春天到了，萬物復蘇，在這個季節，無論是江河海鮮，還是蔬果幼苗，都處于最鮮嫩的狀態，用之入菜，無比鮮美。今天，就給大家介紹幾款春鮮菜品，看看天南地北的師傅們，是如何演繹當季食材的。
何師傅在炒河蝦時，搭配了五花肉丁和橄欖菜，一改傳統鹽水小河蝦的寡淡，增加了油潤口感和橄欖菜的特殊清香。1.小河蝦250克剪去蝦須，入熱油快速炸至金紅色瀝凈備用。五花肉50克切成小丁。2.鍋放底油燒熱，下河蝦，調少許鹽、味精炒至入味出鍋備用。3.另起鍋放底油，下五花肉丁煸香，放香蔥3段、橄欖菜15克煸香，倒入河蝦翻勻即可出鍋。說明：
河蝦之所以要分開單炒，是因為河蝦皮厚，不易進味道，所以我們要提前炒一遍先入底味。如果跟其它原料一起下鍋，容易導致輔料過咸而主料太淡。
螺螄是春日餐桌上的標配，帶殼燒是常見做法，但并不是每個食客都具備“嗦螺螄”這項技能，于是便有了“螺螄取肉炒韭菜、炒春筍、炒蠶豆……炒萬物”。嚴師傅選用個頭如龍眼的小土豆為其搭檔：螺螄肉提前紅燒入味，小土豆先蒸熟去皮，再拍粉炸酥，淋自調味汁同炒，前者肥美Q彈，醬香濃郁，后者吸足湯汁，外酥里糯，極受食客歡迎，幾乎桌桌必點。1.小土豆5000克洗凈，碼入托盤進蒸箱旺火足汽加熱15分鐘，取出放涼，剝皮備用。2.青殼螺螄刷洗干凈，入沸水加料酒煮開，撈出瀝干，取凈肉備用。鍋添色拉油、豬油燒熱，下姜片40克、蔥段40克、蒜片60克、干辣椒段20克煸香，放螺螄肉2000克略炒，調入老抽15克、鹽20克、生抽20克、味精20克、雞粉20克、白糖30克翻勻，倒入半瓶啤酒，添高湯沒過大火燒沸，改小火繼續燒15分鐘，起鍋盛出，瀝湯放涼備用。
2.取提前蒸熟去皮的小土豆300克放入漏勺，撒生粉晃勻，抖去浮粉，入四成熱油炸至表面起泡，迅速撈起瀝干備用。3.鍋添底油燒熱，下洋蔥粒25克煸香，倒提前燒好的螺螄肉100克略炒，淋調味汁80克、雞飯老抽3克翻勻，添高湯沒過鍋內食材，放入小土豆大火翻炒，待湯汁將盡，淋香油、勾芡收濃，起鍋裝盤，點綴韭苔粒5克即可走菜。
凈鍋添黃酒500克、高湯500克，調入蠔油80克、白糖60克、鮑汁50克、辣鮮露25克、味精20克、雞精10克、香醋10克、雞粉5克、胡椒粉3克大火燒沸攪勻，關火倒入料缸放涼即成。
若買不到小土豆，也可用挖球器將大土豆挖成小球代替。
這道菜從街邊燒烤攤改良而來，是一款很受客人歡迎的下酒菜。且做法簡單、走菜迅速，若在夏日燒烤季推出更受歡迎。去皮三線五花肉2500克洗凈瀝干，放入冷庫急凍至定型，取出改刀成丁，放入盆中加蔥姜水600克、辣椒面150克、孜然粉100克、美極鮮味汁50克、鹽25克、松肉粉20克、雞蛋1個不斷攪拌至汁水全部被吸收，撒生粉150克抓勻備用。1.取腌制好的五花肉丁400克下入七成熱油炸至金黃、成熟，撈出控油備用。2.取一燒熱的鐵板，鋪上韭菜100克，淋色拉油5克，烹味水5克，用鐵板的溫度將韭菜烤熟。3.烤韭菜的同時另取一鍋，滑透后留底油燒至五成熱，下入炸好的五花肉丁，加辣椒面10克、孜然粉8克、鹽5克、味精4克、花椒面3克大火翻勻，烹入味水10克，倒入洋蔥丁30克、青紅椒片各20克翻勻，此時韭菜也剛剛烤熟，將鍋中的料盛入鐵板即可上桌。美極鮮味汁、辣鮮露各300克、蒸魚豉油150克、中壩口蘑醬油120克（可用質地濃稠的土醬油代替）一同放入鍋中，加清雞湯350克、大蒜瓣80克、冰糖20克、姜片15克、香葉5克小火熬制15分鐘，關火浸泡2小時，打去渣滓即成。
