老北京涮肉的正確經營方式……

火鍋作為作為國內餐飲市場中最大的餐飲業態，一直是深受消費者喜愛的餐飲品類。經過一千多年的發展，國內的火鍋呈現多樣化發展。

川味火鍋、潮汕牛肉火鍋、澳門豆撈火鍋等多種火鍋種類，讓消費者對火鍋的熱情與日俱增。

那么，老北京涮肉在整個火鍋的餐飲業態中又扮演了什么角色呢?

為此我們專門走訪了一家經營老北京涮肉的餐廳—古銅老院。

古銅老院的食材主要是爆肚和羊肉，餐廳和其他品牌的差異在于鮮肉這塊，目前大部分火鍋店是用凍肉，但古銅老院大多數的肉品用的是冷鮮肉。

因為餐廳有自己的屠宰廠，在鮮肉供應和食品安全上是有保障的。在擺盤的呈現方式上也比較新穎，有立盤、霧里看花等樣式，還有一些新型飲品和酒水，都比較吸引客人的眼球。

餐廳主要消費人群定位于80后、90后，走的是小清新的模式，因為要降低客單件，所以菜量不是很大，但可以弄成拼盤兒多吃幾樣。

古銅老院的羊肉來自內蒙（西蒙、巴蒙），從內蒙運到山東德州的農場，用谷物和秸稈喂養，一直喂養到冬天，因為到冬天內蒙的羊是無法運輸的，這樣方法就能確保顧客能品嘗到新鮮的羊肉。

羊肉在涮的過程中一直沒有血沫，非常干凈。這有什么秘訣呢？據東方美食記者了解，原來餐廳的清湯鍋用的是純凈水，沒有純凈水也會用過濾后的自來水，西蒙高羊肉質非常好，但肉的排酸也很重要。

排酸需要把溫度控制在0~5度之間，把羊的胴體倒掛起來，用排酸的風扇把羊的胴體吹一下，一般排酸過程在1到3天，以肉的本質變化而定，排酸過程中人要隨時觀察。  

排好后再人工剃肉分肉，分好后運到門店，鮮肉的儲存溫度控制在0—4度之間，最好的溫度在0—1度，再用干凈的純白棉布把肉包裹起來吸去肉里的血水。

血水吸不干凈肉會發黑不亮，血吸干凈了自然鍋里就不會有血沫了，餐廳還要求當天的鮮肉當天用，不能留到第二天，以保證最佳口感。

盡管火鍋利潤比炒菜要高一些，但是在保質保量的基礎上，古銅老院盡量保持利潤值的60%，進貨時利用第三方盡量做到標準化，能省下了不少人工成本，保證了利潤。

古銅老院的糖火燒也非常有特色，具有蛋糕的絲滑質感，在傳統工藝的基礎上和牛舌餅的工藝相結合，口感松軟，甜度適中，麻醬的配比也很出色，糖醬和面的比例是以料為主，以面為輔，延長了它的保質期。

北京以5608家火鍋店和3778個火鍋品牌的保有量，成為了一線城市中的火鍋界老大，其擁有的火鍋店數量分別是上海的2倍和廣州的3倍。

從另外一個角度來看，火鍋獨特的餐飲形式，除去美食因素外，還擁有著巨大的社交潛力。據東方美食記者了解，臨近周末，朋友們三五成群，吃一頓熱氣騰騰的火鍋，這已經成為大量都市年輕人的休閑生活標配。

火鍋這種毛利高、可復制性強的業態，在寒冬中顯示出擴張優勢。

無論通過加盟連鎖，還是自己直營的方式，不少品牌以高速擴張的態勢持續壯大。

介于休閑餐與快餐這兩個龐大消費群之中，火鍋的優勢再度顯現出來，不止保持了高毛利和良好的營業額，甚至于誕生了上市企業。

近年來亞洲其他地區的火鍋文化也開始涌入中國：泰式冬陰功火鍋、印度咖喱火鍋、日式豆乳火鍋、韓式年糕火鍋等紛紛以”外來的和尚會念經“的姿態加入火鍋陣營，進一步蠶食中國餐飲市場。

而這種本土和外來的融合，在消費者心中加大了對于火鍋的認可度。

不管如何，作為首都歷史文化的一部分，銅鍋炭火的老北京涮肉肯定會長期存在于歷史的長河之中……

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