禽類壓鍋醬

原料 海天錦上鮮叉燒醬（280克/瓶）、海天柱侯醬（240克/瓶）各1瓶，海天錦上鮮排骨醬（260克/瓶）、海天海鮮醬（250克/瓶）各2瓶，南乳汁半瓶（440克/瓶）。
制作  以上原料攪拌均勻即可。
適用菜品  制作壓鍋雞翅等禽類壓鍋菜。

菜例展示  壓鍋雞翅
制作  1.雞翅中750克加入蔥段、姜片、料酒各15克略微腌制，放入沸水中焯透。2.土豆400克去皮，切成3厘米見方的塊。3.鍋內放入大豆油250克，燒至五成熱時，先放入蔥、姜各10克爆香，接著放入禽類壓鍋醬150克炒出香味，再下入土豆和雞翅中翻炒均勻，倒入清水500克和調料（白糖5克，味精、雞精各3克，胡椒粉、老抽各2克，白酒、番茄醬各10克，蒜蓉辣醬20克），大火燒開，出鍋倒入高壓鍋內，上氣后改小火壓6分鐘，取出裝盤，撒蔥花2克上桌。

無鱗魚壓鍋醬
原料  香其醬（125克/袋）、營口大醬（160克/袋）各10袋，海天蒜蓉辣椒醬（230克/瓶）、海天桂林辣椒醬（230克/瓶）各2瓶，姜末20克，王守義十三香1盒，色拉油200克。
制作  1.醬料和十三香混合均勻。2.鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入姜末炒香，再下入提前混合的原料，小火熬2分鐘，離火即可。
適用菜品  制作壓鍋嘎魚、壓鍋泥鰍。

菜例展示  壓鍋泥鰍
制作  1.泥鰍1千克宰殺制凈，在表面打一字花刀。2.鍋內放入色拉油150克，燒至五成熱時，先放入蔥段、姜片各50克，八角2顆，干辣椒5克爆香，接著放入無鱗魚壓鍋醬200克炒出香味，再下入清水750克和調料（白糖、雞粉、老抽各2克）燒開后離火，撈出料渣放入高壓鍋內墊底，再鋪上一層竹篦子，將泥鰍放在篦子上，倒入燒開的湯汁，蓋上蓋子大火加熱至上氣，改小火上氣壓5分鐘，快速散氣，將多余湯汁倒出，手提篦子將魚取出放入盤中，再倒入剩余的湯汁即可。

畜肉壓鍋醬
原料  海鮮醬、李錦記蠔油各1千克，柱侯醬、蔥頭丁各250克，廣味源沙嗲醬220克，海天蒜蓉辣椒醬500克，味精、蒜片各100克，雞粉200克，色拉油300克。
制作  1.海鮮醬、蠔油、柱侯醬、沙嗲醬、蒜蓉辣椒醬、味精、雞粉混合均勻。2.鍋內加入色拉油，燒至五成熱時，放入蒜片、蔥頭丁中火炒香，再下入提前混合均勻的原料小火熬制2分鐘即可。
適用菜品  制作壓鍋排骨、壓鍋豬手等用畜類制作的壓鍋菜。

菜例展示  壓鍋農家院
制作  1.排骨400克切長4厘米的段，入沸水中大火焯2分鐘。2.玉米棒300克一開四半，也切長4厘米的段；土豆300克、窩瓜200克分別去皮，切重約20克的滾刀塊；豆角100克去老筋。所有素料一同放入開水大火焯水1分鐘。3.鍋內放入色拉油200克，燒至五成熱時，先放入蔥、姜各10克爆香，接著放入畜肉壓鍋醬150克炒出香味，再下入處理過的所有原料，最后加入調料（雞粉、料酒各5克，高湯250克）燒開，出鍋倒入高壓鍋內，上氣后改小火上氣壓15分鐘，快速散氣，將多余油脂瀝出，將原料放入容器內，撒蔥花5克點綴即可。

牛肉壓鍋醬
原料  美樂香辣醬（220克/瓶）、海天桂林辣椒醬（230克/瓶）各2瓶，海天蒜蓉辣椒醬1瓶（230克）。
制作  以上原料攪拌均勻即可。
適用菜品  壓鍋牛排、壓鍋牛肉、壓鍋牛尾。