用蛋餅為鯽魚提香，燒制時添加自熬的紅亮鯽魚醬，最后蓋上碧綠的蠶豆瓣，將小鯽魚做成了實惠香鮮的大菜，成菜醬香微辣，蛋餅入味，鯽魚鮮美。1.江鯽魚兩條（約350克/條）殺洗干凈，打一字刀。4.鍋下菜籽油、豬油各30克燒熱，放入蒜子10克、姜片8克炸香，下入蔥段、鯽魚中火略煎至變色，加入清水500克、自制鯽魚醬30克、一品鮮醬油8克、料酒8克、陳醋6克、白糖6克、味精5克、老抽4克大火燒開，轉中火燒3分鐘，下入雞蛋餅，大火收汁，起鍋入保溫盛器。5.鍋下底油燒熱，下入青紅椒丁、蠶豆瓣翻炒均勻，調底味，起鍋蓋在鯽魚上即可。1.干紅辣椒2千克入清水浸泡至軟，撈出擠干水分，剁碎。
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2.鍋下色拉油1千克燒熱，下入剁碎的辣椒小火熬炒至出香、出色，下入李錦記豆瓣醬3瓶、李錦記蒜蓉辣醬3瓶熬勻即成。將薺菜嫩葉摻入魚蓉中，保證鮮味的同時，給魚肉增香；取魚骨熬成濃白魚湯，出菜時，雪白濃郁的魚湯上漂浮著爽脆彈牙的魚丸，不但節約成本，更添一重鮮美滋味。2.花鰱魚1條（5千克）宰殺治凈，將魚肉改刀成片，魚頭、魚尾和魚骨置入盆中待用。3.取魚片500克放入料理機，加蔥姜水200克、色拉油40克、鹽10克打成魚蓉，加入切好的薺菜末，按相同方向攪打上勁，蓋上保鮮膜冷藏1.5小時以上，增加魚蓉的黏性，使其更加上勁。4.汆魚丸：水溫控制在90℃，將魚蓉制成14克/個的魚丸，煮熟后撈出備用。鍋入色拉油100克，下入馬耳朵蔥50克、姜片50克，小火炒香，放入魚頭、魚尾、魚骨翻炒均勻，倒入開水適量，轉大火燒開，熬制15分鐘，濾出魚渣、料渣，撒鹽5克、雞精5克、白胡椒粉3克調味，加入12~14個魚丸，開小火燉1~2分鐘至魚丸熱透，即可裝盤走菜。
1.攪打魚蓉時要將魚肉內的小刺打碎，以免影響魚丸口感。
2.汆魚丸時，將水控制在將開未開的溫度，使魚丸成熟的同時不會散開。3.炒料時多放油，可以將魚骨炒透，熬出的魚湯更加濃白。4.熬制魚湯時加入開水的量和走菜時魚丸的個數根據實際客人數量酌情增減。馮師傅以鱔魚為主料搭配春筍尖，借鑒廣式啫啫煲的做法，以“焗”代替常見的“炒”，制熟的春筍清甜爽脆、鱔魚軟滑彈牙，最大程度保留了原料的口感；將制熟過程從傳統的煲仔爐移至餐桌，以燒至280℃的石鍋和鵝卵石作為加熱工具，原料下鍋時嗞啦作響，開蓋后香氣撲鼻，有效活躍了就餐氣氛。黃鱔（每條重約80~100克）洗凈后宰殺，砍去頭尾，背部下刀去凈骨頭、內臟，改成長6厘米的段；春筍尖削去外皮，斜切成片備用。1.取黃鱔段380克納盆，加料酒15克、生抽15克、蠔油8克、鹽3克抓勻，舀入菜籽油50克、野山椒水30克，加野山椒60克拌勻腌制3分鐘。2.鍋入高湯燒熱，下春筍片120克，添適量鹽煮熟入味，撈出瀝干后倒入盤中墊底，上面放黃鱔段及腌料，再加香芹段30克、蒜片25克、姜片15克，撒小米椒圈35克，淋色拉油20克，帶烤至280℃的石鍋和烤熱的鵝卵石650克走菜。3.上桌后，由服務員在石鍋中均勻淋色拉油30克，將碗中的原料全部倒入后加蓋燜1分鐘，開蓋后用木鏟再輕輕翻動1分鐘，至鱔段變色即可食用。
制作圖示：
1.此菜所需的原料。
2.黃鱔段納盆，加料酒、生抽等抓勻，舀入菜籽油、野山椒水，加野山椒拌勻腌制3分鐘。
3.筍片、黃鱔段依次放入碗中，加香芹段、蒜片等，淋色拉油，帶熱石鍋走菜。
4.上桌后先在石鍋中淋色拉油，將碗中的原料全部倒入后加蓋燜1分鐘，開蓋后再輕輕翻動1分鐘，直至鱔段變色即可食用。
制作關鍵：
黃鱔初加工時應先清洗再宰殺，之后不能再次清洗，這樣做有兩個原因：一是保留黃鱔血中的鮮美味道，二是倘若再次清洗，會導致原料水分過多，影響最終的成菜效果。
