高樓林立的東京市區，餐飲扎堆
日本國土資源緊缺，最明顯的感受就是空間太小，到處都顯得擁擠。很多商業都集中在某些大樓的固定樓層里，高層+扎堆+同品類競爭＝日本餐飲慘烈的競爭現實。Oh no～是不是有種活不下去的感覺……
在如此惡劣的環境里，日本餐飲完成了一輪又一輪的洗牌，活下來的，特別是活的好的，一定有兩把刷子。
同時，日本餐廳十分重視品牌的陳列和展示，每個老板心中都清晰一個事實：利用所有可以的空間，盡量多地向顧客展示菜品、經營特色、品牌價值。本期“餐”考，我們來看看日本的陳列和擺設技巧是如何做到精益化管理的。
樓面外圍集中展示的餐廳招牌。每家店都盡可能展示出差異化，從設計風格上就做出不同。力爭給顧客留下不一樣的印象。
1
懸
掛
“
”
日本很多餐廳都有“懸掛菜單”的風格。即使本身門店面積很小，也要通過懸掛的方式，讓菜品一目了然，路過的客人也可以被吸引。“虛擬明檔”的形式，既節省了空間，又省略了菜單，可謂一舉多得。
此外，還有一些單品小店（如章魚燒），假設原本只有8款小食，但老板會通過“心機”設計，重復懸掛、張貼菜單，讓顧客感覺上產品非常豐富，而實際上并非如此，只是一種陳列手段。
擅用立層空間，把不常用的、卻能彰顯產品特色的東西懸掛起來。比如下面這家居酒屋，突出“酒”主題，用空酒瓶做成裝飾燈，效果很好。
2
“
”
某家盒飯公司，根據周一到周五，推出不同套餐，圖片為其設計的營養餐菜模，十分真實。
日本人做生意，相信一句話——看得見的菜，一定比看不見的賣得更好。事實上當然如此！對于東京這樣超級快節奏的城市，顧客選擇餐廳，往往會憑借視覺印象做出判斷。
我們到日本考察餐具市場，發現這里的菜模做得非常精細：大人餐、兒童餐區分有序；在制作材料上選擇視覺上色澤更明艷誘人的；甚至連硬度也都盡可能還原食材和烹飪本身。日本人舍得在菜模上下功夫、花錢，也預示著餐飲業未來的視覺競爭將越來越激烈。
各式菜模，陳列式、懸掛式……目的就是為了讓顧客多看一眼。“走過路過不要錯過”的既視感。
3
食
材
“
”
剛切割下來的金槍魚頭，用冰鎮的方式，讓顧客零距離觸摸食材新鮮，并搭配可樂和檸檬，更增添新鮮感。
為了展示優勢，日本很多餐廳采用了“食材競爭”的策略，選用新鮮的、鄉野的、有追溯的原材料作為強勢展示，以實現說服顧客進店的目的。有的餐廳甚至把食材的采購時間、采購證書等一并展示。
日本菜貴在“新鮮”，餐廳經營者抓住核心，讓顧客安心，也是討好消費者的一個方式。下圖則是某餐廳的“小明檔”，菜品雖然不多，但是別出新意加了一個小黑板，把各類食材的到店日期進行了展示。
食材+說明的方式，深受顧客喜愛
紅彤彤的一片，很有儀式感，看一眼就覺得震撼
自己設計的透明展示柜，具有保鮮+展示功能
對于我們來講
2樓的餐廳都不肯接受
而對于日本人來講
20樓的餐廳才是常態
……
如何在激烈的廝殺中求勝
日本餐飲是一個很好的典范
調動一切可用資源
多維度吸引顧客
才是制勝法寶
今冬最值得期待的日本游學！深入東京，專訪跨國餐飲，聆聽上市餐企的管理經驗，考察千平物流中心，體驗精益化滲透進日本餐企的各處細節。
中國的這位“鄰居”擁有很多值得學習的亮點，我們能給你的震撼，遠不止饕餮，更是餐企在未來發展路途中的必經站點！
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