百年食府是來自河北的一家餐飲集團，集團在北京有四個店，河北有四個店，以前公司是以粵菜和海鮮為主，現在大多是融合菜。記者近日來到集團在北京的一家門店，該門店共有出品部、人事部、工程部、財務部、銷售部等部門，共有員工140多人，其中27個員工為殘疾人，25個包間，總面積達5000平米，可謂是名副其實的大店。
市場環境的整體變化，使大店的生存狀況很困難，讓我們來看看百年食府是怎樣運營的。
一、客戶來源
據百年食府銷售部統計，每年會有20萬人來到北京這家分店消費，店里的特色菜品為火焰牛腩、臭鮭魚、武大郎燒餅等等。這么多客人有哪些是主要客戶呢？
據了解，大型宴會占到酒樓銷售額的67%是最主要客源，全年銷售額2千萬，宴會就占了1300多萬，寶寶宴、壽宴、婚宴、生日宴、還有駐場婚宴。
每年銷售部的統計資料表明，今年在酒樓辦婚宴的，明年就要辦寶寶宴，如果第一年在百年食府辦了40桌婚宴，第二年的寶寶宴辦了20桌，銷售部就會免去幾桌的費用。
百年食府店長對東方美食記者表示：“我們這有一個客戶，兒子和女兒都在我們這辦了婚宴，寶寶宴也在這辦的，我們就會給一定的優惠，婚宴的費用如果提前三個月結清，我們就會送一瓶紅酒。
而且銷售部還有存酒卡、積分卡，辦完婚宴有了寶寶的我們會上門拜訪，送個小禮物，這樣做加大了客戶與我們之間的粘性和感情。”
二、感情互動
“我們集團有一個系統，客人生日好哪天？來了幾次？消費了多少？都會有記錄，餐飲人員流動比較大，銷售經理每個人都有200多個客戶。
如何維護客戶？主要看看客戶是需要什么樣的宴會。
舉個例子:有個北京本地的客人，在我們這訂的寶寶宴，但常年在外地工作，沒有時間來具體安排，我們的銷售經理自己花了200多元給寶寶做了場地布置，很多裝飾非常暖心，客人到了之后非常感動，宴會結束后又送禮物回饋我們，這些都是我們與顧客之間的良好互動。”
現在大家吃飯都是看大眾點評，一般都是按照標簽來搜索，海鮮、火鍋、西餐等等。
根據現在的市場環境，百年食府把燕鮑翅、雪蛤等高端的菜單都砍掉了。
每個周六和周日會有2000人進店消費，15%是散客，因為來旅游和走親訪友顧客隨機性比較大，店里會推薦他們吃毛利率較高的招牌菜，特色小吃、素菜等等。
三、前廳管理：
1、專業宴嫂服務
百年食府是給員工定崗定編，每個樓層是1個部長配4個服務員，每個人有自己的負責區域，排班是1到2個月一換，早班和晚班，18服務員和5個主管，1樓接待散客，2樓是多功能廳，3樓和4樓是包間。
在周末時顧客太多，婚宴非常忙，酒樓會請專業的服務公司過來幫忙，這些服務公司會讓專業的宴嫂過來協助店里的工作。
百年食府的早會是每天的9點半，主要檢查哪個服務員負責那個包間，客戶預定了那些菜，會通知廚房準備，部長開始檢查氣味、擺臺、衛生、空調等內容。
在餐中服務上，服務員會問詢客人的意見，并且介紹每個菜的故事，提醒客人注意事項，晚上當班部長會檢查收市工作，每一步都是按表格進行有效管理。
2、6A管理法
百年食府在管理上沿用了以前的4D廚房管理法，物物有人管。比如骨碟等指定物品的擺放準確，物品不能少，品名數量清楚，餐具干凈衛生，丟失了服務員要負責賠償餐廳管這些叫6A管理法，其實是以前4D廚房管理法的升級版。
服務員的工資在3500—3800之間，有四五個服務員都可以達到5000元左右的水平。
3、讓員工有家的感覺
前廳的服務員如果受到表揚，每月會有200元的績效獎勵，有次新員工到崗，每個部門的經理會在入職的當天晚上去宿舍給員工打一盆洗臉水，在吃飯的時候會給新人打一盒員工餐，讓每個新人體會到團隊的溫暖。
百年食府每個月還會由店總主持一個生日會，店里的招牌菜和銷量比較大的菜，都會讓參加生日會的員工品嘗，他們認為如果服務員都沒有嘗過招牌菜，也不會給客人生動地介紹出菜品的美味和故事。
餐廳每個月過生日的員工都會有15個左右，最多時20多個，餐廳會把洗發水和圖書等小禮物送給員工，表達一點小溫暖。
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