• 如何把一道回鍋肉,做成日售近千份的鎮店菜?

    說到川菜,大家肯定首先想到的,就是一道民間經典名菜“回鍋肉”。回鍋肉起源于民間,但搬入餐廳以后,要想做好確有諸多的講究。

    如何把一道回鍋肉,做成日售近千份的鎮店菜?
    回鍋肉制作7關鍵
    01

    肉的選料

    要做好回鍋肉,肉的選料非常重要。豬要選擇在每年3月份開始喂養、重約2.5千克的川藏黑豬的“籠子豬”,期間用青飼料喂養,長到12月份中旬,重約150千克。
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    豬肉的部位要選擇刀肉,傳統的肥瘦比例為肥七瘦三,但現在的豬瘦肉普遍偏多,肥瘦參半或肥四瘦六也可。
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    02

    豆瓣的選擇

    傳統的回鍋肉在炒制時加入的豆瓣,應該是將1年的豆瓣和3年的豆瓣相互調配使用。1年的豆瓣用來提菜品的顏色和紅亮度,3年的豆瓣用來提菜品的醬香味。
    但由于現在很多小師傅都掌握不好兩種豆瓣的調配方法,所以也可直接選用紅油豆瓣。
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    有很多店或是豆瓣廠會說使用5年的豆瓣最好,其實這是錯誤的,用5年豆瓣做出來的菜品太黑了,用來炒菜的豆瓣,并不是年份越長越好。
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    03

    輔料的選擇

    回鍋肉的輔料選擇是多種多樣的,大家用到最多的肯定還是蒜苗,但蒜苗作為一個季節性較強的食材,并不能一年四季使用,在成都地區,蒜苗的最佳使用期為11月份—來年的3月中旬,蒜苗抽了蒜薹后就不能再用了。
    韭菜和蒜苗的風味很像,是個一年四季都可使用的輔料,但因為韭菜的質地較為細嫩,炒制下入的時間就要相應的推后,翻炒的動作也要快一些。
    每年6月中旬是菜海椒的生長時期,這時的辣椒還沒有特別大的辣度,皮比較嫩,適合用做回鍋肉的主料,但只有一個很短的使用期。
    再往后海椒的皮就開始變硬,椒肉在炒制時也容易爛,可加入少量作為調味料提辣味,再加入水發的鹽菜作為主輔料,因為鹽菜比較干,要在肉炒成燈盞窩時加入,炒出的回鍋肉也非常美味。
    如何把一道回鍋肉,做成日售近千份的鎮店菜?
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    04

    豬肉的煮制

    豬肉的煮制是非常關鍵的,首先豬肉要整塊下鍋,不能先改刀成片;其次一定要冷水下鍋,加入蔥姜祛除異味,水沸前撇去浮沫,水沸后開小火到微微沸騰的狀態,這樣燒出的肉入口較脆,肥肉部分也不會那么油膩。
    最后肉要煮至八成熟,根據豬肉塊的大小,煮制時間不同,判斷方法是,用筷子從皮的一面插下去,皮能插動,到內部時,要用點力,有點吃筷子的感覺。
    這樣肉切開后,四周已經熟透,中心部位還沒有完全成熟,再經過加熱,四周熟透的肉會收縮,中心的肉剛完全熟透,就會呈現出燈盞窩的形狀。
    05

    刀工

    煮至八成熟的肉不能放入冰箱中冷藏,稍微晾涼,至手摸著不燙手就要開始切,經過冷藏的肉會失去彈牙的質感。
    切的片一定要均勻,厚度在0.15厘米—0.2厘米為最佳,一定不能切得太薄,否則肉的口感就不綿軟了;太厚的話,也不能形成燈盞窩。
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    切蒜苗時,也要先將蒜苗頭拍松,斜刀切成段,這樣更易炒出香味。
    06

    炒制

    炒回鍋肉用的菜子油一定要經過煉制,去掉生油味和雜質后再使用;炒制時不能使用大火爆炒,要用中火煸炒,將炒制時間稍稍延長更利于肉和調料的香味進行融合。
    在必要的時候,可將鍋稍稍端離灶口,現在的很多小師傅在炒菜時,也會學老師傅,將鍋拉出灶口再放回,卻不知道做這個動作的意義,是為了降低鍋內的溫度,防止鍋內溫度過高影響菜品的風味和質感;
    下入豆瓣前,可在鍋的中部有意識的扒開一個小空,將豆瓣在小空中先炒出香味,再與肉片翻勻;蒜苗頭和蒜苗段也不要一起下入,蒜苗頭質地較硬,辣味也不像蒜苗葉的辣味那樣柔和,一定要先下入炒熟,去掉生辣味,再下入蒜苗葉稍微翻勻即可出鍋。
    07

    燜制

    菜品炒完后還有余溫,蒜苗葉下入后稍微翻勻即可出鍋,用菜品的余溫將香味燜出,否則葉子很容易軟塌。
    回鍋肉制作

    如何把一道回鍋肉,做成日售近千份的鎮店菜?

