扣蛋餃
時間 8分鐘
特色 色澤美觀，營養豐富。
制作方法 1.將豬前夾肉、五花肉各50克剁成蓉，加入鹽3克，味精8克，胡椒粉2克，姜米10克，蔥花、料酒各20克制成肉餡。2.雞蛋5個打散加鹽3克，攤成直徑為8厘米的圓蛋皮，蛋皮邊緣抹上濕生粉，包上肉餡制成蛋餃。3.將蛋餃碼在扣碗里，淋少許高湯，蒸8分鐘取出，扣入盤中，圍上焯水的西蘭花250克即可。
要領 蛋餃皮的邊緣要用濕生粉封口。
扣蒸牛肉
時間 30分鐘
特色 蔥香濃郁，牛肉韌勁十足。
制作方法 1.將白鹵水鹵制熟的牛腱子肉600克切成厚片，擺在扣碗中。2.將姜米、生抽、味精調成調味水，倒在牛肉上，上籠蒸30分鐘取出。3.將牛肉扣入湯盤中，用焯水的菜心200克圍邊，撒上大蔥絲10克、紅椒絲20克，淋上燒熱的色拉油20克即可。
要領 鹵牛肉要放涼后再改刀裝扣碗為宜。
菜心長壽肉
時間 30分鐘
特色 色澤紅潤、紋路清晰、口感肥而不膩。
制作方法 1.帶皮豬五花肉1.5千克焯水，入普通紅鹵水中鹵至斷生，入油鍋炸上色。2.將鹵好的肉切成菱形，取10塊左右，順著橫斷面片成螺螄狀，復原為六菱形體，碼入碗內呈蜂窩狀，梅干菜100克放中間，淋入五香豆豉汁（五香豆豉100克加水稀釋，加鹽、味精適量調味），入籠大火蒸30分鐘，出籠扣入圓盤內，周圍擺上炒好的菜心300克和南瓜玲瓏球200克。3.鍋上火，將原湯勾玻璃芡，澆在扣肉上即成。
要領 上色時要控制油溫和油炸時間。
八寶飯
時間 45分鐘
特色 軟糯香甜、色澤靚麗。
制作方法 1.糯米200克浸泡4小時；紅棗泡發后切片，取10克；冬瓜糖、果脯切小丁，各取10克；白蓮、薏仁米煮熟，分別取10克、5克。2.將糯米上籠蒸45分鐘取出，加入紅棗、葡萄干10克、冬瓜糖、薏仁米、果脯、白蓮、白糖30克，加熟豬油、青絲、紅絲各10克拌勻裝入扣碗，上籠蒸20分鐘，取出扣入盤中，淋上糖開水（口味根據各地需求變化），點綴罐頭桔片50克即可。
要領 配料的成熟度要與糯米一致。
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刊載/《烹飪藝術家》雜志 如需查詢或者訂閱 請留言
編輯/曉燕
設計/小北
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