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    小面館老板靠跑外賣養活4名員工：今年我沒有裁任何一個員工！

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    小面館老板靠跑外賣養活4名員工：今年我沒有裁任何一個員工！

    圣誕節就快要到了。
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    在武漢最熱鬧的商業綜合體漢街凱德1818，已經有了節日的氛圍：
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    圣誕樹、彩燈、歡快的音樂……
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    但這種氛圍又略顯荒誕：
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    大街小巷空無一人，商家緊閉大門，恍惚間，誤以為置身于美國恐怖片的圣誕特輯。
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    幸好，還有外賣員，但他們也不再急迫。
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    一家還在營業的新疆菜館老板，在外賣員上門后才開始制作，在她一旁有三份無人領取的外賣，她告訴我們，那是已經被取消的，“這單運氣好，只等了兩個小時就有外賣員來了。”
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    12月7日，中國防疫政策開始轉向，公共場合不再掃碼、查核酸，與病毒共存成為現實。
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    每年12月、1月是餐飲的“黃金時間”，又巧遇政策放開，無數餐飲人欣喜若狂；但又在極短時間里，各地陽性患者迅速增長，再次重創餐飲行業：
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    沒有顧客再上門堂食，僅有的外賣渠道，也因為外賣員患病大量減員，而徹底絕收。
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    上述老板表示，今年以來已經虧損5萬，最近有債主上門討債，1千元她都拿不出來，”我已經不相信未來，相信太多次了。”
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    但也有很多人在此逆境之下尋找到了突破口。
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    近日，橡果商業采訪了5個餐飲業具有代表性的商家，他們有大型連鎖品牌的負責人，也有中型體量奶茶店經營者，甚至還有為了維持經營甚至親自下場送外賣的小飯館老板。
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    他們，都是2022年餐飲行業的堅守者。
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    小面館老板靠跑外賣養活4名員工：今年我沒有裁任何一個員工！小面館老板楊凱碩：
    跑外賣補貼店面，把店撐下來
    小面館老板靠跑外賣養活4名員工：今年我沒有裁任何一個員工！
    12月2日晚7點，河北滄州，27歲的外賣員楊凱碩送完最后一單，站在一家刀削面店門口，拍了一條20秒的短視頻：
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    疫情下餐飲有多難？我是店老板，我有4個員工，我靠跑外賣養活員工。
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    楊凱碩的幽默，讓這條視頻迅速登上抖音熱門，點贊、評論破萬，多家媒體賬號轉發。
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    楊凱碩的經歷并非個例，有廣東的餐飲老板在其視頻下評論：店里三個員工，美團、餓了么一起跑，已經三個月了。
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    今年疫情反復，餐飲備受沖擊，靠“跑外賣”賺跑腿錢補貼店面，讓店面活下來，是餐飲行業的生存縮影之一。
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    據“企查查”顯示，今年1月1日至12月1日，中國餐飲企業新注冊308萬家，注銷吊銷49.6萬家。
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    楊凱碩是“幸存者”之一。
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    楊凱碩是今年2月借款開的店，那時并沒有看到封控跡象，大家也都憧憬著過去兩年疫情被壓抑的消費需求或許將迎來爆發。
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    河北滄州就2020年封控過，可楊凱碩沒想到，自己家和房東簽完合同第二天就被封了一個月。
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    到3月份，楊凱碩的店終于開張，但在隨后的10個月里，河北滄州接連封控二次，堂食只有7個月，幸運的是，這7個月，楊凱碩把開店的欠款還完了，而送外賣成為了楊凱碩的“自救”。
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    外賣員是“保供職業”，楊凱碩不必被封控在家；在賺錢養員工的同時，他還配送自家外賣，外賣員患病減員，也沒有沖擊到楊凱碩的小店。
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    這種靈活的方式，養活了面館所有的員工，楊凱說這是他2022年最自豪的事：今年他沒有裁任何一個員工。
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    小面館老板靠跑外賣養活4名員工：今年我沒有裁任何一個員工！麻辣燙店主梅姐：
    放開前斗智斗勇，放開后擔心復陽
    小面館老板靠跑外賣養活4名員工：今年我沒有裁任何一個員工！
    梅姐在河南開了一個麻辣燙的小店，店里就一個廚師，一個服務員，加上自己，一共三個人撐著這樣一個店。
