01
炒笨雞 批量快炒有竅門
在北方，很多店都賣炒雞。傳統方法制作炒雞，都是生炒而成的，耗時比較久，而且不利于大批量制作。現在，我們對炒雞的做法進行了調整，大大縮減了烹調時間，而且可以批量處理。方法很簡單：1.雞宰殺制凈后斬成需要的小塊，加入鹽、花椒粉、白胡椒粉、蔥段、料酒腌漬15分鐘。2.菜子油大火燒熟后關火，將腌好的雞塊放入熱的菜子油中浸泡，待雞肉變為微黃時撈出（此時雞肉已經大概有三成熟），再按照用量一份一份分裝。客人點菜后，瀝去油脂，炒制即可。
02
烤鱈魚 自制刷醬效果佳
烤鱈魚時，為了讓成品色澤更好，大家往往會在魚肉表面刷一層蜂蜜或者油脂，現在我們自制了一款醬料，烤制過程中刷上這種醬料，不僅可以讓成品吃起來更加酥脆，而且顏色也更美觀。自制刷醬的做法：蜂蜜、雞飯老抽、生蛋黃按照1:1:0.5的比例混合均勻即可。
03
漿蝦仁 蛋白糊替代蛋清
以前漿蝦仁，我們都使用雞蛋清，現在我們改用蛋白糊來上漿，漿出來的蝦仁顏色更潔白。具體做法：自然解凍后的蝦仁4千克放入盆內，倒入鹽200克、小蘇打80克和清水（沒過表面），朝一個方向攪拌30分鐘，用流動水沖漂祛掉蝦仁的鹽分和堿味，吸干水分。生雞蛋10個只取蛋清，朝一個方向攪打成蛋白糊，下入蝦仁抓拌均勻，放入冰箱冷藏8小時即可。
04
煲雞湯 又白又醇又快捷
宰殺好的老母雞10只切成大塊，洗凈后放入不銹鋼盆內，倒入清水沒過表面，先放入蒸箱內大火蒸1.5小時，取出不銹鋼盆，將雞塊和雞湯分離。鍋燒熱，放入少許色拉油，放入老母雞，中火煎至雞肉變成金黃色，倒入蒸好的雞湯，繼續小火煲15分鐘即可，這樣熬出的雞湯既濃稠又潔白，而且香味特別足，加熱時間也快。
05
蒸海魚 魚身表面抹薄鹽
海魚的腥味比較濃，所以在制作清蒸海魚前，我們會在宰殺好的海魚的表面涂抹一層薄薄的食鹽。鹽不僅可以緩解海魚的魚腥味，還可以讓魚肉吃起來更加有彈性。
06
紅燒肉 啤酒代替黃酒
以前制作紅燒肉，我們都是用冰糖和黃酒來調味，現在我們用啤酒代替黃酒烹制菜肴，做好的成品不僅顏色更加紅亮，而且口感也更軟糯。
07
去魚鱗 35℃會略微浸泡
在給鱸魚、鱖魚、石斑魚刮鱗前，我們會將魚提前放入35℃的水中略微浸泡，這樣魚鱗更容易刮。但是應用時，一定要掌握好水的溫度。如果溫度過高，魚皮很容易變軟爛。
08
普洱茶 燉紅燒肉解肥膩
燉紅燒肉時，我們會加入少許普洱茶(五花肉5千克需要添加普洱茶50克)，不僅可以緩解菜肴的肥膩感，而且可以給菜肴帶來淡淡的清香味。
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