菜例展示  壓鍋牛排
制作  1.牛排1千克洗凈，切成長4厘米的段，沖去血水，放入高壓鍋內，倒入清水沒過表面，下入A料（白酒、生抽各10克，南乳汁30克，鹽、味精各5克），大火燒開，上氣后用小火壓30分鐘。2.土豆500克去皮，切成3厘米見方的塊。3.鍋內放入大豆油200克，燒至五成熱時，放入牛肉壓鍋醬200克炒出香味，再下入土豆和牛排翻炒均勻，倒入清水500克和調料（味精4克，胡椒粉3克，生抽5克，老抽2克，白酒10克）大火燒開，出鍋倒入高壓鍋內，上氣后改小火壓5分鐘，取出裝盤，撒蔥花2克上桌。

TIPS
壓鍋菜制作3細節

☆選料 壓鍋菜在制作時鍋底會產生一些嘎巴，所以對原料的選擇有一定的要求，比如帶葉子的蔬菜類、海鮮類都不適合制作壓鍋菜，而肉類、土豆、地瓜等含水量少的原料則比較適合。

☆火候 因為壓鍋菜肴需要產生嘎巴，又不能使原料焦糊，所以火候掌握非常重要。一般而言，高壓鍋上氣后改用中小火壓制，至于加熱的時間，要根據原料的性質來調整。
如果壓制的是淡水魚，上氣后壓制時間一般要控制在5-8分鐘。
如果壓制的是禽類原料，上氣后壓制時間多控制在6-10分鐘。
如果壓制的是豬排、豬手這樣的畜類原料，上氣后壓制時間多控制在10-15分鐘。
如果選擇的纖維比較粗的牛肉、牛排或者牛尾，則需要進行兩次壓制。第一次壓制時只加入少許調料即可，壓制時間以原料剛剛成熟為宜。第二次壓制時再加入壓鍋醬，壓制時間控制在5-6分鐘即可。

☆回油 每次制作壓鍋菜都需要大量的油脂，菜肴做好后這些油脂都將被瀝出成為回油。回油是可以反復利用的，而且越用香味越濃郁。

淡水魚壓鍋醬
原料  香其醬、豆瓣醬各2千克，白芝麻50克，海天蒜蓉辣椒醬（230克/瓶）2瓶，營口大醬(160克/袋)10袋，熟香菜籽粉200克，大豆油400克。
制作  鍋內放入大豆油，燒至五成熱時，放入各種醬料小火炒香，最后放入白芝麻、熟香菜籽粉翻炒均勻，離火即可。

適用菜品  用來制作壓鍋鯉魚、壓鍋草魚。
菜例展示  壓鍋鯉魚
制作  1.鯉魚1條（重約1300克）宰殺制凈，在表面打一字花刀。2.鍋內放入大豆油200克，燒至五成熱時，先放入蔥段、姜片各50克，八角2顆，干辣椒5克爆香，接著放入淡水魚壓鍋醬200克炒出香味，再下入清水250克、啤酒600毫升和調料（白糖、雞粉各5克，老抽2克）燒開后離火，撈出料渣放入高壓鍋內墊底，再鋪上一層竹篦子，將鯉魚放在篦子上，倒入燒開的湯汁，蓋上蓋子大火加熱至上氣，改小火上氣壓8分鐘，快速散氣，將多余湯汁倒出，手提篦子將魚取出放入盤中，再倒入剩余的湯汁即可。

廚藝評論
特邀評論員/楊成國
在2012年第4期《烹飪藝術家》雜志中，我給大家介紹過壓鍋醬的制作方法，看到賴師傅提供的配方后我提出以下意見：
禽類壓鍋醬醬香味非常濃郁，略帶有南乳的復合香味，建議醬料混合后用大豆油提前炒制，這樣醬料的香味會更加濃郁。牛肉壓鍋醬香辣味特別濃郁，并不適合大部分北方食客食用，所以我個人認為用禽類壓鍋醬烹調，也是可以的。畜肉壓鍋醬除了有濃郁的復合醬香味外，還有比較重的辣味，應該說口味不錯，如果當地食客不喜歡吃辣，可以不用蒜蓉辣椒醬。無鱗魚壓鍋醬的醬香味和香辣味同樣突出，用來壓制無鱗魚，比如鯰魚，效果也不錯。至于淡水魚壓鍋醬，我個人認為香味不錯，無需改良直接使用即可。

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