80平方50個餐位，改一小段增加14個餐位，關于動線老板和設計師們如何想？

動線，是建筑與室內設計的用語之一，指人在室內室外移動的點，連合起來就成為動線。餐廳動線是指顧客、服務員、食品與器皿在餐廳內流動的方向和路線。

餐廳動線是平面最關鍵的一個環節，好的動線不僅可以提高運營效率，還可以給客戶好的場景體驗。

每個餐廳都有自己的結構布局，所以動線設計不能一味的學習星巴克橫線排隊、麥當勞豎向排隊，每個餐廳都有自己的特點，如何定制最適合的動線，而不是照搬模板，是對設計師和餐廳老板的雙向考驗。

市場上主要的餐飲動線類型有一字型、回字型、迂回型、扇形弧形等，本文結合具體案例，來看看就一條小小的動線，設計師和餐廳老板都是怎么想的。

關于動線，餐飲老板是怎么想的？

1、案例一

名稱：大腕鰻

經營類型：鰻魚飯，單品爆款快餐

面積：60~80平方小戶型商鋪

有效餐位：50個

地址：深圳海岸城店

海岸城作為深圳超大流量商圈之一，其高昂的租金和淘汰率驅動著餐飲商家們不斷追求效率和體驗的極致化，一切細節在這里都變得關乎生死。

大腕鰻是一家專營鰻魚飯的單品爆款店，類似日本許多小戶型餐店，大約80平方，卻能容納50多個有效餐位，其包括動線在內的整體設計借鑒了日本設計精髓。

大腕鰻在動線設計時，主要考慮三點：如何讓服務員少走一些步數，如何讓消費者有足夠的安全感，如何最大化出桌率。

1、盡量減少服務員的步數

由于大腕鰻快餐類型，服務員每天的行走步數量大，所以大腕鰻在動線設計上采取：以出餐口或服務臺為中心，以扇形、弧形發散，通過這樣的區域劃分來減少服務員的行走路程。

大腕鰻的CEO陳超認為，圓弧動線設計的好處在于：可以通過轉身、側身完成一些動作來代替直來直去的走路，“員工的勞動負不那么重，工作狀態自然就好很多，他們在一線才能為顧客帶來情緒體驗和服務體驗。”佛山店又在此基礎上進一步優化了動線。

2、讓消費者有足夠的安全感

現代年輕人對隱私感更加注重，如何在80平、50桌的場域里為顧客帶來安全感？大腕鰻團隊多次到日本考察，通過一系列細節的優化，比如調整座椅高低等量化指標、設計比例恰當的餐具、增加背靠椅和卡座等，讓消費者在有限區域內獲得更多的安全感。

3、高租金下如何保證一個高投入產出比

面對海岸城的高租金，動線設計要結合合理的座位面積來合理設計，以前大餐廳的座位一般是1.5-1.8平方，而大腕鰻這種小戶型，就要學習日本小戶型餐廳。

通過小到餐具的細節優化來提升顧客體驗，同時最大化有效餐位，達到一種整體上緊湊又不擁擠的效果。這也是在海岸城這個高租金地方能保證一個高投入產出比的門店的前提。

2、案例二

名稱：老板戀上魚

經營類型：板燒魚，單品爆款正餐

面積：293平

有效餐位：116個餐位

地址：濟南恒隆廣場店

相較偏重翻臺率的快餐，正餐更加注重顧客的體驗感，那么，正餐動線設計有哪些特點？

老板戀上魚，專做正餐板燒魚，用一條活魚在200㎡的店做出日營業額4.1萬，其背后是效率和體驗的雙重優化。

1、盛器太重，服務動線就要“少走冤枉路”

老板戀上魚的盛器是四十多斤重的鐵板，所以，盡量減少傳菜人員從出餐口到餐桌的距離——少走冤枉路，就成為老板戀上魚前廳動線設計工作的重中之重。

另外吧臺的設計，為提高人效，老板戀上魚的吧臺人員有時候需要兼顧迎賓和等餐區服務的工作，所以更多考慮面向商場客流主動向。

2、品控要好，后廚動線確保效率最優

后廚的動線設計也尤其重要，以老板戀上魚這道菜的出品來講，必須保證從稱魚、殺魚到魚的出品這一整套的工序必須能夠保證在同一動線上，所以，其動線設計主要根據菜單進行烹飪制作時所需設備進行設置，并且根據不同設備和區域設置最合理的動線，確保效率最優。

▲老板戀上魚恒隆廣場店

3、正餐品類如何兼顧出桌率和體驗感？

做正餐的餐廳不會一味追求出桌率，“我們會在確保門口等坐區爆滿的情況下提高客人的出桌率，增加翻臺，比如：不推銷酒水、門口客人很多的情況下會適當加桌，不然等坐客人流失率就會提升。”

