餐飲到底難不難？正餐快餐化要趟過這5關

根據數據分析，2015年中國快餐行業的銷售規模達7107億元，年復合增長率達15.32%。

2011-2015年中國快餐行業銷售規模情況

▲ 數據來源：國家統計局

快餐業在全球餐飲中占據的比例包括美國35%、歐洲30%、日本 20%、香港10%等。

而在中國，即使在北京、廣州、上海，這一比例也僅有5%。

另一方面，整體經濟下行，中國餐飲業不可避免地受到沖擊，增速繼續下滑，降幅進一步擴大，正餐

餐飲更是受挫嚴重。

隨著餐飲的下滑和服務經營的全面轉型，中國餐飲業的發展將聚焦在快餐、團餐、休閑餐及簡餐市場。

2016年的餐飲界，如果用一個詞形容，那就是“軍閥混戰”。各種跨界老板、資本、互聯網人、明星踏入餐飲市場。

然而在全球經濟下行、餐飲界混戰的背景下，仍然涌現出了如“樂凱撒”、“云味館”等新銳品牌，并且都受到資本追捧。

餐飲O2O君判斷，正餐快餐化或許是未來餐飲界的新方向。

不少正餐品牌企業雄心勃勃地投向以大眾消費為主體的快餐領域。按說正餐企業做快餐不容置疑，但從多年來的實踐效果看來，習慣于正餐經營的企業者做成快餐的還真的不多。

究其原因，正餐和快餐發展在經營理念、運營模式和發展思路等方面存在較大不同，如果一味地憑借正餐經營的經驗與傳統，恐怕難以實現快餐夢。

因此，餐飲O2O專門成立行知研習社，每周周五舉行茶話會與餐飲老板交流互動，前兩期就未來“正餐如何快餐化”這一主題展開深入討論。

“云味館”、“蠔門九式”、“老碗會”、“珍味湯館”、“蛙來噠”、“派派諾”、“撈廚好面”、“松哥”等企業創始人參與了討論。

與正餐不同，快餐要想做連鎖，必須要保證出品速度、和出品質量的一致性。而正餐菜品千變萬化，若保證質量就不能要求出品速度，若要速度就不能保證質量。

因此，要盡量把菜品做小做精，小而美的單品正是這樣的趨勢。

1、商業模式創新

任何產品做小以后，質量上的區別就會縮小，因此正餐快餐化也要找到自己的差異化。

也就是解決基因問題，做好創新是有必要的。

2、組織力

連鎖餐飲的系統性要求比較高，云味館的成功與遲總系統化的先進思維是離不開的。只會做餐飲的餐飲人未來是會被淘汰的。

3、護城河

做好以上事情，你就形成了你自己的商業模式，也就形成了護城河。

用事件增加曝光度、體驗感，增強客人粘性，蠔門九式的近期活動：

1、稻田晚宴，概念移植。以前帶客人去汕尾稻田吃蠔，這次把稻谷從汕尾搬到店里，打造原生態場景。

2、開蠔大賽。秋冬是蠔的豐收時季，順應時勢讓客人參與開蠔比賽。

3、與餐飲O2O聯合主辦日本仙人煮飯。匠心文化的傳承、一生都在做這一件事。

4、千人蠔宴

每年蠔季，都做尋根之旅，持續做了十多年。憑借“千人蠔宴”刷爆朋友圈，先后被廣東衛視紀錄片《老廣的味道》和央視創業欄目《致富經》采訪報道。

去年，汕尾兩天一夜行（含1晚，4餐）870元，以不盈利為目的，給客戶回饋。一個蠔季加做了十多場活動，每次都是我親自陪同講述。

老碗會店面投入成本一平米1.3萬，面積最大的店：150平方左右。

現在租金上漲，只有將單店面積縮小，選址能力才能上升。

店面面積縮小后，客流量并沒有減少，品質和價值上升，顧客還是愿意排隊。

但排隊就會給管理增加難度，對廚房的要求就高了，所以這一部分就是接下來我們急需解決的問題。

不過從結果上來看，面積縮小了，回報卻上升了。

2、不要一味減小店面面積

節省面積對我們投資來講是有利的，但對于長期經營是不利的，因為這樣做員工的工作環境不好，不便于操作，我們從小店做到大店也是基于這個前提。

