吃獨食的時代：獨食經濟怎樣分到餐飲一杯羹

從數據到案例  帶你看透『一人食 』

從數據看現象

獨自用餐人數的增加

有人說：“日本餐飲的現在就是中國餐飲的未來。”雖然這句話有些絕對，但是日本做為比鄰中國的發達國家，其餐飲行業的發展確實有很多地方值得中國去學習的地方，也有很多現象是我們未來發展的必然趨勢。
日本消費社會學家三浦展說，“一個人住的獨居者，正成為商業社會主流消費者。”因為從某種程度上來說，日本已經進入所謂的“單身社會”，如今日本社會高齡少子化愈發嚴重。據統計，到2015年10月1日，男性終生未婚率達到了23.3%，相當于4人中就有1人終生未婚。于是為這群新晉社會主流消費者推出的服務也更為發達，甚至流程也更加規范化。
而在中國的很多一線城市，已經出現了類似日本社會的現象。國家民政局數據顯示，中國單身男女人數已近2億，占全國總人口的14.6%。而當今社會中的主流消費群體——90后，他們中有55%的人獨立在外用餐并且用餐時間不超過一小時，他們獨立用餐的原因主要有三個：工作很忙碌、用餐時間不規律和享受一個人用餐的過程。
并且根據網絡數據顯示，18-29歲年齡層中，“習慣一個人吃飯”的人群比例占40%，與“不習慣一個人吃飯”的人群比例更趨于平均。而在2012年底由媒體人推出的《一人食》視頻倍受關注和歡迎，該視頻在優酷的播放量至今已經突破1000萬。這些數據和現象都表明單身獨居者或者獨自用餐人數的急劇增加，并且受這一現象影響的餐飲行業也在發生變化。

一個人吃飯食材也可以很豐富

全球第一家只服務“獨食者”的餐廳

從現象看趨勢

更多為“獨食”群體提供的服務出現

單身人口和獨食者的增加促使了商業品牌提供相應的服務，而當一個商業社會可以讓這部分人群過得相當自在的時候，人們也會覺得單身或者“獨食”沒什么不好，這是一個相互作用的過程。
在日本，拉面店是最早推出單人用餐服務的店鋪之一。日本著名的連鎖拉面“一蘭拉面”早在上個世紀就推出了一套店內點餐系統。消費者在店外機器點餐、買單、拿到餐票，店內設置了不少僅供一人坐的小格子間，左右和前方的擋板充分解決了人與人之間的溝通問題，還配備自動接水的水龍頭、杯架和餐具，面前的隔板可以打開用來上菜。
日本福岡的一家烤肉店在近幾年也推出了單人烤肉小隔間，一經推出就受到不少女性和上班族的歡迎，并且店鋪營業額大幅度上升。烤肉店通常被視為家庭或朋友聚會才會去的餐飲店，然而這樣氛圍濃厚的品類都推出了“獨食”服務，可見其趨勢。
在中國，2016年4月一家名為“一喜屋”的單身狗餐廳也在廣州開業。除了相親交友聚餐專區，餐廳還準備了單人用餐區和多人用餐區，一個人吃飯不僅不會尷尬，一群人吃飯也更加熱鬧。作為廣州首家單身狗餐廳，再加上開業前互聯網的造勢，一喜屋開業當天生意火爆，吸引了不少年輕消費者。
呷哺呷哺從1988年開業時，就把經營方向定位為單人就餐模式，但是與“一喜屋”這種專門的“單身狗”餐廳不同的是，呷哺呷哺的座位設計是吧臺的模式，也就是在滿足獨自一人吃火鍋的同時，也可以滿足多人小團隊的聚餐。不以“獨食”為噱頭，但是卻為“獨食”提供一個人吃火鍋的便利條件。

