如何把一道回鍋肉,做成日售近千份的鎮店菜? 東方美食 ? 2023年2月16日 03:37 ? 餐飲資訊 ? 閱讀 0說到川菜,大家肯定首先想到的,就是一道民間經典名菜“回鍋肉”。回鍋肉起源于民間,但搬入餐廳以后,要想做好確有諸多的講究。回鍋肉制作7關鍵01肉的選料要做好回鍋肉,肉的選料非常重要。豬要選擇在每年3月份開始喂養、重約2.5千克的川藏黑豬的“籠子豬”,期間用青飼料喂養,長到12月份中旬,重約150千克。?豬肉的部位要選擇二刀肉,傳統的肥瘦比例為肥七瘦三,但現在的豬瘦肉普遍偏多,肥瘦參半或肥四瘦六也可。?02豆瓣的選擇傳統的回鍋肉在炒制時加入的豆瓣,應該是將1年的豆瓣和3年的豆瓣相互調配使用。1年的豆瓣用來提菜品的顏色和紅亮度,3年的豆瓣用來提菜品的醬香味。但由于現在很多小師傅都掌握不好兩種豆瓣的調配方法,所以也可直接選用紅油豆瓣。?有很多店或是豆瓣廠會說使用5年的豆瓣最好,其實這是錯誤的,用5年豆瓣做出來的菜品太黑了,用來炒菜的豆瓣,并不是年份越長越好。?03輔料的選擇回鍋肉的輔料選擇是多種多樣的,大家用到最多的肯定還是蒜苗,但蒜苗作為一個季節性較強的食材,并不能一年四季使用,在成都地區,蒜苗的最佳使用期為11月份—來年的3月中旬,蒜苗抽了蒜薹后就不能再用了。韭菜和蒜苗的風味很像,是個一年四季都可使用的輔料,但因為韭菜的質地較為細嫩,炒制下入的時間就要相應的推后,翻炒的動作也要快一些。每年6月中旬是菜海椒的生長時期,這時的辣椒還沒有特別大的辣度,皮比較嫩,適合用做回鍋肉的主料,但只有一個很短的使用期。再往后海椒的皮就開始變硬,椒肉在炒制時也容易爛,可加入少量作為調味料提辣味,再加入水發的鹽菜作為主輔料,因為鹽菜比較干,要在肉炒成燈盞窩時加入,炒出的回鍋肉也非常美味。?04豬肉的煮制豬肉的煮制是非常關鍵的,首先豬肉要整塊下鍋,不能先改刀成片;其次一定要冷水下鍋,加入蔥姜祛除異味,水沸前撇去浮沫,水沸后開小火到微微沸騰的狀態,這樣燒出的肉入口較脆,肥肉部分也不會那么油膩。最后肉要煮至八成熟,根據豬肉塊的大小,煮制時間不同,判斷方法是,用筷子從皮的一面插下去,皮能插動,到內部時,要用點力,有點吃筷子的感覺。這樣肉切開后,四周已經熟透,中心部位還沒有完全成熟,再經過加熱,四周熟透的肉會收縮,中心的肉剛完全熟透,就會呈現出燈盞窩的形狀。05刀工煮至八成熟的肉不能放入冰箱中冷藏,稍微晾涼,至手摸著不燙手就要開始切,經過冷藏的肉會失去彈牙的質感。切的片一定要均勻,厚度在0.15厘米—0.2厘米為最佳,一定不能切得太薄,否則肉的口感就不綿軟了;太厚的話,也不能形成燈盞窩。?切蒜苗時,也要先將蒜苗頭拍松,斜刀切成段,這樣更易炒出香味。06炒制炒回鍋肉用的菜子油一定要經過煉制,去掉生油味和雜質后再使用;炒制時不能使用大火爆炒,要用中火煸炒,將炒制時間稍稍延長更利于肉和調料的香味進行融合。在必要的時候,可將鍋稍稍端離灶口,現在的很多小師傅在炒菜時,也會學老師傅,將鍋拉出灶口再放回,卻不知道做這個動作的意義,是為了降低鍋內的溫度,防止鍋內溫度過高影響菜品的風味和質感;下入豆瓣前,可在鍋的中部有意識的扒開一個小空,將豆瓣在小空中先炒出香味,再與肉片翻勻;蒜苗頭和蒜苗段也不要一起下入,蒜苗頭質地較硬,辣味也不像蒜苗葉的辣味那樣柔和,一定要先下入炒熟,去掉生辣味,再下入蒜苗葉稍微翻勻即可出鍋。07燜制菜品炒完后還有余溫,蒜苗葉下入后稍微翻勻即可出鍋,用菜品的余溫將香味燜出,否則葉子很容易軟塌。回鍋肉制作1.將二刀肉洗凈,切大塊放入冷水鍋中,下入蔥、姜大火燒開,撇去浮沫,小火煮至八成熟,撈出后稍晾涼至表面不燙手,改刀成厚0.15—0.2厘米左右的均勻薄片;取蒜苗150克用刀稍稍拍松,斜刀切成小段。2.