高檔商場餐飲業態轉變： 品牌餐廳退出 “大排檔”進駐

高檔商場餐飲業態轉變：

品牌餐廳退出 “大排檔”進駐

《餐飲經理人》：如今，不少品牌餐廳如一茶一坐、金錢豹等已撤離高檔商場，取而代之的是大排檔小吃如麻辣燙、煎餅果子、面皮等。經營者為何騰出空間開排檔？

一茶一坐、金錢豹、日式料理……這些價格驚人的品牌餐廳曾是高檔商場的標配，從2013年開始，在”厲行勤儉”的大背景下，高檔餐廳陸續撤柜，商場內的餐飲冷卻了不少。可是對于逛街控們來說，逛商場怎么能少得了吃吃喝喝？消費者的需求就是生意人的機會，這一商機被敏感的”排檔們”嗅到了，他們帶著新鮮的食材、過硬的廚藝、實惠的價格和接地氣的口味兒抱團進軍高檔商場，一時間，”排檔風”席卷了商場餐飲業。

大排檔“登堂入室”

麻辣燙、煎餅果子、面皮、鹵煮……在北美新天地五層，小吃琳瑯滿目，食客絡繹不絕。“一大碗麻辣燙22元，一盒鮮榨果汁23元，45元錢妥妥地搞定了晚餐。”準備去金逸影城看電影的喬女士稱，“雖然價格比外面路邊的小鋪子要貴一點，但是食材新鮮、衛生，廚房干凈、透明，我吃得放心、踏實，很劃算的。”

記者看到，這里的食客一撥接著一撥，除了逛商場的市民外，每場電影散場后，各個排檔前都擠得滿滿當當。賣麻辣燙老板稱，她每天平均接待約二三百位顧客，節假日更多。而在這些顧客當中，以到商場來購物的消費者居多。所以說，無論從成本投入賬還是后期盈利賬來看，她都覺得是沾了背靠大型商場的光。

同樣，銅鑼灣國際購物中心的四層， 近也騰出半層來給“排檔們”，從高檔的男裝區，一腳就能踏進小吃城。“48元可以吃到一大鍋酸菜魚，足足三人份。”郭女士一家人逛完商場后，美美地小搓一頓，“價錢不貴，味道不錯。”一名女學生在甜點檔口排隊：“在微信朋友圈看到人家說好吃，就來看看。”記者看到，她同時還在手機上刷著APP，“聽說積分可以換取免費甜品。”

生命力不可小覷

記者采訪中了解到，很多大型商場都是開在繁華商業區，按理說，商場內的經營面積都是寸土寸金，商場經營者為何要拿出一塊地方開排檔呢？業內人士分析認為，商場希望通過“排檔”完善商場消費功能、聚攏人氣。說白了，商場也想“沾光”排檔。此外，從盈利方式來看，坐收租金與自營兩者相比，前者不失為一個省力又有利的方式。

采訪中，記者了解到，商場經營水平高，在一定程度上保證了客流，而排檔們的經營能力同樣非常重要。“一般講究強強聯合，而強弱聯合則很難長久。”業內人士裴先生表示，這是個雙贏的市場規則，誰違背這個法則，誰就會被市場法則所淘汰。業態成熟、定位清晰的大型高檔商場，對于排檔的進駐門檻要求是很高的。也就是說，“匹配”很重要。既然進駐了高檔商場，排檔也應是品牌排檔，這才能達到強強聯手，實現共贏。

“如今愛逛商場的都是年輕人，愛吃風味小吃的也是年輕人，二者的消費市場可以說是合二為一的，在保證食品質量和口味的前提下，排檔進駐商場是很有生命力和發展前景的。”太原市烹飪餐飲協會的負責人稱，現在很多年輕人愿意花上一整天時間，在商場內購物、娛樂、吃飯，甚至運動，而他們熱衷的小吃排檔是給這些高檔商場帶來人氣的更佳業態。

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