餐廳在商超的利潤被榨干了嗎？

現如今，MALL餐飲已經成為餐飲業不可小覷的一支重要生力軍，商業地產與餐飲業“情投意合”，雙方的合作已經成為一種常態。但是，北京每月有10％的餐飲商家開業大吉，也有8％的餐飲店關門停業，究其根源，選址不當是一大忌。因此，餐飲企業掌握選址規律，按照自身要求找到合適的商業項目，是選址成功的關鍵因素。

開發商對餐飲行業越來越重視，歸根結底在于業態本身具備的若干優勢。餐飲面積往往是一個商業項目最容易出手的部分。能做餐飲的鋪位空間利用率比較高，技術標準也最高，投資客非常喜歡購買餐飲商鋪，一般來說，能做餐飲的商鋪比不能做餐飲的價格每平米貴500元甚至更高。如果是持有型物業，餐飲也是很適合的業態，它招租比較容易，承租面積大，生存能力強，租金相對來說也并不低。

更重要的是，對于商業項目來說，生存的關鍵就是留住人氣，不僅要吸引大量的客流，更要最大限度地延長每位客戶的駐留時間。餐飲、娛樂業無疑是讓顧客留下來的法寶。

業態要求各不同

餐飲業態不同，各自的選址原則和標準也不盡相同。

1、商務餐飲最看重地段

順峰、湘鄂情、俏江南等商務餐飲，選址標準是最高的。商務餐飲一般有三條選址原則：第一，必須地處商務氛圍非常濃厚的區域，周邊寫字樓、酒店多；第二，面積要求大，至少在2000平米以上；第三，裝修檔次比較豪華。

因此，商務正餐一般選擇在高檔的酒店、寫字樓等商務區或者少數高檔社區，一般消費為商務宴請或者宴客，每客單消費較高在200元以上甚至上千元，以高收入人群和商務消費人群為主要消費對象。一般裝修豪華、一般凈高在4.5米以上。單層面積都要求比較大，一般在1000平方米以上。

一般說來，商務餐飲進入購物中心的物業要求很高，購物中心必須為這家餐飲安排單獨的通道、電梯，單獨的交通組織。否則要穿過商場才能到達餐廳，會影響商務宴請所需要的高檔形象。

2、洋快餐不肯進社區

漢堡王、賽百味、吉野家等“洋快餐”是不肯進入社區的。這些品牌快餐選址一般為商務區、繁華商業街區、車站碼頭和一些購物中心，最好是臨近大型賣場（百貨/超市/家電/家居等）的出入口位置和十字街口。另外一般有一個特別的要求，店門口附近要求能停放一部貨柜車以方便配送。

3、正餐商家對于偏遠社區心存顧慮

與商務餐飲相比，大眾餐飲的選址比較多元，要求也不是那么苛刻。商業區、商務區、比較集中的住宅區都可以。它們往往成為大型購物中心餐飲業態的主力構成，也常常進駐一些成熟的大型社區。一般來說，大型社區與大眾餐飲是比較和諧的搭配，但類似天通苑、通州這樣距離市區較遠的社區，所有的正餐商家都會面臨同樣的問題：餐飲要計算營業時間的，地處通州的餐館中午那一頓基本沒有生意，因為大家都在市區上班，只能靠晚上。但人們從市里回到通州，一般也要晚上7、8點鐘，如果晚餐營業高峰期到10點鐘，那么最多只能翻兩臺。而在市中心區，晚餐高峰時間從5點半持續到10點左右，可以翻5臺，營業額等于翻了幾倍。

4、異國風情餐飲選址傾向“國際化”

如蕉葉、巴西烤肉、日韓料理等異國風情餐廳在很多方面與中餐的物業要求比較相近，一部分的國外餐廳就是中國人開的，而且在出品和口味上作了改良，不僅僅針對特定的外國客人，有很多的時尚和白領階層也開始進入異國餐廳。這類餐廳的選址上會選取外國人比較集中的商務區、工業園區或者口岸區以及其他一些外國人聚集的區域或者主題街區。

5、咖啡、茶樓愛“扎堆”

咖啡、茶樓、酒吧有喜歡“集中經營”的傾向，也就是所謂的咖啡/茶樓/酒吧一條街，或者是附近的地方。因為這里有群體的優勢和氛圍，顧客云集，吞吐量很大。但此類地方往往競爭太強，只要富有個性和品牌特點的商家才有生存空間。此外，咖啡茶樓等還通常在旅游區、商務區、高檔住宅區附近的選址。

6、企業自身的發展計劃

餐飲企業會根據個體的資金周期、人員周期規劃其選址布局，這里面有很多屬于“商業機密”。肯德基和麥當勞兩家最知名的快餐連鎖企業，目前的發展策略就很不一樣：肯德基在2005、2006年飛速擴張，開店數量比麥當勞多了一倍不止，急劇的擴張帶來的一種后果是，許多新店的利潤率下降，甚至到了商家不能承受的地步。因此，2007年以后，肯德基擴張速度減緩，保證開新店的成功率。相反，麥當勞在很多地方單店的收益高于肯德基，但發展步驟則遠遠落后，因此目前正在致力于快速擴張。

