?13道旺銷特色川菜

馓子豆花

主料：黃豆125克

輔料：馓子100克、榨菜10克、油酥黃豆3克、碎花生2克、蔥花2克。

調料：豆豉醬3大匙、辣椒油、花椒油各2大匙、葡萄糖內酯、醬油、花椒粉各1大匙、鹽適量。

制作：

1、將125克的黃豆用500毫升水泡發，再打成豆漿，濾渣后煮開，稍微放涼，備用；

2、再往豆漿內放葡萄酸內酯，并加少許溫水調勻，加蓋悶約10分鐘，即成豆花；

3、凈鍋罝火上，放入適量菜油將浸泡后的黃豆以中火炸酥香撈出控油備用；

4、馓子揉段，同辣椒油、花椒油、豆豉醬、醬油、花椒粉、鹽及其余材料一起放入豆花中即可。

味型：麻辣味

提示：

制作馓子的工藝：

1、用鹽加200克水合面拌勻后，反復揉搓，隨揉隨加余下的水直至面團細密無粒。放入盆中，蓋上濕面稍醒片刻。將醒好的面壓成扁狀厚1.5厘米，再切為1.5厘米長條，揉成與筷子大小后，將其放在抹好的油的盆中，每一盤一層刷一引進油以防粘連，待全部盤完后，用布蓋上醒50～60分鐘；

2、將植物油燒熱，將盤好的條取出，條頭放在左手食指根處用拇指壓住，由里向外繞在其它4個手指上，隨繞隨將條拉細。約繞30圈左右，將條揪斷。斷頭壓在圈內，再用兩手食指伸入圈內拉長2/3，再用兩根筷子代替兩個食指把兩條繃直，下入油內炸至半熟時斜折過來，定型后抽出筷子，作至深黃時撈出即成。

臘味蠶豆

主料：蠶豆300克

輔料：臘肉100克

調料：蒜粒20克、泡辣椒10克、味精3克。

制作：

1、臘肉洗凈下鍋煮熟，取出晾涼；

2、將臘肉切指甲片備用；

3、炒鍋洗凈上火入少許菜油，下臘肉中火煸炒至透明出油；

4、放蒜末爆香，再放蠶豆；

5、炒至蠶豆斷生；

6、起鍋轉入燒燙的鐵板內保溫即可。

味型：咸鮮味

提示：

1、臘肉本來就有咸味，鹽也不用再放；

2、蠶豆可以提前去皮煮熟備用。

口福大鯽魚

主料：大鯽魚

輔料：鮮涼面

制作：

將大鯽魚蒸熟，加輔料調成小魚香味，淋汁配上涼面即可。

特點：

魚肉鮮嫩，泡菜味濃一涼面拌食更具令一風味。

椰果宮保蝦

主料：蝦20只。

輔料：北杏仁25粒。

調料：

色拉油30克、鹽2克、醋5克、蔥10克、姜片6克、蒜片5克、花椒30粒、干辣椒5個、料酒5克、生抽15克、水淀粉30克、高湯50克、白糖5克、煳辣油20克。

制作：

1、將油倒入鍋中，涼油即倒入大杏仁，小火慢慢加熱，直到杏仁微微變色，撈出備用；

2、小火將花椒放入，到花椒顏色變深，出香味，撈出不用；

3、油稍涼放入剪成小段的辣椒；

4、辣椒顏色稍微變深，馬上放入蔥段姜片蒜片出香味；

5、倒入蝦球開大火炒勻；

6、倒入調料汁(生抽15克、醋5克、白糖5克、水淀粉30克、老湯或水50克、鹽2克，全部倒入一小碗中拌勻)，迅速翻炒至汁濃，倒入大杏仁炒勻，起鍋淋入煳辣油轉入盤中即可。

