本期看點
火鍋餐見了解到，這些管道是特制的，并進行了加工，安裝了樓梯，保證顧客的安全。
?
爆火網絡之后，網友紛紛來這家店打卡體驗，據老板反饋“管道餐位一桌難求，必須提前預訂。”
凸顯性價比，懷舊大排擋正在回歸
大排檔，原來是指聚成堆的小吃攤，它們的牌照是一張大紙裝裱起來，有簡易的塑料棚，調料、菜肴、一次性碗筷依次擺放在長條桌上，每個攤點顯眼位置會豎立著火光熊熊的鍋灶。
最近又流行起來的排擋風則提取了其中的經典元素，比如寧波一家牛肉排擋火鍋，門店內分為了牛雜、牛丸、牛肉、炒飯等多個檔品；
?
鄭州一家海鮮火鍋大排擋，每天有20+鮮活海鮮品種以及多種火鍋菜品集中擺放，現吃現取，最后統一結賬。
這種風格在其它品類中也出現許多，比如開在時髦摩天輪下的劉棟梁大排擋，菜品以江湖菜為主；而像迷你椰、娜娜泰等大排檔品牌則以泰式排擋風為主，消費不高，多在50-60元左右。
稻草咖啡館，用一杯時間“生活在別處”
除正餐小吃外，其它領域的新場景也讓人眼前一亮。
?
比如前不久北京爆火的稻草咖啡館，將代表秋季收獲的稻草搬進室內，連桌椅也用稻草堆砌，配上小資情調的咖啡，有一種強烈的“反差感”，讓一眾帥哥美女前去打卡體驗。
?
雖然這種場景被文藝的人稱為“造夢空間”，被務實的人稱為“牛棚”咖啡館，也被網友質疑了安全性，但不可否認，它確實讓大城市繁忙的現代人，用一杯咖啡的時間感受到了“生活在別處”。
梳理這些新場景，火鍋餐見發現他們呈現兩個特點。
?
一是“省錢”，像大排擋、地攤、集市等，都用接地氣的風格給顧客暗示“我不貴”，打消他們的消費顧慮。
二是“氛圍感”，每種場景風格都在盡力讓顧客“沉浸式”感受，以期讓他們為自己的心情消費買單。
從川西民俗風到破舊風
火鍋場景在“狂飆”
再次聚焦到火鍋賽道本身，縱向來看，其在場景風格上已進階了三次。
第一個階段：川西民俗風，代表：小龍坎、蜀大俠
2016年前后，像大龍燚、小龍坎、蜀大俠、譚鴨血等火鍋品牌，走的“川西民俗風”，都是黑黑的磚青瓦、木質的墻體、紅色的燈籠等元素，給人的感覺很中式、厚重。
因為上述不少品牌在6年前就已火遍全國，這種風格也成為川式火鍋店的“標配”，逐漸失去了場景特色。
近兩年，川西民俗風也有了新玩法，比如小龍坎2.0門店，除了傳承現有川西特色文化，還與在地文化充分融合，打造城市定制系列門店。
?◎小龍坎 川西民俗風升級版
第二個階段：把特定場景搬進火鍋店，代表：馬路邊邊、電臺巷
從2020年開始，很多川渝火鍋就開始做場景化，就是把其他特定的場景（教師/公交車/室外/家庭等）裝進來。
好比電臺巷火鍋，是類似教室的風格，白磚綠窗戶，感覺很清爽，當年在上海大火，也是因為大家見慣了川西風，突然出現這種風格，就覺得很新奇，想要打卡。
馬路邊邊也是同樣道理，它也是把室外搬到室內，樓中樓的設計，小賣部、理發店、游戲廳、老式電話機……打造了沉浸式場景。
?
第三個階段：做舊風，代表：朱光玉、萍姐火鍋
直到2022年，萍姐火鍋、朱光玉、楠火鍋、后火鍋等，以及一些成本較低的火鍋店，就直接涂水泥、修破墻、放幾張桌子，甚至搞點斷壁殘垣，可以叫“做舊風”。
因為流量的作用、抖音、小紅書等社交媒體的助推，全國各種火鍋店都開始以這種方式來呈現。
更有甚者，2022年成都出現個付一八火鍋，由一座小舊樓改造而成，被稱為“最省錢火鍋店”。
?
?
2023年
火鍋將掀起“升級版市井風”
2023年，不難預測，肯定會有新品牌大量涌入，老品牌們都摩拳擦掌準備大展宏圖，勢必會出現更多的差異化的模型或者模式。
火鍋餐見詢問了對場景設計方面有所研究的行業創始人、專家之后，得出結論：2023，升級版的市井風將會迎來更加全面的爆發。
北步園&土貨重慶火鍋聯合創始人張叫獸說，當下跟風模仿現象非常嚴重，如何更深層次的挖掘文化、時尚，做出市井火鍋的升級版，是2023年火鍋場景的發力點。
主要是因為，其一，每種風格從川渝火爆，再到全國普及，中間需要的時間相當長，比如第一代川西民俗風，從2016年起差不多經歷了7-8年的延伸時間，直到今日的一些下沉市場，它依然非常火爆。
其二，引領新一代懷舊市井風的朱光玉、后火鍋等重慶火鍋在今年都開始全國擴張，相應地，這種懷舊市井風會進一步爆發。
像萍姐火鍋，重慶版本是懷舊+賽博朋克風，非常出圈，有圈內人透露，不少品牌看到后，就在當地找設計師，指定說要這個風格。
最后，吼堂老火鍋李小孬告訴火鍋餐見，“我理解為，2023這種做舊風可能才剛開始，大多會在這個基礎上去做變化，但深層次上講，尤其是如何用場景滿足顧客需求，做到真正差異化，是餐飲人要考慮的。”
原創文章，作者：火鍋餐見，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/275306.html