立春后的竹筍肉質潔白、脆嫩清甜，無論是炒、燉、煮，還是燜、煨、燒，皆成佳肴。這道春筍菜原型取自《紅樓夢》第七十五回中提到的“雞髓筍”，制作時選用筍尖入菜，提前以雞湯煨進鮮味，再釀入元貝蓉、雞蓉，點綴雞髓，走菜前淋雞湯蒸熟，成菜兼具“海陸空”的鮮美清甜。提前預制：
1.新鮮春筍去皮，截取7~8厘米的筍尖對半片開，挖掉內瓤，放進雞湯，調適量鹽、家樂雞粉小火煨20分鐘至入味，關火撈出控湯，放涼備用。2.新鮮元貝沖凈，剁成細膩的蓉；雞胸肉改刀成小塊，放入攪拌機添少許清水打成蓉，挑去筋膜待用。將打好的元貝蓉和雞蓉按照1∶1的比例納盆，每500克調入鹽4克、雞粉3克、味精3克順同一方向攪打上勁備用。3.雞腿剔肉另作他用，將腿骨用刀背敲開，取出骨髓裝盤，加高湯、黃酒、鹽各適量蒸熟，瀝去原湯，放涼后劃成絲備用。4.將煨好的春筍縱向劃成頂端尖、底部寬約1.5厘米，略帶弧度的錐形片，每片上方釀入步驟2處理好的混合蓉10克抹平，表面放雞髓少許，8片雞髓筍為一組碼入盤中擺成扇形，每盤擺兩個“扇形”備用。開餐前取擺好的雞髓筍1盤，覆膜入蒸箱加熱7分鐘，取出撕去保鮮膜，淋熱雞湯沒過盤底，點綴薄荷葉即可走菜。
制作圖示：
1.元貝雞蓉釀入筍尖，裝盤覆膜蒸熟。
此菜借鑒自江南經典涼菜“素燒鵝”。薺菜、春筍本就是絕配，調成餡料后包入豆腐衣內，裹天婦羅糊炸至金黃，表層酥脆、餡心清香，是一道操作簡單、走菜快捷的應景春季菜。1.薺菜250克去根洗凈，汆水后擠干水分切成末，汆熟的春筍100克切粒，泡發香菇50克切丁后擠干水分，將所有原料納入盆中，調入鹽、蘑菇精、胡椒粉、香油各少許拌勻，再加入蛋清1個、天婦羅粉10克調勻備用。
2.豆腐衣平鋪在砧板上，中間倒入餡料攤勻成長條狀，然后將四面折起，包成長20厘米、寬7厘米、厚1厘米的素燒鵝生坯。
4.下入六成熱油煎至定型后取出，鍋內再放寬油燒至七成熱，下入煎定型的生坯炸至金黃色。
5.撈出瀝油后切成寬3.5厘米的小塊，擺入長盤中，點綴幾片抱子甘藍即可。
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技術關鍵：
調拌餡料時放入少許天婦羅粉，可以增加黏性、使其牢牢粘在豆腐衣上。
此菜選用個頭較大的三角形油豆腐，填入薺菜肉丁餡，外型討喜且符合大鍋菜的出品風格，走菜時直接按個裝盤，實惠又美味。
三角包提前處理：
1.五花肉切丁，鮮薺菜汆水后擠干水分切碎。薺菜碎、肉丁按2∶1的比例均勻攪拌在一起，取580克調入料酒10克、姜汁8克、鹽、味精、胡椒粉各5克，打入雞蛋一顆，攪拌上勁。
2.取半成品油豆腐三角包（石膏豆腐切成三角形后油炸而成，內部膨松有孔，每個重約100克）20個，分別從三角包較寬的一邊剪開個小洞，填入餡料約30克。
買回的油豆腐三角包半成品
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3.鍋入寬油燒至六成熱，下入填好餡料的三角包炸至表皮金黃、酥脆，撈出控油備用。
4.鍋內入清水500克，加入料酒10克、醬油15克、蔥姜各5克、八角6克、香葉4克、桂皮3克燒開，下入炸好的三角包20個再次燒開后倒入平底鍋中，放在電磁爐上保溫。
走菜流程：
4個三角包為一份（可點半份），裝盤即可走菜。
制作關鍵：
1.餡料要塞得滿一點，防止三角包油炸時變形。
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2.炸三角包的油溫不宜過高，六成熱即可，否則容易焦糊。
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