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    這幾年因為疫情，營業收入比疫情前下降了超過三分之一。封控的時候自不必說，沒有封控的日子里，有人會嫌棄檢測48小時核酸麻煩，有人會擔心感染或者隔離的風險而選擇在家吃飯，這些都影響著生意。
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    雖然有時候會被顧客抱怨，但是今年開業的大多數時間里，麻辣燙店主梅姐都很仔細地監督顧客進店掃碼的情況，一定確保顧客掃碼的結果，是規定的48小時內的綠碼才行。
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    這樣做的想法很簡單，自己開的小店如果真的有高風險區的用戶掃碼進來，自己的小店可能就會歇業了。今年生意已經不好做了，再歇業那就真不用干了。
    這個過程當然不會那么順利，遇到的奇葩顧客有很多：
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    有的顧客拿了一張過期的核酸2天截圖，充當掃碼結果；
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    有的顧客和朋友參加聚餐，掃碼結果超過48小時了，梅姐不讓他進去后，遭到他破口大罵的；
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    甚至還有顧客，對小店的二維碼拍照后發給朋友，讓朋友掃碼后發了綠碼結果過來。
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    小店服務員就1個，又要照顧正在吃飯的顧客，又要檢查進店掃碼的顧客，實在是很難保證每一個掃碼都那么嚴格執行，偶爾碰到有顧客比較蠻橫的時候，也只能是在顧客保證自己的健康情況后，也就允許進入了。
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    年底封控之后，麻辣燙店在11月底又開門營業，只不過剛營業三天，梅姐和服務員就被顧客傳染陽性，不得不關店回家隔離。
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    其實這個梅姐也是有心理準備的，因為恢復開店之后，梅姐就明顯感覺到身邊陽性患者變多了，“當時就感覺自己家也快陽了，每天接觸這么多人，自己開門做生意，被感染幾乎沒法避免”。
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    梅姐恢復后就很猶豫，如果再營業，再被感染怎么辦，“我想，要不貼張紙寫上：如果您陽啦，就別進店啦，店主實在惶恐不安。”
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    但是這樣寫，又怕引起一部分顧客的反感。所以最后還是算了，畢竟出來討生活，還是選擇對自己狠一點，對顧客寬容一點更好。
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    小面館老板靠跑外賣養活4名員工：今年我沒有裁任何一個員工！
    茶顏悅色相關負責人：
    不讓外賣平臺吸血，自有配送團隊配送
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    小面館老板靠跑外賣養活4名員工：今年我沒有裁任何一個員工！
    茶飲品牌和外賣平臺也相愛相殺了一年。
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    茶顏悅色相關負責人表示，過去門店堂食、外賣比例約為70%和30%，外賣平臺的抽成和滿減活動只會影響一部分收益，并且平臺還會給相應的補貼，很多頭部茶飲品牌也曾靠外賣迅速崛起。但禁止堂食后，外賣成了門店主要渠道，銷售占比超過70%，抽成與滿減、紅包傷及了門店根本，補貼也遠不及虧損。
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    部分地區的平臺抽成已經超過20%，除此之外神券、紅包、滿減又進一步壓縮商家利潤空間。有商家曾曬出外賣后臺數據，20多塊的訂單，在扣除抽成等費用，到手只有幾塊錢。
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    這也直接導致了今年10月的時候，包括茶顏悅色在內的10家茶飲品牌，在上海參加了一場“秘密會議”。該會議為閉門會議，參會者均為頭部茶飲品牌創始人級別。
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    在會面商議后，10家品牌達成以下兩點共識：
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    1、成立行業“反內卷聯盟”，11月2日起，聯盟內所有品牌凡開業超過一個月的“老店”，均停止滿減活動，只可設置“滿50元減1元”提升店鋪分；
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    2、剛開業一個月的新店，設立1個月保護期，滿減力度限定9折。
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    除了反內卷聯盟，在小店之外，茶顏悅色早已布局自有配送業務，來避免被外賣平臺吸血。
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    對于店家而言，外賣平臺提供的服務主要是兩個，一是流量，二是騎手。但是這樣的服務肯定是不菲的，并且將來也會越來越貴。
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    在對長期的投入產出進行了評估后，茶顏悅色在2020年搭建了自有外賣平臺“外賣鏢局”，顧客打開茶顏悅色小程序進行點單時，可以自主選擇自取還是外送，如外送則由“鏢師”進行配送。
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    如今，在長沙、武漢、常德等七地的茶顏悅色都由“外賣鏢局”配送；只有長沙、武漢部分門店使用第三方外賣平臺（美團、餓了么）配送。
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    茶顏悅色目前公司自有平臺和第三方平臺配送比例大概是8：2。構建自有平臺配送力量，這也可能是未來餐飲品牌的發展趨勢之一。
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    小面館老板靠跑外賣養活4名員工：今年我沒有裁任何一個員工！
    某茶飲品牌創始人小米：
    我們通過做直播來緩解資金鏈的問題