地產項目要“合身”

按照餐飲商家出現的地方，可以分成三大類：商業街、食街或者特色街區、大型賣場或者購物中心、一般住宅或者寫字樓底商。

1、商業街不適合正餐廳

商業街或者特色街區的特點是人群流動量大，但駐留時間短。因此，最合適的餐飲類型也是快捷、方便、大眾化的，以宴請聚會為主題的正餐廳不適合生存，這也是為什么王府井、西單商業街上都沒有大規模的中餐廳。一般來說，這里的餐飲招商的對象最為復雜和零亂，一般為中低檔，以各種地方特色餐飲或者特色小吃為主，消費對象以普通大眾和外來人員為主。

從招商策略上，最好先招一兩家有一定知名度和實力的快餐品牌商家，大的商家有一定的帶動作用，同時也是這條街的標桿企業，是檔次和顧客定位的象征。

2、購物中心要有好的餐飲品類組合

大型賣場或者購物中心的餐飲商家招商的任務量比較大，特別是購物中心，餐飲的比例一般在16%－18%，而且要求商家有一定的品牌知名度，能夠帶動商場的人氣和消費。

購物中心一定要有一個大眾中餐的組合，其面積要大于西餐和快餐，以家庭型和宴請型為主。其中，一定要引入一家當地最有影響力、規模最大、發展得最好的中餐。開發商可以犧牲部分租金，并通過一些有力的招商策略，吸引這一“最好”的餐飲主力店，它的品牌知名度帶給項目的支持，它的影響力對招商工作的推進，都是非常大的。其余幾家店應該拉開檔次、風味的差距，實現差異化競爭。

除中餐外，火鍋類餐飲必不可少，小天鵝、海底撈、豆撈坊等深受消費者喜愛，川湘菜餐廳則有一些地域限制，麻辣誘惑、青年餐廳、沸騰魚鄉、望湘園、湘樂匯等也很受顧客歡迎，還需要一些商務茶餐廳、快餐廳，可以根據周邊環境調整其配比。

肯德基、麥當勞、必勝客、永和大王是快餐類商戶的標準配備，星巴克、COSTA、哈根達斯是連鎖咖啡類的首選品牌。一茶一座、仙蹤林、巴西烤肉、韓國燒烤、日本料理等等加以補充，再加上一些地方特色的商家進駐。

餐飲是需要扎堆的，不同品類、不同檔次、不同風味的餐飲聚合在一起，越是豐富多樣，越是容易紅火。

但是，在“扎堆”之中，也要有效避免同類之間的惡性競爭。各家餐飲盡量在口味上不要重復，比如在一家購物中心里面，同時引入兩家川菜或韓國燒烤，就一定會造成對有效客流的爭奪。

目前，購物中心餐飲比例都獲得了大幅度的增加，為了給不同客群提供有效的引導，就需要在商場內部按主題設置不同的購物餐飲動線。

傳統的百貨商場，例如百盛所有的餐飲都在一條街，而像東方新天地，它有大食代這樣的排檔，也有獨立的餐廳，商務餐、茶餐廳、特色餐飲都有。

這就利于將不同的人群分開，有針對性地選擇適合自己的餐飲。

在規劃餐飲商家的位置時，應該讓他們貫穿于整個項目的各個樓層和角落，盡量是人流分布達到平衡，一般是在人流主動線的起止和拐點，起到人氣中心的作用。同樣，對于商家，進駐一個位置、檔次都很好的購物中心對商家本身也是一個檔次和實力的體現，他們也是很樂意接受你的招商邀請的，有時條件高一點他們也能接受，關鍵是購物中心自身的規劃及其他零售大商家的進駐情況，要讓商家感受到品牌扎堆以及商場長期繁榮的景象。

3、底商餐飲需要細致的客群分析

相對前面兩者來講，寫字樓和裙樓底商的餐飲招商難度最大，特別是新建小區的底商，一是商家沒有太多的想象空間，顧客群體基本是可以確定的，就是本物業小區的住戶和租戶；二是商家菜系和價格定位難，再加上各種物業條件的制約，交通和停車不便利的更不敢輕易在社區開店。這類物業的招商，要先做一下顧客群體的分析，找準定位，然后再找相應檔次的目標商家。

對于社區內餐飲來說，考慮的問題更多：餐飲是供應社區內部，還是面向外部？社區本身的人群結構和消費能力怎樣？龍灣別墅和外交公寓兩個項目附屬的商業部分，餐飲類型就很不一樣。外交公寓周邊是使館區，于是招商者從美國芝加哥引入一個扒房，因為這家扒房在使館人員中具有很好的口碑。

