餐具管理這樣做，從此再沒有一件缺口餐具上桌！

餐具損耗是每家餐廳都會遇到的問題，如果沒有相應的制度和規范，到頭來一個個的破損餐具只能成為無頭案，員工也會愈加不愛惜，到餐桌上缺口裂縫餐具也會越來越多。長此以往，餐廳利潤必然受損，顧客滿意度也會日益下降。

如何做好餐具管理呢？以下的管理流程，希望能給你的餐廳帶來一些借鑒。

職責分明最關鍵、制度完善是前提

“職責分明、杜絕扯皮”——明確部門內部各崗位在餐具管理中的職責，是做好餐具管理與控制工作的關鍵。

首先，公司財務部參考同行在餐具損耗管理上的平均水平，確定餐具自然損耗率為千分之三，即餐飲部當月營業收入的千分之三，例如，該月份營業收入為100萬，則餐具自然損耗費用為3000元。

餐具損耗控制在此范圍以內的，由公司承擔；如有超出部分則由廳面（含傳菜）、廚房、管事三大區域按5：3：2的比例（考慮人數多少）承擔，從而杜絕了扯皮現象的發生。

上述自然損耗不包括客賠和員工賠償金額，為杜絕損壞餐具隱瞞不報的情況發生，堅持“誰打破誰負責，無人負責再公攤”的原則。

如有客人損壞餐具應在第一時間上報當班部長，如當班部長不在，應上報當班主任，由其處理是否要客人來負責賠償，并在事后主動到負責當班的主任處登記報損表；如員工在工作當中不小心損壞了餐具，應先將破損餐具清理并立即通知當班的領班過目，事后主動登記報損表，責任人當天就要按盤子的成本價把錢上交到財務，而這個盤子的記錄也就從盤存數量中銷掉，財務部在月底盤存時將予以剔除，不再計入自然損耗中。

制訂各區域的餐具管理細則：

◆潔凈組：

1、在清洗過程中,餐具必須分類、按規格擺放，按秩序清洗；

2、清洗好的餐具必須按規格大小分類，整齊疊放；

3、使用筐裝餐具時，不能超過容量的三分之二；

4、潔凈組部長監督洗碗工按規定清洗，發現破損,立即開出報損單；

5、餐具清洗后,由部長負責檢查存入保潔柜，運送過程中，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌損壞；

◆傳菜組：

1、營業時間傳菜組必須協助服務員將用過的餐具傳回洗碗間；

2、傳菜部在傳餐具過程中要小心謹慎，防止滑倒損壞餐具，操作時做到輕拿輕放，具體由傳菜部長監督；

◆樓面服務員：

服務員在服務和收拾餐具時，認真做到輕拿輕放,杜絕魯莽操作,并嚴格做到大、小餐具分類擺放,由各區域領班負責監督，發現損壞，追究責任，并開出破損單；

◆每月月底29日進行餐具盤點，匯總一個月破損的餐具在公告欄向所有員工進行展示；

◆在餐具的使用過程中，各部門員工要加強責任心，如發現有不合格的餐要及時更換，避免將破損餐具上臺面而影響公司服務品質；

◆各部門發現的破損餐具，在每天營業結束后由專人統一交洗碗間，由潔凈組部長作記錄，便于財務收集數據；

◆客損的餐具按成本價的兩倍賠償，員工損壞的按成本價進行賠償；

◆凡是損壞的餐具都有必須做好記錄，由部長開單到財務，再開申購單到庫房由部長領取補充。

環環相扣很重要、互相監督有必要

“環環相扣、疏而不漏”——為嚴格杜絕破損的餐具上臺面，各個崗位都要達成共識：廚房出品不用破損的餐具→傳菜員不傳有破損的餐具→服務員發現破損的餐具不上桌→潔凈組不清洗有破損的餐具，發現破損需上報部長追查原因后，再清洗入柜，不向廚房提供有破損的餐具。

在哪個環節發現破損的餐具，各級領導追究責任到底，找出原因和責任人，具體由前面及管事的主管負責實施。

“互相監督、相互制約”——為確保上述措施得到落實，各個環節之間要形成相互監督的機制：菜肴從廚房出品后會先經過傳菜間，在傳菜間，跑菜的服務員如果發現盤碗有破損，原菜退回廚房換餐具，此破損餐具由指定人員登記（一般是當日廚房間的領班），其破損就歸廚房。

