專訪“蒸鋪”品牌總經理孫健：延續傳統蒸菜優勢

      在策劃品牌時，孫健和團隊走訪了諸多蒸菜館，對蒸菜這一業態有了更加感性的認識，在她看來，蒸菜的核心在于“水蒸氣”，源于水，有了這些，才呈現出鮮、香、熱氣騰騰的蒸菜。“蒸鋪”二字的字體設計源于水，將漢字的博大精深融入真實的蒸菜形象。既不傳統守舊，又不天馬星空，其中也體現出孫健對“蒸鋪”的價值定位：做大眾精品蒸菜之路的參與者，新式蒸菜的開發和變革者，水文化高端蒸菜餐廳的探索者（終極目標）。
        走進餐廳，簡潔明亮的設計風格，墻上有“蒸鋪”獨家設計的“蒸鋪娃娃”吉祥物，將品牌形象擬人化，融入小清新和文藝范。值得關注的是，該吉祥物的頭發部分，既是頭發，又像蒸汽冉冉升起，這樣的設計形象又立體，一個可愛的代言人就此誕生。

        在注冊“蒸鋪”這一品牌時，孫健發現當時全國共有1800家蒸菜館，市場平均價格在5-15元，屬于比較低端的模式，開店成本大約10萬左右。孫健和團隊經過縝密思考，將蒸鋪定位在人均6-28元的市場中，提高差異和檔次。“最便宜的6元，最貴的28元，實現豐儉由人的產品結構。對于6元消費的顧客來說，蒸鋪的環境更有競爭力；對于28元消費的顧客來說，在這里可以吃到更好的食材、更高的品質，會在心里對整個品牌進行價值拔高。”孫健說。

        在長沙“蒸鋪”門店里，明亮的紅色外觀+原木色調的生態感+定制土缽形象餐具，讓菜品呈現更加有質感，讓“蒸鋪”成為更有設計美感的現代化餐廳。孫健告訴記者，長沙喜盈門店是典型的商場店，從一開始日營業額不到3000元，到如今可以突破10000元。面積108平方米，10個月便收回了成本。“做小而精的餐飲，讓‘蒸鋪’以略高于傳統蒸菜市場的風格，擁有獨特的差異。”孫健說。

      說到經營管理，孫健告訴記者，她有一個“三字箴言”，即道+術+技：

道 ： 始終遵循發揚傳統蒸菜文化 發掘水文化的品牌發展方針

術：  凝聚餐廳多年經營經驗 組成門店雜癥診斷小組

技 ： 延續傳統蒸菜制作技藝 不斷創新奉行以質取勝

        “道”更多的是定位和定性，“蒸鋪”希望能夠把文化根源給挖掘出來，作為企業發展的整體方向。最終走高端蒸菜體驗館；“術”則是實際運營，切莫盲目擴大、切莫盲目前行，“蒸鋪”擁有自己的“門店雜癥診斷小組”，通過不斷總結分析，診斷每一家門店可以提升的空間，給予之后開業門店更多經驗；“技”則體現在烹飪方式，“蒸鋪”凝聚多位蒸菜技藝大師，延續的是傳統制作方法，擅長使用瀏陽蒸菜三本味：醬油、豆豉、辣椒，圍繞其研發諸多特色單品。
        比如干椒蒸排骨，從豬肋骨中挑選28%的精華部分，搭配辣椒和豆豉，把肉質的清香和爽口特色提煉出來；再如雪梨肉丸湯，紅棗、蓮子、百合、雪梨，將精選的養生食材和蒸制工藝結合，成為很多女性的最愛。未來，“蒸鋪”將牢牢抓住品質消費階層，將蒸文化更好地結合到門店中，做“小而美”的蒸菜品牌。