單品店、減菜單近年成為餐飲趨勢，但顧客往往會因為選擇單一，減少復購。
于是，越來越多的餐廳選擇增加品類提高復購率，以銅鍋涮肉為主的津門羊大爺，在火鍋之外，還經營燒烤、羊蝎子等多品類產品，并在4年時間里快速發展出20多家門店獲得了天津地區顧客的喜愛。
充分利用食材資源
“讓天津人都吃上好羊肉”，是楊旭創立津門羊大爺的初衷。兒時記憶里白水煮肉的鮮香，讓他一直念念不忘，因此，銅鍋涮肉也就成了津門羊大爺的主打產品。
從2014年創立至今，津門羊大爺已擁有23家門店，其中，直營門店15家，加盟門店8家。
不過，與一般火鍋店不同，在津門羊大爺，除了銅鍋涮肉，顧客還能點羊蝎子和燒烤等菜品。
這其實是老板精心設計的結果。因為在津門羊大爺第一家門店開業之前，楊旭就觀察到，天津人很喜歡吃羊蝎子和燒烤，這就意味著該品類有較大市場空間，可待發掘。
楊旭告訴屏小芯，傳統意義上來說，一只整羊身上，只有后腿和摩襠部位，適合涮肉。其他部位如果丟棄了，就有點浪費。
但因地制宜加工成諸如羊蝎子、烤串等產品，就能夠在有效利用食材的同時，提高門店的營業額。
事實上，楊旭圍繞一只羊進行多品類經營的模式，也得到顧客的認可。
他向屏小芯透露，目前，在津門羊大爺的營收占比中，夏季時期，火鍋與羊蝎子、燒烤的分成，是3:2；而到了冬季，這一比例則變成了4:1。
單品VS多品類：滿足消費者多元化需求
近年來，隨著減菜單、單品店的盛行，許多餐廳多通過聚焦菜品來降低成本，搶占顧客心智。楊旭在火鍋店增加燒烤的做法，似乎是逆潮流而動，卻滿足了顧客的需求。
美團點評《中國餐飲報告2018》顯示，北京市餐飲交易額、訂單量TOP20的品牌中，如田老師紅燒肉、南城香、金百萬等，都有一個共同共同特點：產品豐富。
以金百萬為例，是北京地區外賣銷量前十的餐飲品牌，繼承堂食多品類經營的模式，提供面食、炒菜，甚至烤鴨。
在金百萬董事長鄧超看來，餐飲企業之所以要做單品，是希望通過差異化吸引顧客。但是對于成立時間超過20年的金百萬來說，已經形成一定的品牌知名度，就沒必要在刻意追求差異化。
事實上，過于聚焦單一的品類，很容易讓顧客吃膩，形成審美疲勞。所以，當菜單減到一定程度，增加菜品就成為新的趨勢。
不過，小芯注意到，楊旭的火鍋店加羊蝎子和烤羊肉串，都是圍繞著“羊”，顧客會覺得店里羊肉相關的產品都很地道。所以，即使門店想要增加產品，也要圍繞自身特點，不能天南海北大雜燴。
在武俠小說《笑傲江湖》里，金庸借人物之口，提出“天下武功，唯快不破”的觀點。對餐飲品牌來說，這個“快”，就是要不斷捕捉消費者的需求并做出改變。因而，不管是單品經營，還是多品類業態，抓住顧客的“胃”才是王道。
作者 | 陳 歡
視覺 | 德 同
推 薦 閱 讀
原創文章，作者：新餐飲洞察，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/50982.html
