2018年，我接觸了各種規模的餐企，橫跨15個業態、135個優秀品牌，并受邀為多家不同品類業態的餐企做經營決策性顧問咨詢，從管理核心到營業一線，直面側觀，能深刻感受到喜悅、疼痛與迷茫。
整理出以下這16個被問的最多問題，這里面是否有同為餐飲人的你想問的嗎?
1
有什么好的引流方式?
做好自己才是最好的引流。
所有“打雞血”式的引流，最終都因為自身基礎薄弱、流失率高，而成為曇花一現的幻像，痛快的背后是痛苦。
2
我們希望做品牌
沒有生意就沒有品牌。
想辦法把生意做起來、持續下去，招牌才保得住。沒有招牌，怎么會有品牌。
3
我是網紅企業，很火哦
網紅企業以創品牌搞營銷為豪，風生水起響當當。
但如果BOSS在出品和營運兩者之間，沒有一頭是親自參與的，就會死得很慘。如果覺得內部事務繁瑣，不愿意介入營運，就容易出現的是企業被管理層綁架。有80%的網紅企業都已經呈現這樣的病態。
4
什么是營運?
營運不是單純的標準、流程、制度和KPI，而是組織與人的關系，直白的說就是管人和理人。BOSS是天生的營運總監，這是使命、是回避不了的現實。這不由得你喜不喜歡。
5
各個重要崗位，
我們招了不少行業優秀人才?
優秀的人，價值不在于他的過往，而在于他當下是否能把部門磨合組織好、并與其他部門銜接好，并懂得構建可持續的內部循環體系。很不幸的是，實際上我們看到很多所謂優秀的干部精英，內耗和裝B才是好手。
6
企業的營運體系應該怎么抓?
先抓訓練，訓練體系建成了，各崗位才有源源不斷的新鮮血液出現。從總部到分部，但凡抵觸這樣做的領導干部，就是有私心。
記住剛開始時，訓練體系重點不在于標準有多高，而在于管道。
7
跨界的有優勢?
跨界最大的優勢是無知者無畏。接踵而來的，往往就是對市場沒有敬畏之心，對客戶沒有尊重之感，贏在一時痛苦一世。
跨界可能是經營者一個基因特征，但不等于直接優勢。
8
別家有的營運水平抓得那么好，
為什么我們差距那么大?
先確定你理解的營運和別人的營運是一回事嗎?你一年投入了30萬，別人投入了300萬，這能比嗎?你一年都很少參與營運的工作，別人親自參與定規矩，你能比嗎?
9
我想通過績效調動大家的積極性?
績效不是萬能藥，TA只是企業分配體系的一種。如一定要做，必須慎重，包括以前做過但效果不好和從沒做過績效的企業。建議只選擇應該考核的最重要的三項指標就可以啦，追求玄虛的形式會害死你。
10
股權怎么樣?
我說股權不怎么樣。很多老板都以為，員工獲得股權就會有“老板心態”的敬業愛崗，但那只是你以為。
股權與品牌是這兩年被畸形誤解、并讓餐飲老板受傷最重的兩個名詞。
11
今年有那些新秀餐飲可推薦?
老碗會，這是一家出品質量達到西貝巔峰時期出品質量的企業，團隊很年輕、充滿朝氣，負責人戰略定力超越常人。
900度燒烤，我把這家企業比喻成未來燒烤界的“大董”。
這兩家企業核心競爭力的縱深度都特別好!
12
快餐發展趨勢是什么?
快餐會有四種趨勢：
第一種：地方小吃為集群的快餐業態，這是未來的主流，如大師兄、大弗蘭、紅荔村等;
第二種：快餐向輕正餐轉型，如蓉李記集團，這是比較高的表達形式，競爭力非常強;
第三種：向微餐轉移，如回味鴨血粉絲、云味館旗下的拌粉君等;
第四種：單品突破類快餐，這一類起勢很快、但回落也很快，我不看好，但也不代表沒有機會。
13
西式快餐與域外餐飲你怎么看?
西式快餐一直在走下坡路，域外餐飲這兩年過得也不好。這與90、00后群體的人文意識集體回歸崇尚國家傳統文化、民族自豪感越來越強有關。這幾年中式快餐比洋快餐活得越來越滋潤，也是同理。
14
外賣格局有什么變化?
首先，外賣的主力軍最終是團餐企業，這是回避不了的主流趨勢。其次，堂食不好、外賣想好，那是一個偽命題。
15
手機移動點餐到底上不上?
上與不上，要明白一個道理：它是會抑制消費、降低客單價的。通過對不同餐飲業態跟蹤分析對比，一般影響銷售額在7%至20%之間。
表面看，用手機移動點餐會讓人在點菜時更理性;深層分析，是菜單結構與消費行為的匹配度出了問題！
注意：這里不是說菜單的表達式。
至于提高點菜效率，呵呵，見仁見智吧。以大眾消費型輕餐為例，20張臺、每張臺給一張自選式點菜單，效率是一樣的。收銀輸入1分鐘可完成兩張臺，按全臺滿座來算，也只是減輕了收銀員10分鐘工作量。這就是宣傳中所謂“省人力”之說了。大家自行評估吧。
16
2018年是不是餐飲企業收縮的一年
我不這么認為。很多優秀企業在大家拼命狂奔時，恰恰很冷靜；而在大家覺得市道艱難時，他們反而正在大舉擴張。
2018年是個不容易的年景，作為一個行業特殊的、也是有著緊密關系的旁觀者，在此拋磚引玉，歡迎交流與深度思考，迎接更多挑戰的2019。
– END –
作者 | 張舟
來源 | 嘟嘟餐飲觀察
整編 | 餐飲O2O—小貝
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