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    小面館老板靠跑外賣養活4名員工：今年我沒有裁任何一個員工！
    小米在江浙有100多家門店、50多個加盟商，他大概估算了一下今年營收，同比去年下降了20%。
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    在不裁員的情況下，資金鏈就很緊張了。
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    怎么找錢幾乎成了當下餐飲人都必須要面對的問題，大家也都在想盡各種辦法“自救”，擺攤、團購、外賣、預制菜……只有能活下去，才是一切可能性的前提。
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    小米的團隊在今年，緩解資金鏈壓力的辦法，就是“幫助別人做直播”來賺錢。
    今年因為疫情的原因，直播+預制菜/外賣成為了很多商家的救命稻草。
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    相比于找第三方主播付坑位費讓他們來帶貨，大多數商家還是會選擇自己做IP、做粉絲，這樣流量就比較長久。比如最近很火的麻六記，就是利用張蘭、汪小菲的名人效應來做做流量變現，同時今年還能看到其他很多知名的餐飲老板創始人也開始下場直播，為自家品牌站臺。
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    但是，不是所有的小品牌都有這樣自帶流量的名人老板，甚至有一些小品牌就沒有做過直播。
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    而小米的團隊因為擅長新媒體營銷，就會有一些小商家主動來找他們：“我們的直播團隊很專業，一些商家不會做直播，我們就接他們的單子，幫他們做。
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    授之以魚，不如授之以漁，我們會幫他們設計直播的方案，并且全程協助他們直播的執行，最終是讓店家自己也學會直播的全流程，而這樣做下來的口碑很好，慕名而來合作的小商家越來越多，現在來看這筆收入還是不錯的。”
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    小米判斷，以目前各地感染情況來看，堂食想恢復到疫情前，恐怕需要要到明年三月份，“這個期間又會有很多老板挺不住，所以我覺得現在沒有到樂觀的時候。”
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    現在更像是“黎明前的黑暗”。
    小面館老板靠跑外賣養活4名員工：今年我沒有裁任何一個員工！慫火鍋負責人劉宇雄：
    為求生存，和食材、人工、租金死磕一年
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    小面館老板靠跑外賣養活4名員工：今年我沒有裁任何一個員工！
    九毛九旗下品牌慫重慶火鍋廠，今年面臨的挑戰也比往年任何時候都大。
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    慫火鍋負責人劉宇雄認為，餐飲永遠繞不開傳統的“三座大山”：食材、人工、租金，這些在疫情期間就更顯得困難。
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    受到封控影響的時候，慫火鍋在廣州的9家店就得陸續關店，如何應對封控，且在解封后快速反應，慢慢地慫火鍋也有了自己的應對經驗。
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    和絕大部分餐飲企業一樣，慫火鍋也面臨繳納租金、工資支付、食材損耗這三個問題，這是疫情期間被無限放大的痛點，慫火鍋會有三點應對機制：
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    時刻關注疫情防控動態，及時調整應對方案，這個需要不斷去優化抗風險能力的模型，減少店面對人員的依賴；
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    靈活安排門店和供應鏈端的食材調配，這個關注的是食材的穩定和較低成本；
    與甲方盡量溝通租金減免，這需要思考如何用更強的口碑和勢能，以便和甲方談判的時候，有更多的籌碼。
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    某種意義上來說，這也確實讓餐飲店的抗風險能力得到了提升。不過相比而言，連鎖餐飲品牌更多是憑借強有力的現金流、更成熟的管理體系挺過凜冬，街邊小店則需要靠著老板靈活應對才能勉強撐住。
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    而在2022年和外賣平臺的博弈中，最終慫火鍋也選擇不登陸外賣平臺，拒絕“外賣“吸血。
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    慫火鍋會把更多的營銷資源放線下門店體驗，比如舞蹈快閃、生日慶祝，雖然會增加一些培訓、人力成本，但是能換來很多顧客的自發傳播，這些傳播在各大社交平臺都有很大的流量。
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    11月30日下午，“先行者”廣州宣布解除臨時管控區，恢復堂食。
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    而慫火鍋也終于迎來了高峰，部分門店排隊等位達數百，其中三家新門店在12月5日至7日開業，活動期間排隊超過千號。
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    劉宇雄覺得，能有這么火爆的原因，主要還是之前疫情讓大家心情比較壓抑，聚餐能短暫的告別壓力，再加上積攢的消費需求爆發。
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    不過劉宇雄認為，解封不代表餐飲凜冬結束。
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    長期來看餐飲發展還有很大空間，特別對于連鎖餐飲品牌而言，經歷了三年疫情洗禮，未來可能會有更多機會，餐飲的復蘇，明年應該會比今年更好一些，但一切都需要一個過程，這個主要和疫情的后續發展有關。

    原創文章，作者：橡果商業，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/271917.html

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