當然出桌率也是要考慮的，老板戀上魚為了兼顧廚房的出餐效率和前廳的舒適性，新店選址餐廳最佳面積比以前大了30平。

“我們每個餐廳都會有一個主動線，主動線盡量寬，以提高客人和服務人員的效率，其余的次動線可以適當窄一些，另外主動線上根據區域我會會增加幾個備餐廚，每個備餐廚配備足夠的餐具，和熱水器，減少來回廚房的次數，提高工作效率。

關于動線，設計師是怎么想的？

動線設計本身就是餐廳設計的一部分，所以對設計師來講，會更多從專業性角度出發，頂住甲方爸爸的壓力，采取更加理性的設計方案。

1、案例一

設計師蔡威認為餐廳的動線設計要根據不同的經營類型來區別對待，要與其主要訴求相吻合，比如：

結合魚酷項目來說：

1、解決功能死角，提升出座率及出桌率

項目總面積172平方，改造前餐位擺放偏于傳統形式，造成了功能死角，既浪費了空間，給服務員帶來不便， 給坐在角落的顧客帶來局促感。

蔡威經過對后廚和前廳動線優化改造，動線改造前餐位數22桌，餐位72人，動線改造后餐位數26桌，餐位86人，前后對比經過動線優化，增加了14個有效餐位，使得效率和體驗得到雙重提升。

（注：總面積減去廚房面積除以總人數=出座率；總面積減去廚房面積除以桌數=出桌率）

▲動線優化后與優化前對比圖

2、解決視覺死角，增加靈動感和價值感

改造之前的傳統動線，很容易讓客人進入一個死角，視覺不夠寬敞、靈動，沒有延伸感，顧客行走過程中目之所及看到的場景比較局促。視覺死角，導致整個餐廳非常沉悶。

蔡威多年之前曾任職于澳大利亞HASSELL設計公司，接手過多個商業mall項目和五星級酒店餐廳的室內設計，這份經歷為其餐廳設計帶來更多跨界靈感與創新。

比如對建筑藝術和景觀營造的理解非常講究文化價值感，設計要傳遞給受眾什么樣的價值理念，這點非常重要。

因為魚酷以活魚為核心價值感，所以，蔡威創造性運用魚的幾何圖形，以“鮮活、靈動”為價值核心，通過靈活動線、層次燈光的運用，營造一種陽光、健康、自由、靈動、有趣的基調。

2、案例二

餐廳動線設計分兩個區塊，一個是服務動線，一個是顧客動線。在設計師林灼看來，餐廳動線設計有幾點原則：

以上海龍陽的香天下為例：

林灼設計的這家餐廳的整體風格是新中式，整體動線在滿足顧客動線和服務動線的前提下再做場景。

1、整體動線設計

香天下經營火鍋，根據平面戶型，在勘察過現場之后大致勾勒出兩個回字，避免出餐回餐和客戶的碰幾率。▼

出餐是明檔，回餐則是上方的門，上下足有4米左右不沖突，下面過道用廳廊，上方過道留白和以軟裝飾協調，因為是商場店，在靠窗周邊留有多余空擋不會給顧客擁擠的狀態。▼

2、廚房動線設計

廚房動線設計原則上，安全、衛生、便利是重要基礎，根據餐廳的類別劃分功能，大致幾個區域：粗加工，精加工，洗碗間，備用間等。分布也是要根據戶型，主過道留足，在餐廳進入廚房區域，需過預進間。

火鍋連鎖店，廚房的硬性要求是要有明檔展示，面向顧客。所以廚房出品部就是精加工面向顧客粗加工隱藏在后面，精加工緊接著是2個附屬功能板塊：調料間和油碟儲藏區，保證便捷、順暢、高效。

另外廚房動線設計還要注意與主廚溝通，有些主廚有自己的操作習慣，可以適當考慮進來。

3、顧客動線設計

顧客動線的設計主要講求：情景模式，即空間要敘述給客戶什么故事。餐廳怎么講故事？設計師林灼將之比作“看長卷畫”：不是一下子全部攤開，而是左手托著左邊，右手托著右邊，兩邊徐徐展開。

每個餐廳都像一個電影故事一樣，有它的主題，有開頭、過程、結尾，有順序，有節奏地展開，不斷引發顧客的好奇心。

因為案子到手的時候已臨近過年，甲方又比較著急，所以，基于傳統意義上的復古風采取新中式風格，設計團隊做了一個大的嘗試——中國紅。

在一側用了中國宮廷的廳廊，既滿足了層高的要求，又豐富了情景模式▼

結語

由此可見，餐廳動線在1、動線必須是建立在餐飲品牌及品類定位上開展的；2、符合餐廳正常合理有序運營；3、人體工程學及尺寸規范上的合理性……等基本原則上，面對不同的餐廳，設計師和餐廳老板們各有側重。

所以說，餐廳動線設計沒有照搬的模式，而需要老板和設計師從各自角度出發，不斷溝通磨合，在適用性與專業性兩者之間反復模擬調整出一套“個性化”定制的動線設計方案。

您在餐廳動線設計方面有哪些苦惱或心得呢？歡迎文末留言與我們討論。

– END –

作者 | Lilo

來源 | 餐飲O2O

整編 | 小貝

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