現在做小店，在招人、留人、管理方面是有難度的。因為現在人不好招，培養人才不容易。而且特別小的店本身就沒幾個人，團隊就鏈接不起來。

這種對人的要求更高，員工素質的好壞，包括你的接客的能力，直接影響你的營業額。

產品越少，可能這樣簡化越好。

3、回歸商業模式

我們每個店都在不斷地嘗試和摸索、不斷的迭代，最后回歸到商業本質：產品是基礎，其次是商業模式，商業模式才是你的核心，商業模式背后再往上升華就是企業管理和企業文化。

顧客看到的永遠對外的，商家只有把對內做好，才能去對外。很多跨界做餐飲的，覺得餐飲門檻很低，當然確實很低也很好復制，但只有把內功做好，才能盈利。

1、品牌定位很重要

蛙來噠源于長沙，一個最不缺創意和明星效應營銷的城市。

2009年嘗試4個品牌，5種不同類型的餐廳，其中3個品牌虧損，但是沒有放棄，而是復盤找虧損原因。

2014年開始認定了“單品“趨勢，聚焦做蛙來噠，今年單店業績上漲40%！

定位正確才能確定企業發展的方向，西貝曾3次更改定位，從西北菜到烹羊專家最終定位在西貝莜面村這個品類。

2、管理是內功

內部管理對于企業很重要。我們企業對于培訓非常重視。特別消費升級的今天，優質的服務能讓企業在競爭中占有先機。

對于員工，我們會從以下方面進行培訓

①企業文化

②標準化管理

③樓面標準化

④廚房標準化

⑤危機處理

我們企業推行教練員制的輪崗晉升機制，能說會道后，才能晉升。

3、運營思維

我們比起更關注普通到店消費者的感受，所有營銷圍繞到店客戶來做。

如等位時候小活動：

①送水果，并有折青蛙等小活動，

②人特別多的時候做游戲（下蹲、轉圈、霸王餐等）

③翻花繩活動，翻得越大，折扣越大

正餐快餐化是未來的一大趨勢，但仍有很多路要走。正餐想要快餐化，需要闖過以下5關：

1、洗腦關：要用快餐的運行規律做快餐。

正餐企業做快餐，必須依據快餐的本質特征，了解快餐的發展思路和模式，越是成功的正餐企業經營者越要擺脫以往的正餐運作經驗，充實和彌補快餐的理念思維。

2、標準關：實現快餐產品的標準化。

快餐連鎖一定要標準化，只有完成標準化，快餐才能從單店往多店發展、從小型企業往大型企業發展，否則無法形成規模的連鎖經營，企業也難以生存。

中華餐飲博大精深、口味多樣，這反而成了標準化的阻礙，如烹飪的溫度、過程、技術都無法量化，全憑廚師掌握火候，做出來的菜肴也就千人千面。

3、模式關：重新打造市場商業模式。

正餐企業的成功不能完全替代快餐企業的成功，其中成功的市場商業模式是開店的基礎。中盛聯成投資顧問專家提出，企業的商業模式包括：顧客定位、盈利模式、資源組合、系統流程和價值增值等要素。

4、系統關：打造連鎖管理體系確保成功。

正餐企業的管理系統和快餐不完全相同，做快餐需要結合快餐模式建立，特別是前期必須建立起營運支撐體系才能復制發展。所以，正餐企業做快餐還要闖的“系統關”。

5、價位關：降下身價和經營的檔次。

正餐企業經營者從上千、上萬經營平米的店面，轉向一、二百經營平米，總會認為店面太小，不值得一做，所以往往喜歡開大店、七、八百甚至上千平米，產品也是多多益善，裝修不能太簡單，否則有失體面和檔次等。

正餐企業闖過這“五道關”，不一定就說明快餐連鎖的最后成功，也許還有許多關卡要闖，其中，最關鍵是要明白一點：不能完全以正餐的思路和經驗去做快餐。

– END –

作者 | 羅華山

來源 | 餐飲O2O

整編 | 小貝

合作/投稿/咨詢等，歡迎騷擾O2O君！

電話/微信號：13332662349