鍋中倒入精煉過的菜子油500克燒至五成熱,倒入切好的肉片,中火煸炒至肉片出燈盞窩,用勺子扒出一個小空,下入郫縣豆瓣40克炒香,與肉片翻炒均勻,下入蒜苗頭炒至斷生,再下入甜面醬20克、豆豉30克炒香,下入蒜苗葉翻勻,加白糖2克翻勻,出鍋裝盤即可。郫縣豆瓣使用小技巧01豆瓣剁細后再用后廚采購回來的豆瓣往往是沒有經過后期的粉碎加工的,豆瓣里的辣椒段和蠶豆瓣塊都比較大,如果直接使用,一方面不容易炒出豆瓣里的紅亮色和香味,另一方面辣椒和豆瓣塊過大,也非常影響菜品的呈菜效果。因此炒制回鍋肉用的豆瓣可以先進行打碎處理后再使用。02炒制豆瓣的火不宜過旺鍋的溫度達到270℃—280℃時,豆瓣放入后就會變成焦油,香味和紅亮度會大打折扣,因此回鍋肉炒制時,火不宜過大。回鍋肉在四川,幾乎每家飯店都有這道菜,但是在百年神廚餐廳,這道菜一天的銷量可以達到近千份。?到底如何做出一款高人氣的回鍋肉呢??下面,我們來看看百年神廚行政總廚黃蓋的分享。黃蓋百年神廚行政總廚回鍋肉對于四川人來說,已經不僅僅是一道菜,還是一種印記、一種符號。?我們店炒制的回鍋肉是噴噴香、油油亮,肉片呈燈盞窩狀翻起,那叫一個香,讓人口水直流。?這道菜日銷近千份,是我們的鎮店菜。?下面跟大家分享一下我們的做法。一定要掌握4個技術點01一定要選二刀肉制作回鍋肉一定要選對肉,肉一定要選土豬的二刀肉。?所謂二刀肉,就是指屠戶鏇掉豬尾巴那圈肉以后,靠近后腿的那塊肉,因為它是第二刀,故名。?有些人用五花肉來制作這道菜,口感和質地就會遜色很多。?炒制回鍋肉的輔料一般我們會選擇川東地區的紅頭蒜苗。02肉要少煮多燜很多人制作這道菜,都是將買回來的肉先改刀,然后煮至全熟再烹調。這種做法是錯誤的,一來皮和肉很容易分離,二來會導致瘦肉部分又老又柴,口感不好。?我們的做法是少煮多燜,這樣煮后的肉皮肉完好,而且瘦肉部分口感也不會柴。加工方法是:?二刀肉買回來后燙去表皮的余毛,切成大長條,洗凈后直接放入冷水鍋內,下入少許拍松的姜塊等調料,大火燒開,然后改小火煮10分鐘(煮時一定用大盤子將肉壓住),加熱至肉五成熟時,關火,然后蓋上蓋子燜制30分鐘左右,此時肉大概是八九成熟。?煮肉的時候,我們除了加入姜片、蔥段和干花椒外,還加入了少許醪糟,祛腥味的效果比較好。03煮好的肉不能冷藏肉煮好之后千萬不能冷藏,直接將其放涼后改刀即可,因為經過冷藏后的肉會失去彈牙的質感。04先中火再大火很多人認為,回鍋肉一定要大火炒制,其實不然。我們的炒法是先用中火再用大火。?具體操作:取鍋燒至發紅,取一勺熟豬油,下入切好的肉片,用中火煸炒至肉開始打卷時,倒出鍋內多余的油脂僅留少許底油,再放入紅花椒、炸好的黑豆豉炒香,中火煸炒至肉片呈現燈窩狀,再下入郫縣紅油豆瓣煸香,最后放入其它用料大火煸炒。?這里還需要說明一點 :蒜苗的頭和葉一定要分開炒,不然葉子很容易軟塌。回鍋肉具體做法1.將二刀肉2.5千克洗凈,切成7×5 厘米的大塊。2.鍋內下入姜片100克、蔥段150克、二刀肉、干紅花椒5克、醪糟20克,倒入冷水沒過肉,大火燒開,撇去浮沫,改小火慢煮10分鐘,關火燜約30分鐘,撈出自然晾涼。?3.將煮好的肉塊切成0.3厘米厚的片。?4.鍋內入熟豬油600克,燒至五成熱時,下入處理好的二刀肉片300克,中火煸炒至肉剛剛開始打卷時,將多余的油倒出,僅留20克—30克油,再放入紅花椒3克、炸好的黑豆豉40克炒香,中火煸炒至肉片呈現燈窩狀。?5.接著放入郫縣豆瓣醬30克炒出香辣味,下入切好的蒜苗頭、鮮二荊條(切馬耳朵塊)各50克煸炒出香味,起鍋前再加入甜面醬、醬油各5克,蒜苗葉段50克,味精10克,大火翻炒均勻,起鍋裝盤可。原創文章,作者:東方美食,如若轉載,請注明出處:http://www.kmwhg.com/276622.html 贊 (0) 東方美食 0 0 生成海報 研發新菜時,廚師與老板意見不合,怎么辦? 上一篇 2023年2月16日 03:34 資本再砸數億元入局,新中式烘焙又火了? 