而在龍灣別墅，更受客戶歡迎的是類似咖啡吧、簡餐等餐飲。

公共設施要健全

餐飲業態對于物業條件的要求是最苛刻的，硬件達不到要求，一家餐飲企業就無法正常經營。這方面的例子不勝枚舉。

南城某個商業項目，因為挑高不夠，所有的餐飲商家都拒絕進入；俏江南、四川會館曾經想進駐和平新城，但因為項目沒有化油池，最終只能作罷。

因此，開發商必須在建設之前，就規劃好餐飲的位置，并按照相應的物業標準建造。一般來說，下面幾個問題是必須考慮的。

1、給排水：一般按餐廳面積配備合理的進水管徑大小并保證供水水壓；

2、電源：一般中等以上餐廳要求必須配有380V三相動力電源，主要是招牌和照明、廚房設備和空調等用電；一般要求約在每平方200瓦左右；

3、管道煤氣：一般大型餐廳都要求接通商業管道煤氣；

4、排煙煙道：一般餐飲要求設立專用的煙道，深圳環保局對餐飲企業排煙的硬性規定；

5、排污設施：一般要求有專用的隔油池和化糞池；

6、隔熱和隔音設施：一般與住宅或者寫字樓相鄰的樓層不得經營餐飲和娛樂設施，主要是要考慮噪音和熱量污染，通常在餐飲娛樂項目相鄰的樓層要求設置架空層，實在無法設置的，要在樓頂和煙道內作隔音隔熱防護；

7、停車場和御貨場和專用電梯：為了保證顧客用餐方便必須配備專用的停車場和上樓電梯，此外針對大型餐飲商家還得配備專用的貨物通道、御貨場和貨梯；

8、層高：餐飲一般要求層高4.5米以上或者凈空3米以上；

要想餐飲的招商順利，一般應該先按照以上的基本要求來規劃和建設，才會在后期的商務談判中加快進度，減少不必要的工程改動帶來的投入增加和談判周期的延長。

新店經營要穩定

大中型餐飲商家與商業項目簽訂的租約一般在5年以上，“如果租期在5年以下，餐飲商家一般收不回成本。”因此，餐飲商家在選址時，最關心的就是“能否保證未來3-5年穩定的經營期”。

目前阻礙餐飲商家發展最主要的瓶頸就是：租金成本。一般餐飲業正常的生命周期是：裝修期三個月（一般也是商業物業提供的免租期），養店期三個月到半年，此后才能進入正常運轉。如果在養店期承付不起高額租金，商家往往只能關門了事。自然，這也是開發商不愿意看到的。

與降低租金相比，餐飲商家更關心未來的投資回報，因此，商業項目的開發者必須增加自身項目的吸引力，通過餐飲業態的布局、設計、品牌組合讓商戶認可。

貼士

商場頂層的租金價格往往較低，挨近電梯的位置依然客流不斷；又如，選擇餐飲名店旁邊的店面，采取差異化經營方式，利用名店的號召力和自身特色吸引顧客；再如，多家有共同意向的餐飲企業抱團行動，通過集體談判的方式與商場方協商降低租金。

另外，商場收取租金方式一般有租金式、抽成式、租金+抽成式三種，餐飲企業應根據自身情況進行選擇。

眾人紛說MALL餐飲

   萬達集團董事長王健林：一再強調“吃”的重要性。他表示，萬達選擇非零售業態，更強調體驗式消費。

他要求，每一個萬達廣場中餐飲比重在整個租賃面積中要超過20%，餐飲數量原則上要超過30家。“我很早就提出要做大餐飲，而且還要把餐飲放在最頂樓。中國的購物中心不是賣出去的，而是吃出來的，民以食為天。”他不止一次這么說。

    據了解，萬達有一個明確規定，體驗式消費要大于50%，尤其是文化娛樂和餐飲。

“很多人覺得服裝店的租金高于餐飲，但如果10萬平方米的商業面積全賣服裝，租金肯定會下降，如果搭配了各種各樣的餐飲、美食、文化、娛樂等，服飾店的租金會更大。不同的業態搭配會促進比較效益，對整個商場的收益提升更好。”王健林說。

    外婆家餐廳董事長吳國平：客流量大是選擇進入商場的主要原因。雖然相同一家店，小區店的房租會比商場店便宜，但投入的人力成本是一樣的，目前人力成本已經是門店最大的一個開銷，而商場店的客流量會比小區店大很多，這樣商場店的營業額就很有保證。

    據悉，外婆家門店的選址是從小區店、寫字樓店再到商場店。

“2004年以前，杭州沒有合適的綜合性的購物商場，所以我們就選擇小區比較集中的地段開設門店，如蘭桂花園店，這樣能保證客源。”后來，外婆家開始進入寫字樓，如公元大廈店、諾西店和聯合大廈店等，都是針對年輕白領。

同時，在寫字樓還增加了針對商務人士的指福門餐廳。

    中國購物中心產業資訊中心主任郭增利：商場呈現組合型消費是一種趨勢。從商場里餐飲的占地面積和品牌數量上都呈現越來越高的狀態，不少商場內的餐飲占比已超過1/3，餐飲在商場里的重要性越來越被強化，餐飲企業和百貨業的合作空間也已經打開。

因為商場和餐飲的關系日趨緊密，入駐商場的餐飲企業一定要和商場的定位相匹配。

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