專訪食尚陶陶居董事長尹江波：堅持手作，這是殺手锏

在陶陶居，廚師長一定要45歲以上的香港人。他們身上有一些品質、經驗，是年輕人不具備的。
一個品牌，依賴傳統手作、依賴廚師技術，并不是壞事。尊重、延續傳統，認認真真做本質，即是最好的發展。
不要低估傳統的力量，中華飲食幾千年，能流傳下來的，都具有極強的生命力。
正餐的壁壘就是技術，當別人模仿不了的時候，就有藍海。每個人都想走捷徑，走的人多了，反而就沒有捷徑了。
麥肯模式，把很多中餐都帶溝里去了。陶陶居堅持正餐，拒絕半成品，“手作”正是這個品牌最大的魅力和核心競爭力。
很多人在開店之前，就想“模式”。而我想的是“傳統”，不要老想著做大、復制多少家店，而做適合的就好。

采訪尹江波的時候，他剛剛跑完一場42公里的馬拉松。在很多人眼里，他是赫赫有名的“百馬王子”，勵志要用20年跑完100個馬拉松；他也是廣州田徑協會馬拉松俱樂部會長，帶領員工參與全民健身。然而，當聊到擁有137年歷史的陶陶居，談及自己“拿下”了廣州現存最老的餐飲品牌，他更希望得到的評價是——扎扎實實的正餐經營者，老字號傳統品牌的發揚者。
他很喜歡“正餐”二字，在他看來，正餐是骨子里追求的東西。“正餐”和“手作”相連，雖然沒有一本萬利的“模式”，也沒有一炮而紅的“網紅命”，然而，這正是“正餐”不可比擬的魅力。

食尚陶陶居董事長尹江波

壯士斷臂，堅定不移

 尹江波：不做餐飲古董店 

2015年7月，尹江波掌舵的食尚國味集團，競拍下廣州歷史最老的餐飲“陶陶居”的品牌使用權，談及此事，尹江波坦言：一個老物件放在倉庫里，日久生灰，可能并不引起重視，然而一旦打掃出來，放在眾人面前，會立刻引發關注和熱議。
接手后，尹江波選擇在廣州地標性商業中心——正佳廣場開第一家店。當天前來的人如潮水般擁擠，商場10點開門，9點左右門口已有了不少人等待，甚至擠壞了店內一些裝修，大家都想一睹新的陶陶居變成了啥樣。這其中既有“老廣”，也有很多年輕人，更有媒體記者和業內人。
“有個老爺子拉著我，說了半個小時，批評我們‘不倫不類’。記憶里的陶陶居是圓桌，怎么變成了方桌？粵菜酒樓一定有廁所，為什么你們沒有，需要用商場公用的？”尹江波好一通解釋，依然無法平復老爺子的情緒。這類的場面，在尹江波心中早已預想過多次，在他看來，很多老廣記憶里的陶陶居，是老式的、屬于那個時代，如果完全照搬和復制，就做成古董了，沒有任何意義。“從接手時起，我對于陶陶居的定位，就不只是局限在傳統老廣，我希望年輕人也能喜歡。一個品牌想要長久，就要從發展的眼光來塑造，對于餐飲來說什么是發展？就是客戶群體的良性更迭。”尹江波說。

堅持正餐，發揚手作

別人模仿不了的才具價值

尹江波：餐廳那么多，好吃的太少

尹江波坦言，中國幾千年的飲食文明，哪些好吃，哪些不好吃，老祖宗早已研究透了，能流傳下來的一定是好的，不好的早就被淘汰了。做餐飲，把傳統的東西篩選出來，老老實實做出本味，就可以。
他一直相信傳統的力量，并認為“手作”是品牌做出差異的核心。“陶陶居依賴手作，依賴廚師技術，這不是壞事。現在很多單品店、網紅店，做的人太多了，都想走快速開店的標準化捷徑，似乎一旦慢了，就會被時代遺忘。然而，從長遠來說，快和長久很難兼得。”尹江波說。他給陶陶居的定位，是“中式正餐”，而且是堅持傳統手作的正餐。
合格的“中式正餐”，在尹江波心中，首先要有技術，有師傅，既然做了菜系里的正餐，就要把主要的代表出品做到極致，這是最基本的。陶陶居的四大主打產品是點心、老火靚湯、燒臘、小炒，這些都是粵菜的精髓。說到“專業”，尹江波認為，很多跨界、很多彎道超車，看似繁華，然而一旦專業的出手，就容易改變局面。“如果餐飲那么容易介入，還需要專業的人才干什么？”尹江波笑著說。
很多人評價陶陶居是創新式的發展。然而他認為自己更多的是堅守傳統。“做正餐門檻很高，因為壁壘是在技術上。很多品牌還沒開始，就想著短跑沖刺，而我，想做的是一場馬拉松。”尹江波說。

三個結合

老字號開進核心商圈

尹江波：做品牌，要考慮可持續發展

接手陶陶居這個品牌，尹江波腦海中最早的概念是三個結合——傳統與時尚結合，傳統與文化結合，傳統與科技結合。他走訪了諸多老字號經典品牌，臺灣、香港、日本許多地方都留下了他考察的足跡，用他的話說“滿世界尋找靈感”。目前的陶陶居有7家店，全部都在人流密集的核心商圈，這個選址也代表著尹江波對品牌的期望：不僅僅是賣經典的記憶，更是年輕化、國際化、潮流化、現代化。
走進陶陶居，既有西關文化中諸多經典元素，又不乏時尚感。他在門店里設立專門的茶點展臺，讓面點師“走上臺面”，希望能把經典百年品牌的茶點文化推廣出去；他還引入餐飲科技，實現手機排號、下單、買單等功能，在門店運營管理方面實現全面信息化。
為什么陶陶居的盈利能力好？很大一個原因在于定位的精準，敢于避開當下餐飲的白熱化競爭。別人都做半成品配送，陶陶居堅持不做；別人在商場里開店都求快，而陶陶居求質；別人都做小店做單品，而陶陶居做中式正餐。