從趨勢找案例

一人一桌or“多人座+吧臺”模式

順應趨勢的發展，很多餐廳在看到“獨食經濟”的同時開始思考餐廳的經營方式。很大部分不再以“單身餐廳”“孤獨”等低俗的社交名頭而存在，開始在廣度和深度上加以探索，嘗試以個人用戶的需求入手，對經營的目標和整體的布局做思考。
而目前市面上常見的個人消費的餐廳主要分為兩種類型：一類是以呷哺呷哺為代表的一人一桌的設計形式；另一種是以九毛九為代表的“多人座+吧臺”的模式。

一人一桌模式

呷哺呷哺在開張營業之后，把餐廳的經營方向定位為“傳統火鍋+吧臺”的單人就餐形式。它獨有的快時尚和快休閑的火鍋經營方式，牢牢抓住了每個熱愛火鍋卻苦于無人陪伴的顧客的心。
市面上像居酒屋、烤肉等品類的店面，也和呷哺呷哺有著異曲同工之妙。直接了當的以“一”為單位的消費模式，正是這些門店的代表特點。但是這種以“一”為單位的消費模式，既有其顯著的優勢，卻也存在著一些問題。

優勢：
1.看得見的翻臺率
“一人一桌”意味著看得見的翻臺率。個體消費者1小時以內的用餐時間壓縮，讓翻臺率比普通的快休閑餐飲店更快更有保證。這適應了“在中國吃飯先找位的情況”。 
2.迎合趨勢
“一人一桌”迎合了一線城市人群的生活方式和輕社交的趨勢。單人座不僅解決了工作餐的單調和不定時的問題，還滿足了年輕人小團隊拼桌的喜好。
3.經營更靈活
顧客全自助的消費模式，取代了廚房，使得餐廳的經營更加的靈活。后廚一直是困擾很多餐廳的問題。呷哺呷哺一人一桌的自助模式，巧妙地避開了后廚的復雜性，在縮減了餐廳的人工成本的同時又降低了管理的成本，加快了餐廳的標準化進程。

4.更加衛生健康
一人一桌降低了人與人之間的交叉感染的幾率，也為顧客提供了更加獨立、自由、安全的用餐空間，使得顧客有良好的用餐體驗感。
劣勢：
1.成本增加
“一人一桌”意味著成本飆升，無論是水電、餐具還是飲料、醬料，每個環節都要以“個體”為單位“精打細算”。并且“一人一桌”的食材消耗量很大，剩菜率高，食材使用率低。這也意味著成本的增加和資源的浪費。
2.招待數量有限
“一人一桌”招待顧客的數量十分有限，4-6位一桌已經是招待上限，碰上些人數多的團隊根本應付不來。
3.選址困難
人群的針對性越強，選址就越困難。一個人的單次消費能力是有限的，餐廳想要盈利就只能從人數上堆砌尋找入口。所以，一般會依賴大型商圈、超市和單身住宅區，這些單人消費數量較大的地方進行選址。但是這些地區大部分房租較高。

“多人座+吧臺”模式

不同于呷哺呷哺，“九毛九”的吧臺模式跟時下的很多餐廳一樣，他們的初衷可能并不是做單人生意，但卻在經營時發現了這個消費現象和趨勢，繼而設立了吧臺。特別是處于商超、單身公寓附近的餐廳，這種現象會更加明顯。

