小而精餐廳倒閉70％，日本餐飲業真的是中國餐飲的未來嗎？

上天賦予你的能力是獨一無二的，只有當你自己努力嘗試和運用時，才知道這份能力到底是什么。

——艾默生

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一、“小而精”還能拯救日本餐飲業嗎？

近日，據日本權威媒體《朝日新聞》引用《帝國數據銀行》16日公布的數據顯示：日本企業2017年倒閉的數量為8376家，其中飲食類企業達到2000年以來的最多。

近年來，隨著日本經濟形勢的緩慢恢復，企業倒閉數量連續7年遞減，但2017年卻比前一年增加了2.6%。特別是餐飲店的破產數量同比增加約27%，達到707家，其中又以居酒屋、酒吧等小型休閑類餐飲占大數。

▲新聞網站截圖

1.發展

日本的餐飲行業是從70年代開始的，借助著整個社會經濟的發展而不斷進步。

當時進入日本的麥當勞等洋快餐對其也起到了一定的推動作用，一時之間，“大而全”成了日本餐飲企業的代表，隨后的20多年里更是獨領風騷發展迅速。

直到1990年，日本社會整體陷入經濟泡沫的旋渦，日本餐飲市場的整體增速才開始放緩，也就是那個時候，日本餐企為了適應金融危機下日本社會整體的拮據情況，開始將“大而全”拆分為“小而精”，一大批手工作坊類餐飲也正是源自那個時候，甚至發展成為日本餐飲的一張名片。

2.危機

“小而精”的餐飲模式固然讓日本餐企度過了那段拮據的日子，卻也為后來的發展瓶頸埋下了伏筆。

2014年日本的餐飲業市場規模為230,196億日元，雖然與2013年相比增長了1.4%，2014年日本的餐飲市場雖然稍微緩和，2015年日本餐飲業市場規模為228456億日元。 但是不容忽視的是日本餐飲業近年來一直呈負增長態勢！

▲日本餐飲發展趨勢

二、“小而精”在中國

上文說道，日本之所以會大規模地出現小而精模式的餐飲企業與當時的社會經濟環境有很大的關系，金融危機下，餐飲成本的上升以及消費能力的下降，都催生了“小而精”的誕生，再加上日本有很多經營上百年的家族式單店，這種模式在消費者中也有接受基礎。

然而中國的小而精卻是在消費升級的風口上開始冒頭，這又是為什么？

1.小=發展單品

日本素被稱為自然資源匱乏的國家，低于中國面積近25倍的國土面積以及單一的地址結構，對日本的飲食資源發展都有較大的限制，此前在微博上就有不少網友對一顆白蘿卜在日本售價33元人民幣感到不可思議，也正是因為這一點，許多日本單店會執著于某一種食材，將這種食材做到極致。

▲日本博主發微博展示日本蔬果的價格（一顆蘿卜580日元，折合人民幣約為33元）

為什么日本有壽司之神米飯之神中國卻沒有？

中國地大物博，四川人小張喜歡吃米飯，甘肅人小李卻喜歡吃面食，在中國，美食有時候就是偶然天成，麻婆豆腐，皮蛋，夫妻肺片…很多特色菜品都是因為失誤、失敗、犯錯、意外而創造出的美味，這些意外得來的美味，又不斷豐富著中國菜譜的豐富與發展。

張家的煎餅果子，喜歡放香菜，李家的煎餅果子，喜歡加辣菜，一地一俗，一家一味，這便成了風味。

所以“小而精”在中國得以發展并非因形式所迫別無選擇，也不是家族事業延續匠心。很多餐飲從業者選擇“小而精”單單只是因為：

①.店鋪小，房租低；

②.材料少，成本低；

③.做好一個單品比做好兩個更容易些，標準化難度低；

④.以點擊面的經營方式在整個缺乏創新的同質化餐飲行業中，競爭力更強。

2.精=精益求精

曾經有餐飲老板告訴讀sir，自己每年都會去日本考察，對日本的餐飲業態非常著迷，很欣賞他們那種堅定的恒心，就算只是一個糯米丸子，日本的企業也能將其按照祖宗的手藝延續幾百年，他希望自己的店也能像這樣，一代傳一代，成為獨具匠心的百年老店。

理想很豐滿，現實很骨感。

首先中國與日本最大的不同在于整個社會發展的速度與經濟形勢。1987年以前，中國餐飲業的所有制結構為國有和集體兩種形式。

改革開放后，餐飲市場才得以開放，這也意味著，在中國，日本那樣由家族精神傳承百年的餐飲企業是基本不存在。

其次不動產的變更也是中國百年老店出現的阻礙之一，當前的餐飲經營者中，店面所有權在餐飲老板自己手中的更是少之又少。

加上整個中國社會餐飲消費者正隨著時代的發展不斷變更自己的喜好，昨天還在追捧喜茶的人今天又在排隊購買臟臟包，多變的市場需求對純匠心的企業是非常不友好的。

最后，壽司之神的紀錄片中提到，做學徒時光是煎一個“玉子”就要學好幾年，米飯仙人也說自己在成名之前一無是處，煮了五十年的米飯才有今天的成就。匠心不僅僅是我們表面上看到的光鮮，還有背后漫長的時間與痛苦的堅持。

其實中國也有這樣的匠心，在街邊賣麻辣燙的阿姨，20年來堅持一毛一串，每個月最多也就300元的收入；

臺灣的快餐店老板十年來，每天給建筑工人供應一個一元錢的炸雞腿，生意最差的時候甚至需要兒子用工資原來貼補餐廳的虧損。

試問這樣的匠心又有多少餐飲人愿意去嘗試呢？

▲一個20年的路邊小攤是否也能稱之為“匠心”？

三、“小而精”未來的發展

“小而精”餐飲業態的優勢在于產品專業化程度高，標準化高，但相應的，當整個市場全是“小而精”時，細分市場競爭又會變得激烈，而單品路線更是容易被超車。

日本餐廳都有主打產品，并且圍繞主產品不斷優化，專注經營形成幾十年甚至上百年的品牌。這種餐飲形式在中國其實不容易形成，除去資源以及社會的客觀因素外，我們也相信，快速的變化以及新型從業者的涌入，都會促使中國餐飲市場朝著更加開闊、豐富的形式發展，而非陷入日本餐飲企業的拮據局面。

關于中日的匠心文化有什么看法？

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本文作者：王秋怡

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