提示：

1、可以用花生腰果等干果代替杏仁，為保證干果的酥脆，應在盛菜起鍋時再放入炒勻即可；

2、將蝦去頭和殼留尾巴，去掉的蝦頭不要扔掉；

3、凈蝦平放在菜板上，一只手輕輕按住，另一只手拿刀將蝦的脊背片開，深度為2/3處；

4、片開后就會發現有一根蝦線（也就是蝦的腸子），要去掉；

5、為了保持蝦仁的鮮爽，可以改用燒一小鍋熱水，倒入料酒，沸后將片好的蝦全部倒進去；

6、蝦變色卷曲成球馬上撈出，要很快，時間控制半分鐘即可；

7、傳統的宮保類菜肴上漿的烹制技法在此菜式中可以延續使用，但對于鮮活類海鮮的烹飪改良中5-6的方法效果更好。

油浸鱔魚

主料：鱔魚300克

輔料：土豆100克、蓮藕片100克（或任何時令的蔬菜）

調料：

姜(一大塊、拍松切片)、蒜(一頭，略拍即可，不必切)、蔥適量、豆瓣(或剁椒)20克、干青花椒20克、干紅辣椒20克、辣椒粉10克、鹽5克、味精6克、胡椒粉1克、料酒10克、醬油6克、醋少許、食用油約400克。

做法：

1、將鱔魚殺好洗凈，剁下頭尾，片成鱔魚片，將鱔魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個蛋白抓勻，腌15分鐘；

2、燒開一小鍋水，將土豆、蓮藕片洗凈后，放入開水中汆水燙一下，撈入大盆中，備用；

3、在干凈的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒。出味后加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續翻炒片刻后，加熱水，同時放鹽和味精調味(要嘗一下咸淡)。待水開，保持大火，將鱔魚片放入，用筷子撥散，3分鐘即可關火，把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛土豆、蓮藕片的大盆中；

4、另取一干凈鍋，倒入半斤油待油熱后，關火先晾一下。然后加入干青花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊，以倒入大盆中把鱔魚和土豆等全部淹沒為準；

