁員、搬遷轉移，很多一線的寫字樓區，空置率增加了很多，大概空置率可能得百分之二十五；
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    二是消費力明顯下降，因為從2020到現在整整三年，很多行業都受損了，消費力下降是不爭的事實。
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    消費力一旦下降，餐廳業績增長則陷入停滯，可能到80%就漲不上去了，很難恢復到100%。
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    總而言之，餐飲實現復蘇，那更是需要一個漫長的過渡期。
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    “恢復堂食3天后，我又關門了……”餐飲“過渡期”還有一場硬仗要打！
    空空蕩蕩的商場
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    客流和消費力會回升到一個怎么樣的程度呢？我們可以參考日本的數據。
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    日本在經歷過2波奧密克戎的洗禮后，在8月9月比較混亂的時間過去后，而11月第八波前兆還沒來，日本10月餐飲營業的客流，應當是在一個“無干擾”的時間段。
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    可以看出，22年10月對比21年同期，總體客流上漲106.3%。但基數低，所以對比疫情前19年的客流量，只有94%，其中快餐恢復最快，達到了98%，普通餐廳只有91%，居酒屋酒吧只有61%……
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    “恢復堂食3天后，我又關門了……”餐飲“過渡期”還有一場硬仗要打！

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    從客單價來看，對比19年。這些業態總體上漲了114%，其中快餐最快，漲了近120%。
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    “恢復堂食3天后，我又關門了……”餐飲“過渡期”還有一場硬仗要打！

    所以，從日本餐飲業基本可以評判出1年后我國餐飲業的發展，尤其是客流量，還是具有一定的參考價值的。
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    職業餐飲網小結：
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    三年疫情把餐飲人折騰得傷痕累累，如今有序放開的信號槍已經打響，曙光就在眼前，復蘇就在眼前。
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    與此同時，過渡期的種種難關也同樣擺在眼前，后疫情時代的餐企還需要度過這段化雪期，那或將是一場徹骨寒。
    “昨天很殘酷，今天很殘酷，明天更殘酷，后天會很美好，但絕大多數人都死在明天晚上”。
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    愿各位餐飲人，關關難過關關過！熬過寒冬，相聚暖春！

    原創文章，作者：職業餐飲網，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/269336.html

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    上一篇 2022年12月9日 06:23
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