下一篇 2023年2月16日 03:40相關推薦 餐飲資訊 專訪呷哺呷哺賀光啟:“茶米茶”助力湊湊、呷哺呷哺成長 掃描二維碼或點擊閱讀原文,一起精進1860期“茶米茶不是呷哺呷哺的子品牌,是獨立品牌,由我個人創立的具有差異化的茶飲品牌。”在接受餐飲老板內參獨家專訪時,呷哺呷哺創始人賀光啟強調:“茶米茶的概念早于湊湊,… 餐飲老板內參 2018年11月20日 一個饅頭368元,3年居然賣出1000萬!她終于把秘訣公開了! 請關注以上藍色字體2018第六屆CCH廣州國際餐飲連鎖加盟展時間:2018年8月24-26日地點:廣交會展館官網:http://www.gzjc8888.com饅頭是北方人最常見的主食,幾乎每天都會吃到,所以它的價格十分便宜,一個也就幾… 今日新餐飲 餐飲資訊 2017年12月13日 餐飲資訊 【木屋那些事】放棄一本學歷,只為了心中那個木屋夢 木屋跨越兩千公里說愛你 偶然間跟大王聊天說到他的燒烤“師傅”是個一本大學生,有點不敢相信,一本大學生怎么可能會來當烤師嘛,再聽他往下一說,我決定去采訪一下這個“烤師中的高材生”。帶大家一起來聽聽這個“棄… 餐飲屋檐下 2017年8月6日 餐飲資訊 《外賣爆單實戰營》第4期,北京火爆開營, 美團點評攜手餐飲創業家聯袂舉辦 新店過了加權排名保護期,單量直接下滑怎么破?別人家的店,都已經過千單,我該怎么彎道超車?如何打造爆款產品、如何設計誘客產品,引爆外賣單量?單量和利潤,魚和熊掌,如何兼得?外賣團隊如何激勵,讓每一個… 餐創學堂 2020年8月30日 餐飲資訊 今年520情侶最愛這樣約會 2020520這天街上都彌漫著甜味情侶們今年都如何約會我們一起回顧幾個“最”趕緊學習為明年做好準備等你下班手捧著99朵玫瑰想逃脫密室卻不愿“逃脫”余生有你陪預訂好餐廳高峰期也不用排隊我們的愛情如生魚片般鮮美北歐… 美團餐飲 2020年5月29日 茶飲管理 肯德基推出“28元咖啡月卡”,喝一杯不到一塊錢 前幾天,肯德基的K咖啡搞了個事情,“28元咖啡月卡”,平均每天花不到1元就可以買到一杯現磨咖啡。這種模式可行嗎?作者|孫超9月9日,肯德基口袋炸雞店小程序推出了K-COFFEE咖啡包月卡(30天),只需要28元就可以… 咖門 2019年9月12日 餐飲資訊 從排隊7小時到5分鐘搞定,“漢堡界特斯拉”SHAKE SHACK漢堡怎么了? 中國內陸首店開業當月日均營收30萬,SHAKE SHACK你聽說過嗎? 作為美國紐約人氣漢堡品牌,SHAKE SHACK一直“自帶高光”,在剛進入中國市場時,還因為市民在門店外大排長龍等待購買備受關注: 中國香港首店開業當天吸引了超過300名粉絲現場排隊; 上海首店開業 餐飲O2O 2021年1月27日 餐飲資訊 【干貨】林縉:后O2O時代來臨 餐飲行業的流量運營怎么玩? 10月30日,由餐飲界新媒體主辦,微盟等承辦的“2016餐飲界創新創業高峰論壇”在深圳隆重召開,論壇云集了上百家餐飲企業,超600位餐飲行業人士到場參與,微盟O2O事業部總經理林縉受邀出席,并圍繞“后O2O時代的流量… 微盟智慧 2016年11月2日 餐飲資訊 火鍋店新玩法,水池+火鍋,這么玩概念,餐廳能走多遠? 作者丨霍東封面設計丨文華轉載聯絡丨13331083279(微信)夏天vs火鍋打造了一個水池火鍋店重慶是一座神奇的城市,夏天熱得出奇,火鍋又出奇的好吃。 氣象局國家氣候中心曾向公眾公布了中國夏季炎熱城市情況,… 餐飲總參 2018年7月12日 餐飲資訊 餐廳營銷一定要花大錢?3個案例教你把錢花在刀刃! 餐飲營銷是不是一定要花錢,甚至花大錢?今天特邀紅餐網專欄作者顧亮,和大家重點談談,小餐飲如何以小投入獲取大回報。很多人開始投身餐飲事業后,都會發現錢不夠用,哪都要花錢,特別是在營銷上畏手畏腳。其實… 紅餐網 2016年6月13日發表回復 請登錄后評論...登錄后才能評論 提交