這種“多人座+吧臺”的模式，能幫助餐廳在很大程度上實現產能最大化，市面上像回轉壽司、燒烤吧、串串香等店鋪，也正是借鑒了這種“以多帶一”的經營模式。
優勢：
1.兼容顧客需要
以九毛九為例，多人座滿足了消費量大、數量多的團隊客人的需要，同時保證了餐廳其他菜品的日銷量。單人座的消費則更多指向在工作餐時段，甚至會分時段推出小份量的單人餐。因為數量有限，每次推出幾乎都是被顧客秒殺，很受歡迎。
2.食材不浪費
單人餐可以彌補團隊餐的剩余問題，能有效地、高效地利用邊角廢料，使得食材的使用最大化，不會造成浪費和產量剩余。
3.給顧客良好的體驗
半開放式的廚房讓顧客放心，更提升了顧客的體驗感。九毛九的吧臺通常設在門口和中央就餐區，一來是以開放式廚房提升消費體驗，二來是用作招攬顧客。
4.提高空間利用率
部分多人座向吧臺空間的轉化，能實現空間利用的最大化，并且同時提高設計層次。合理的空間分布能壓縮服務時間和人力成本，還能使餐廳更接近單人就餐的需要。
劣勢：
1.選址理念超前，不適合所有餐廳
普通餐廳原本針對的顧客群體是團體而非個人，這就很容易造成前期選址和后期改版的沖突。九毛九之所以敢大膽的嘗試單人吧臺座位，正是因為前期的選址放在了商超或者商業中心。這也就是為什么可以站在超前的角度發現“獨食經濟”的消費浪潮。
2.設計成本和人工成本高
餐廳要盈利，必須要講究空間利用率和坪效，要打破原來的格局加入吧臺的設計，就得重新計算利潤空間和坪效。同時，吧臺的模式使服務員的工作強度增加，也增加了服務和人工的壓力。
3.單份菜品利潤薄
單人餐雖然分量少，但是食材價格是既定的。為了保證吧臺的坪效，價格自然不能和呷哺呷哺一類的餐廳相比。這樣一來只靠營銷活動、套餐促銷等吸引消費者，盈利空間自然下降。

從案例看觀點

無論噱頭多大，都要真正了解消費者需求

隨著年齡增長，消費重心會逐漸轉移到家庭場景

隨著年齡的增長，“一人食”與朋友聚會等場景消費迅速減少，逐漸被家庭場景所超越，親子時光成為餐飲場景中的重心

2016年四月在廣州開業“單身狗”餐廳——喜屋，在餐廳中設置了交友就餐區、單人就餐區和多人就餐區，由于是廣州首家“單身狗”餐廳并且開業前也在互聯網賺足了噱頭，開業之初的確非常火爆，然而不出半月卻遭到顧客的紛紛吐槽：噱頭大過菜品。
在記者看來，餐廳的出發點是對的，抓住了當前“獨食經濟”的趨勢，一方面解決一個人吃飯的尷尬，另一方面滿足現代年輕人好奇追求刺激心理，解決消費者客戶的隱性需求即最高層需求：社交需求。但可惜的是，噱頭大過產品，經營流于形式，理想與現實還有差距，雖然在初始帶給了消費者新鮮感，但是卻沒有真正解決這部分特殊人群的痛點。
據有關數據顯示，18-25歲這一年齡段的人群，“一人食”的就餐場景占總就餐場景的50%，其他場景占50%。但是隨著年齡的增長，人們對于家庭消費和親子消費的越來越重視。這一數據也正說明，主打單人就餐或者“單身狗”模式的餐廳的主體消費人群年齡層次基本就是90后甚至是95后。而餐廳想要長久發展，就要抓住這部分人群的消費心理。

其實，縱觀國內的消費群體，90后群體雖然一直以標新立異著稱，但是大部分仍舊是內斂的，尤其是面對陌生人的時候。所以很多餐廳打造交友相親就餐區的同時要考慮到是否可以讓交友和就餐的環境更加自然而不至于太過尷尬。這樣一個“單身狗”交友、相親餐廳也就能真正吸引到“單身狗”。
其次，無論你的目標群體是多么的追求環境和服務，但是不要忘記，他們來餐廳的終極目的——吃飯。所以在以新穎的形式和噱頭吸引顧客來到餐廳的同時，要真正的把產品做到位。餐廳的賣點是吸引顧客的手段，但是賣點維持的時間有限，想要不被超越還是要做好產品。不光是產品的質量，產品的結構是否適合“ 獨食 ”，產品是否符合“ 獨食者 ”的口味需求，這些都是餐廳所必需要考慮的問題。
單人就餐在未來越普遍，自然“獨食經濟”的競爭也就會越來越激烈。未來只有真正的洞悉單身或“獨食”人群心理和消費需求，深諳社交的互動之道，總結出更多單人就餐模式的餐廳，才能奪下“獨食經濟”這塊肥肉！