5、辣椒顏色快變時，立即關火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱔魚的大盆中即可。

味型：香辣味

提示：

1、此菜可選用的食材類比較多，一般用鮮活的草魚、鯉魚、烏江魚、胖魚頭、黃臘丁都可以制做。

2、油燙的的菜品做法有很多種，即使是專門主打此類菜品的特色餐廳，所用的方法也不盡相同，但有一點要提醒的，就是做好傳菜過程之中的安全防范以避免熱油燙傷員工和顧客。

烤煸紹子松茸

主料：鮮松茸200克

輔料：去皮五花肉50克、辣椒條30克、蔥白（段）20克。

調料：醬油3克、橄欖油20克、黑胡椒2克、蔥油20克。

做法：

1、將新鮮松茸小心用水洗凈，根部有泥土的地方用刀輕輕刮去，瀝干；

2、將松茸整理；

3、將松茸放入蒸烤碗，在松茸表面刷上一層橄欖油；

4、烤箱預熱180度，將蒸烤碗扣上放入烤箱，上下火烤10分鐘左右，聞到松茸香味即可；

5、肉丁腌碼入味用7成油溫炸熟；

6、凈鍋上火入油炙鍋，留少量余油放入辣椒條、蔥段、肉丁，迅速轉入烤松茸調味起鍋裝盤。

提示：

1、松茸的最佳烹制可以簡單的刷黃油烤熟，吃的時候撒鹽或者蘸醬油吃。如果沒有蒸烤碗，將松茸用錫紙包起來，放入烤盤烤制即可；

2、烤松茸是將松茸切片刷橄欖油烤熟，只有最簡單的烹飪方法才能最大限度保存食材的原滋原味，而只有像新鮮松茸這樣美味的食材才經得起這么“素顏”的烹飪。

3、干煸類的烹飪手法最適合干貨松茸的烹制，新鮮的松茸最佳的烹制簡單的烤制即可。

味型：咸鮮味

極品遼生匯

主料：黃玉參、蹄筋。

輔料：杏孢菇、青豌豆、紅腰豆。

制作：

大圓盤蒸水蛋墊底，將所有主料加入濃湯，用金瓜汁調色勾芡淋在雞蛋上即可。

特點：

咸鮮爽滑，營養強身。

番茄燉牛肉丸子

材料：

主料：鮮黃牛肉茸500克

輔料：番茄200克、藕100克、芹菜50克、

調料：

料酒10克、鹽5克、黑胡椒粉4克、老抽10克、淀粉20克、雞精6克、蔥姜汁30克、花椒水30克。

制作：

1、牛肉茸里加料酒、鹽、淀粉、黑胡椒粉、雞精、少許老抽，慢慢往肉餡中加入蔥姜汁、花椒水，并朝一個方向攪動。攪至肉餡有彈性，再加水，再攪；

2、如此4次，待肉餡粘稠又有彈性。每次加水都要少，要分幾次加。

3、藕去皮切成碎末，芹菜取芹菜桿切小粒，姜切碎末一起拌入打上勁的牛肉茸；

4、鍋中放清水，放兩片姜，燒開；

5、水開后轉中小火，取牛肉餡在手中，從虎口擠出成丸狀，（如果做不好這個動作，那么可以用勺子挖一個牛肉丸量的牛肉餡，往手心摔打，摔一下用勺子刮起，再摔入手心，直到成丸子形狀）；

6、用勺子刮取放入水中，牛肉丸會受熱成型；

7、全部丸子做好放入鍋中，煮開后，撇去浮末，繼續煮五分鐘；

8、番茄洗凈切成塊狀；

9、放入鍋中，繼續煮兩分鐘；

10、放鹽和雞精調好味道，撒香菜即可。

提示：

1、炒鍋上火炙鍋，熱鍋溫油慢炒西紅柿醬，批量生產時可預制10份量西紅柿醬湯料，以備快速取湯料烹制，縮短菜品烹制時間。

2、塊狀新鮮西紅柿需用開水燙皮后去皮切塊，提高菜品口感舒適度。

農莊鐵鍋雞

主料：跑山雞

輔料：青筍、金錢菇、蒜仔

制作：

跑山雞宰大塊油煸過后，炒至表面水分稍干，加入豆瓣、蒜仔、干辣椒、干花椒炒香炒紅加湯燒熟，加入青筍塊、金錢菇燒熟入味起鍋裝入鐵鍋，周圍擺上玉米餅點火即可。

特點：

雞肉麻辣鮮香味濃，玉米餅香酥可口。

熗鍋裸斑

主料：裸斑

輔料：酥黃豆、蔥花、蒜米

制作：

將裸斑炸干熟透，加入輔料炒香，料酒小火收汁亮油起鍋后撒上酥黃豆即可。

百姓燴菜

主料：

雞雜、豬肝、腰、韭黃、青椒、甜椒、青筍、木耳、豌豆、回鍋肉。

制作：

把雞雜、豬肝、腰炒熟下入輔料炒香，在加入其余主料炒熟調味，勾少許汁即可。

特點：家常味濃厚

泰興拌土雞

主料：土雞公

輔料：中蔥段

味型：家常麻辣

制作：

此菜選用農家土雞公，加姜、蔥、花椒等煮熟去大骨宰成條塊，加花椒面、雞精、味精、白糖、少許醬油、鮮雞湯、自制紅油辣椒和蔥段拌勻、裝盤即成。

特點：

此菜麻辣味濃，雞肉入口有嚼勁，是一道佐酒下飯的一道美味佳肴。

醬香粉條

主料：紅苕粉條

輔料：肉末、蔥花

制作：

將粉條泡軟后加時蔬醬油水，煮軟撈起濾裝盤，加入炒熟肉末撒上蔥花即成。

特點：

粉條軟糯，醬香味濃。