    1.將二刀肉洗凈,切大塊放入冷水鍋中,下入蔥、姜大火燒開,撇去浮沫,小火煮至八成熟,撈出后稍晾涼至表面不燙手,改刀成厚0.15—0.2厘米左右的均勻薄片;取蒜苗150克用刀稍稍拍松,斜刀切成小段。
    2.鍋中倒入精煉過的菜子油500克燒至五成熱,倒入切好的肉片,中火煸炒至肉片出燈盞窩,用勺子扒出一個小空,下入郫縣豆瓣40克炒香,與肉片翻炒均勻,下入蒜苗頭炒至斷生,再下入甜面醬20克、豆豉30克炒香,下入蒜苗葉翻勻,加白糖2克翻勻,出鍋裝盤即可。
    郫縣豆瓣使用小技巧
    01

    豆瓣剁細后再用

    后廚采購回來的豆瓣往往是沒有經過后期的粉碎加工的,豆瓣里的辣椒段和蠶豆瓣塊都比較大,如果直接使用,一方面不容易炒出豆瓣里的紅亮色和香味,另一方面辣椒和豆瓣塊過大,也非常影響菜品的呈菜效果。因此炒制回鍋肉用的豆瓣可以先進行打碎處理后再使用。
    02

    炒制豆瓣的火不宜過旺

    鍋的溫度達到270℃—280℃時,豆瓣放入后就會變成焦油,香味和紅亮度會大打折扣,因此回鍋肉炒制時,火不宜過大。
    如何把一道回鍋肉,做成日售近千份的鎮店菜?
    回鍋肉在四川,幾乎每家飯店都有這道菜,但是在百年神廚餐廳,這道菜一天的銷量可以達到近千份。
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    到底如何做出一款高人氣的回鍋肉呢?
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    下面,我們來看看百年神廚行政總廚黃蓋的分享。
    如何把一道回鍋肉,做成日售近千份的鎮店菜?
    黃蓋
    百年神廚行政總廚
    回鍋肉對于四川人來說,已經不僅僅是一道菜,還是一種印記、一種符號。
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    我們店炒制的回鍋肉是噴噴香、油油亮,肉片呈燈盞窩狀翻起,那叫一個香,讓人口水直流。
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    這道菜日銷近千份,是我們的鎮店菜。
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    下面跟大家分享一下我們的做法。
    一定要掌握4個技術點
    01

    一定要選二刀肉

    制作回鍋肉一定要選對肉,肉一定要選土豬的二刀肉。
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    所謂二刀肉,就是指屠戶鏇掉豬尾巴那圈肉以后,靠近后腿的那塊肉,因為它是第二刀,故名。
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    有些人用五花肉來制作這道菜,口感和質地就會遜色很多。
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    炒制回鍋肉的輔料一般我們會選擇川東地區的紅頭蒜苗。
    02

    肉要少煮多燜

    很多人制作這道菜,都是將買回來的肉先改刀,然后煮至全熟再烹調。這種做法是錯誤的,一來皮和肉很容易分離,二來會導致瘦肉部分又老又柴,口感不好。
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    我們的做法是少煮多燜,這樣煮后的肉皮肉完好,而且瘦肉部分口感也不會柴。加工方法是:
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    二刀肉買回來后燙去表皮的余毛,切成大長條,洗凈后直接放入冷水鍋內,下入少許拍松的姜塊等調料,大火燒開,然后改小火煮10分鐘(煮時一定用大盤子將肉壓住),加熱至肉五成熟時,關火,然后蓋上蓋子燜制30分鐘左右,此時肉大概是八九成熟。
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    煮肉的時候,我們除了加入姜片、蔥段和干花椒外,還加入了少許醪糟,祛腥味的效果比較好。
    03

    煮好的肉不能冷藏

    肉煮好之后千萬不能冷藏,直接將其放涼后改刀即可,因為經過冷藏后的肉會失去彈牙的質感。
    04

    先中火再大火

    很多人認為,回鍋肉一定要大火炒制,其實不然。我們的炒法是先用中火再用大火。
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    具體操作:取鍋燒至發紅,取一勺熟豬油,下入切好的肉片,用中火煸炒至肉開始打卷時,倒出鍋內多余的油脂僅留少許底油,再放入紅花椒、炸好的黑豆豉炒香,中火煸炒至肉片呈現燈窩狀,再下入郫縣紅油豆瓣煸香,最后放入其它用料大火煸炒。
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    這里還需要說明一點 :蒜苗的頭和葉一定要分開炒,不然葉子很容易軟塌。
    回鍋肉具體做法

    如何把一道回鍋肉,做成日售近千份的鎮店菜?

    1.將二刀肉2.5千克洗凈,切成7×5 厘米的大塊。
    2.鍋內下入姜片100克、蔥段150克、二刀肉、干紅花椒5克、醪糟20克,倒入冷水沒過肉,大火燒開,撇去浮沫,改小火慢煮10分鐘,關火燜約30分鐘,撈出自然晾涼。
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    3.將煮好的肉塊切成0.3厘米厚的片。
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    4.鍋內入熟豬油600克,燒至五成熱時,下入處理好的二刀肉片300克,中火煸炒至肉剛剛開始打卷時,將多余的油倒出,僅留20克—30克油,再放入紅花椒3克、炸好的黑豆豉40克炒香,中火煸炒至肉片呈現燈窩狀。
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    5.接著放入郫縣豆瓣醬30克炒出香辣味,下入切好的蒜苗頭、鮮二荊條(切馬耳朵塊)各50克煸炒出香味,起鍋前再加入甜面醬、醬油各5克,蒜苗葉段50克,味精10克,大火翻炒均勻,起鍋裝盤可。

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