川渝黔特色土菜三款

風向指標  湯圓的傳統做法是用甜酒和水一起煮，顧客都吃膩了。一個偶然的機會，我將湯圓用油炸后，再和貴州本地茶葉、辣椒炒制，先在店里試做，并贈送給老顧客食用，反應非常好，后來我們將這道菜正式推出，深受顧客喜愛，一天可以銷售50份以上。

原料 湯圓400克，湄潭翠芽(茶葉品種)30克，花溪干辣椒絲20克。
調料 色拉油1千克，蒜苗段30克，美極鮮辣汁、姜片、蒜片各10克，美極鮮雞粉8克，鹽5克，糖6克。
制作 1.鍋燒熱，倒色拉油，待油溫六成熱，下湯圓炸至外層金黃，浮出油面時撈出瀝油；茶葉放80℃熱水中浸泡5分鐘，撈出控水，入三成熱油中炸制2-3分鐘，至茶葉酥脆，撈出瀝油。2.鍋留底油，下姜片、蒜片、干辣椒絲炒香，再下炸好的湯圓、茶葉翻炒，加美極鮮辣汁、美極鮮雞粉、鹽、糖調味，最后加蒜苗段翻炒均勻即可。
湯圓制作（批量） 1.白糖150克、棗泥25克、熟豬油50克和100克熟黃豆面粉混合，揉至均勻。2.熟黃豆面粉25克加水50克調成漿，加入步驟1中餡內揉勻，鋪入托盤中，壓平至厚度為1厘米，然后切成1厘米方塊。3.糯米粉500克加開水200克，和成面團，制成6克/個的劑子，包入餡心，制成湯圓，外層均勻包裹薄薄一層干糯米粉即可。
湄潭翠芽 又名湄江翠片，原名湄江茶，采自湄江良種苔茶的嫩梢，清明前后開采，以明前茶品質最佳。外形扁平光滑，形似葵花籽，色澤綠翠，香氣清芬悅鼻。

風向指標 這道菜選用貴州威寧紅心土豆和糯香豬，葷素搭配、口感脆爽，因為我們的主題定位是紅色時代，這道菜成品為切成菱形塊的圓形土豆餅，很容易讓人聯想到一塊塊田地，因此得名，深受女士和小孩的喜愛。

原料 土豆750克，糯香豬肉50克。
調料 美極雞粉15克，鹽5克，白芝麻8克。
制作 1.糯香豬肉洗凈，上蒸箱蒸熟，切丁；土豆削皮洗凈，切0.5厘米絲。2.豬肉丁和土豆絲一起放入盆內，加美極雞粉、鹽、白芝麻拌勻，不粘鍋上火，下色拉油50克，下土豆絲，煎至兩面金黃的餅。3.另起鍋燒熱，下色拉油2千克，待油溫六成熱時，放煎好的土豆絲餅（放在漏勺中），炸脆，撈出瀝油，切4厘米菱形塊即可。

風向指標 這道菜在我們店賣得非常好，幾乎是桌桌必點，拌入蘿卜干，豐富了口感，加上我們自制的調味汁，口味香辣，具有濃郁的復合香味，深受食客的喜愛。

原料  土雞肉300克，小蔥段100克，蘿卜干60克。
調料 自制調味汁（香醋18克，美極鮮味汁12克，糖10克，芝麻油8克，美極雞粉6克，老抽4克，鹽、花椒粉各2克，刀口辣椒油40克，刀口辣椒30克，紅油80克）。  
制作 1.土雞（重約2千克）宰殺制凈，放入干凈的大鍋中，加清水10千克，加蔥、姜、鹽、干辣椒各100克，干花椒50克，大火燒開，煮10分鐘，關火燜制10分鐘，撈出瀝干水分。2.走菜時，取雞肉，切3厘米長，1厘米寬的條，加小蔥段、蘿卜干，放自制調味汁拌勻即可。