舍得環境投資

精致背后，盈利是底氣

尹江波：透過環境才能看品質

環境、出品、服務，這三個老生常談的餐飲元素，在尹江波心中，環境是最不可忽視的。他舉了一個例子：很多路邊攤口味做得很地道，但是我們不想進去，環境就像敲門磚，沒有這個，就等于沒給顧客走進門的理由。為什么要吃飯？對大部分人來說，是社交需求。尹江波相信“顏值”的力量，這就像男女朋友談戀愛，“有感”才能進一步了解。
陶陶居的裝修成本不低，比如800平方米的正佳店前后共投資了930萬。尹江波請來的設計師，是地道的西關人。“他對于這個品牌有不一樣的情懷，你在我們餐廳里，看到的滿洲窗、西關紅色角門，這些都是廣府文化的縮影。我想把這種‘經典’的感覺，結合都市的時尚，尤其是和都市年輕人進行匹配。”尹江波說。

兩倍工資，

請45歲以上的香港師傅

尹江波：一切為了更好的傳承

在陶陶居，各店的廚師長一定是45歲以上的香港人，尹江波以高于香港本地2倍的工資，將他們聘請到陶陶居。尹江波坦言，這樣看似較真的條件，其實背后是他對于品質的嚴苛。在接手陶陶居以后，他耗時數月，尋找有經驗的粵菜大廚，一方面希望做出真正的老廣經典味道，另一方面他對于大廚的“匠心”方面有很高的要求。“我請的并不是一個身份，或一個噱頭，或者所謂的‘大師’，我請的是真正能理解陶陶居、并和我一樣想把這個品牌做好的合伙人。”尹江波說。
他向記者介紹了現在的總廚，近 60 歲的人，仍在一線親自掌勺，不僅經驗老道，更是有年輕人不具備的匠人精神。
現在很多老板都在談“去廚師化”，其背后的原因是怕被廚師“綁架”，問及這一點，尹江波笑著回應記者：做企業，最需要考慮的是是否有未來，是否可持續。其他的問題，都不是要害。技術、人才在陶陶居是十分重要的，我們不會在這方面節省，反而會投入更多。我舍得花高薪，其實是我在篩選人。

一天5市坪效高

全天候營業走流量

尹江波：到我這里吃飯，要限時

普通餐廳一天做2市，而陶陶居發揮出經典粵菜酒樓的茶點優勢，可以做5個飯市，盈利能力非常強。尹江波認為，在商場這樣高房租的地方，提高坪效非常重要。陶陶居的毛利并不算高，但因為原材料好、又是傳統手作，依靠性價比拿下顧客口碑，最終靠流量取勝。
比如正佳店，單日最高等位記錄是 1886 個號（不是人數），平時輕松超過 1000 個，翻臺率可達到 7 次以上。這在傳統正餐中實屬難得。由于提前布局了更好的人才儲備，陶陶居的出品一直很穩定，菜品和服務都讓顧客好評，沒有因為人多而陷入不好的局面。
廣式茶樓很多都收取茶位費，三五顧客圍坐在桌子旁，一邊喝茶，一邊吃點心，是廣州飲食非常普遍的場景。一般的餐廳，茶位費都在10元甚至更高，很多快時尚的茶位費也在8元以上。而陶陶居只收取6元錢，用“驚喜”二字來形容，一點都不過。環境很時尚，消費又不高，適合各類聚會，自然受到顧客的青睞。大蝦餃、天鵝酥、一口酥豆腐等，都是茶點時光的好伴侶。
由于排隊較多，在陶陶居很多門店就餐，是需要限時的，有的是限時2小時，有的限時1.5小時。市場的反饋，也證明了尹江波的“堅持”是市場所需。

全員健身

年終獎和馬拉松獎牌綁定

尹江波：每個重大事件，老板和員工永遠在一起

在陶陶居用餐，總能在服務員中發現氣質不凡的“俊男靚女”。不僅狀態很好，服務也專業細致。尹江波告訴記者，由于自己熱愛跑馬拉松，他也要求全員共同參與健身，針對基層員工，每半個月組織一次戶外團建活動，比如爬山、騎行、跑步；針對經理級以上的員工，甚至連年終獎，都和馬拉松獎牌的數量所關聯。這是尹江波獨特的管理方式，健康分為身體和心靈，尹江波希望從身體素質的提升入手。

此外，每個高管，每周必須去店內完整地工作一天，這個“完整”，指的是從早晨收貨到晚上收市。他認為，這是了解一線和員工最直接的辦法。“和員工站在一條線上，才有可能真正理解。”尹江波說。其實，每家店開業之初，尹江波自己也會變身“咨客”，親自為顧客服務，這對于很多身家過億的老板來說，很難做到。
這就是尹江波，畢業于中國人民警官大學、中山大學工商管理碩士，也是陶陶居的掌門人。他說話不緊不慢，語氣中帶有馬拉松“老炮兒”的堅韌氣質。問及未來，他說“堅持做正餐”，并關注專門的菜系，比如近期發展的新品牌“漁工”就是專注順德菜。他說：“未來一定屬于‘專業’人士。這個道理不僅適用于餐飲行業，而適合各行各業。”