如果在傳菜間跑菜的服務員因為太忙沒發現，傳到了廳面，而上菜的服務員在菜肴端上桌之前發現了，也可做同樣處理。而只要菜一上桌，破損責任就由廳面承擔（服務該桌的服務員）。

客人吃完飯，服務員收臺后將碗盤送到管事組，管事組在清洗過程中發現破損餐具后，先挑出來放一邊不洗，只洗完整的。等到開餐結束后，廳面派一個主管做好登記，把放在一邊沒洗的盤子數清楚記上，這部分破損歸廳面。而只要進了洗碗池的盤子，哪怕是洗了一半又發現有破損的，也要歸清洗組。

管事組清洗后的餐具進入消毒間，每天晚餐結束后，廚房的安全檢查組負責清點洗好的餐具，如有破損，要歸管事組。這種相互制約、頭尾銜接緊密的制度，效果非常明顯。

軟硬兼施才可行、堅持不懈出成效

“軟硬兼施、堅持不懈”——在軟件（制度措施）完善的同時，也需要酒店在硬件上予以支持，以減少餐具破損。

其中，洗滌正規化合理化是減少洗滌中餐具破損的第一環節。對于洗滌的硬件給予完善，比如洗碗間應按照洗滌步驟的要求，即一刮、二洗、三清、四消毒的要求合理布局，待洗滌餐具的工作臺、分類設備、沖洗、烘干設備等一系列設備對保持餐具的完好無損十分重要。

另外，在餐具的選擇時，除考慮餐具與菜肴的搭配、美觀等因素，還應考慮洗滌的便利性，盡量避免選用異型盤，確實必須使用異型盤或玻璃盤的，必須單獨洗滌，以減少損耗；大型宴會盡量使用規格相同的餐具，如冷菜盤統一規格、熱菜盤使用3-4種規格（羹盆、圓盆、腰盆和魚盆），以便于收臺時按規格分類疊放。

最后，需要強調的是，有了以上制度措施，餐具破損率的降低并不一定能一蹴而就，特別是在嘗試餐具管理變革的初期，甚至還會有員工因為承擔了賠償而產生抵觸情緒，因此，需要管理人員加強餐具管理必要性的宣貫，使員工認識到餐具破損對酒店品質的影響，讓員工認識到餐具管理的重要性，從而將這項工作堅持下去——“餐具管理出成效、堅持不懈最重要”！

餐具管理獎罰制度

為了加強管理，提高員工技能，增強愛店意識，節約酒店費用，特制訂制度如下：

◆賠償：

1，員工在工作中不慎損壞餐具，應立即上報領班進行記錄并申領餐具，此時可不立即賠償，可先記錄月底，根據餐具損耗率進行一次性賠償。

2，員工如是故意(因工作態度不好)損壞餐具物品，領班有權當場開賠償單，賠償金額為進價的一倍。

3，所有賠償以罰款形式上報餐廳和財務，并做好記錄。

4，賠償金額10元以下主管簽批;50元以下餐廳經理簽批;50元以上部門經理簽批。

5，餐具損耗率按比例分配到各樓層班組，月底盤點在損耗之內的樓層班組，可以不對員工進行處罰。超過損耗率時，按餐具進價賠償。

6，樓層班組餐具損耗率超過部分按進價進行平攤處罰，管理人員負有連帶責任。

◆獎勵：

1，如樓層餐具損耗率在控制范圍內，日常處罰餐具所得用來獎勵餐具保管好的員工，并授予”愛店天使”稱號。

2，酒店按餐具損耗率節約部分的50%拿來對節約樓層班組進行獎勵。

3，每月評比”愛店如家”流動紅旗。

◆洗刷：

客人走后由服務生把除玻璃器皿外的全部餐具送至洗刷間，領取同樣數量的餐具，填寫領送表。

或者第二天去洗刷間領取同樣數量餐具，洗刷間負責保管清理全部餐具，樓層領班負責協助發放。

◆領用：

1、由部門按餐位統一領取全部餐具和備用餐具，并分配到每一個包房(餐廳)，責任到人。

2、需要補交餐具時，由領班負責填寫領料單，主管審核，餐廳經理簽批后，方可憑單到倉庫領用。

3、如是員工個人原因造成丟失，破損的，由責任人承擔責任。如客人造成的，視情況由客人賠償或免賠，服務生及時發現并通知收銀臺記錄。

◆保管：

1、包房內，餐廳內的餐具由服務員負責保管。

2、備用餐具由洗刷間統一保管，領班，主管負責檢查監督。

3、洗刷間建立餐具領送表，由領送雙方簽字。