美團點評在2019年發布的《中國餐飲報告》指出，中國餐飲市場達到4.2萬億的規模，餐飲行業正在經歷從“飯館時代”到更加專業、高效、科技及集數據于一體“餐企時代”。
這意味著，餐飲商家要逐漸脫離粗放式運營，引入科學的管理方法，小步快跑進入精細化運營時代，這需要更加專業化、理論化的管理模式。
對于一家逐漸走向正規企業規模的餐廳來說，什么樣的管理方法比較合適呢？或許這篇文章介紹的PDCA管理循環是你在尋找的答案。
PDCA究竟是什么？
PDCA是由美國質量管理專家休哈特博士提出的管理方法。PDCA將管理循環劃分成四個階段：計劃（plan）、執行（do）、檢查（check）、改善（act），而PDCA正是這四個階段的縮寫。
這套管理方法強調堅持不懈的復盤和循環。發現問題，明確計劃，落地實施，復盤結果，成功的解決方案納入標準化實施，不成功的問題再拿到下個循環里繼續解決。這樣可以保證企業始終處在解決問題的正向循環上。
在經營管理餐廳時，老板們并非不能發現問題，而是經常發現太多問題，追求一次性高效解決所有問題。當并行的解決方案太多時，個別環節的問題如果不能解決，會讓管理策略看起來復雜且難以落地。特別是餐廳的員工對于新的解決方案也需要學習的過程，所以一勞永逸的解決方案是不存在的。
PDCA強調反復的循環和長期堅持，這是很多管理者容易忽視的地方。
PDCA的神奇魔力在哪里？
我們可以把發現的問題劃分成三類：
簡單問題，發現了改正就好；
中等難度的問題，需要一些思考；
復雜問題，需要拆分和簡化。
餐廳在日常運營中面臨的絕大多數問題并非復雜問題，而是許多小問題堆積起來產生的大問題。面對當前顯得漏洞百出的運營現狀，管理者首先要學會將問題細化、落地，而不是簡單地把問題定義為“服務員偷懶”“后廚出菜慢”等這樣不具象的問題。
依照PDCA的方法，管理者可以很好地拆解并解決問題。
在計劃（plan）的階段，管理者的核心工作是找到問題，分析現狀，制定針對具體問題的解決方案。在思考解決方案時，可以遵循5W1H方法來思考：
who-誰來執行？
what-執行什么？
why-為什么這樣執行？
when-什么時候執行？
where-在哪個環節執行？
how-如何執行？
在執行（do）階段，管理者需要確認執行是按照計劃的標準來進行的，關鍵步驟要記錄執行結果，方便回溯。
在檢查（check）階段，根據記錄確認實施方案是否達到了目標。
在改善（act）階段，復盤plan當時設定的目標是否達成。如果目標已實現，將原來的plan落地成標準化規則推行；如果目標沒有完成，則根據執行階段的記錄，反思問題出在哪里，開始新一輪的管理循環。
PDCA的管理循環使用非常廣泛，大到跨國公司的策略糾偏，小到個人生活的目標管理，都能夠幫助使用者往更好的方向改進。在了解這套思維方法后，管理者要訓練自己經常使用它去解決實際問題，融會貫通后，會成為一種自動化的思維方式，幫助個人及企業成長。
店鋪管理的實際應用案例
PDCA在店鋪的實際管理中如何應用呢？我們來看一個從0開始創業的日本餐飲店鋪的例子。
CHAKAS是一家日本茶店鋪，店內的主打產品是茶和飯團。創始人染谷崇裕在2017年4月開設了CHAKAS一號店。染谷開設日本茶店的初衷很簡單：日本街頭不乏咖啡搭配西式糕點的咖啡店，但是日本茶和飯團的組合卻很稀缺；而這卻又是日本家庭常見的食物組合。因此他想要開設一家自己的小店。
CHAKAS店鋪
作為一個毫無餐飲行業經驗的IT從業者，染谷將自己在工作中學到的PDCA法應用到實際的店鋪管理中，不到一年時間便成功實現盈利，并在2018年3月開設了2號店。
CHAKAS的日本茶
CHAKAS的定位不同于一般高價的日本茶店鋪，走的是親民和平價路線，目標用戶以上班族為主。由于客單價相對較低，必須嚴格控制成本才可能實現盈利。在保證食品質量的情況下，盡量減少食材的浪費，則是店鋪盈利的關鍵。
然而，CHAKAS在開設店鋪之初，每天都有大量的食材浪費。
于是，針對如何減少食材浪費的問題，染谷啟用了PDCA工作法：
Plan：根據上周同一天的銷售額，提前預判當天應該準備的食材
Do：實時記錄并監控當天的銷售情況
Check：將銷售情況和上周這一天的銷售進度進行比較，判斷食材供給
Action：銷售快于預期的商品迅速補充食材，并且提前準備；慢于預期的商品停止新的食材采購避免浪費。并且，食材的采購保持高速更新，根據上午的數據，實時進行下午的調整。
現在染谷除了自己監控數據，也在努力培養員工的數據運營思維。
店內采用了“智掌柜”點餐收銀系統，將店鋪結算系統的數據和移動設備打通，員工可以隨時隨地查看店內售賣數據，進行及時調整。對于CHAKAS這樣的小店而言，星期幾、天氣、時間段都會對營業額有顯著地影響，采用短時間的PDCA循環管理方法，可以有效地降低浪費、控制成本，實時反饋、調整，成了店鋪盈利的關鍵。
細水長流，持續優化
店鋪的運營是一個長期的過程，不可能一蹴而就達到最佳狀態。面臨復雜問題時，進行拆分、簡化；簡化后的問題參考PDCA法持續迭優化：
計劃（plan）：找到問題，分析現狀，制定方案。
執行（do）：按照計劃執行，記錄關鍵步驟。
檢查（check）：檢查核心結果，追溯關鍵步驟
改善（action）：復盤對比目標及結果，明確下一步方向。
長期堅持下來，會發現一個個小的問題的解決，就是在解決店鋪的大問題。
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