宮保雞丁

主料：雞胸肉270克。

輔料：去皮花生100克。

調料：蔥丁50克，淀粉、白糖、鹽、醬油、醋、料酒、花椒、干辣椒、姜片、蒜片各適量。

制法：

1、將雞胸肉厚的部分平開兩層，改刀成1厘米見方的丁，上漿拌勻，腌制30分鐘待用；

2、鍋入油燒至四成熱，將雞丁中火滑散，撈出待用；去皮花生過油待用；

3、鍋留底油，下干辣椒、花椒熗至棕紅色、出煳辣味，放入姜、蔥、蒜，再放入雞丁炒香，將其余調料對成碗汁，快速烹汁、翻炒、收汁，淋亮油，放入炸好的花生米，翻炒起鍋，裝盤即可。

點評：

雖是家常菜，卻十分考驗廚師的功底，據說沒有三年的炒鍋經驗，很難炒出一盤鍋氣十足的宮保雞丁。雞胸肉的嫩與花生的脆形成有趣的對比，小酸小甜小辣的荔枝味，搭配米飯最好。

宮保脆椒松露澳帶

主料：澳帶60g、黃飛紅香脆椒 40g、黑松露5g

輔料：胡椒20g 、干辣椒60g、辣椒面40g、花椒30g、美極25g、香蔥少許、姜末少許、蒜末20g、瑤柱60g

調料：

水100g、香醋200g、米醋100g、 白糖270g 、雞粉40g

做法：

1、把發好的澳帶改刀成4塊，汆水后用紙吸干備用。

2、打脆漿糊把吸干水的澳帶放入油中炸成金黃色。

3、淋上宮保汁，裝盤。撒上一點黑松露沫和花草裝飾。

4、配上脆椒，口味更上一層樓。

宮保核桃雞丁

主料：雞腿

輔料：干辣椒節、花椒和蔥彈子、油酥核桃仁

調料：姜蔥汁、鹽、雞蛋清、生粉、白糖、醋、鮮檸檬汁

做法：

1、將雞腿肉切成丁納碗，加姜蔥汁、鹽、雞蛋清和生粉碼味上漿。

2、凈鍋里放油燒至四成熱時，下雞肉丁滑油并倒出來瀝油。

3、鍋留底油，下干辣椒節、花椒和蔥彈子炒香，在倒入雞肉丁和油酥核桃仁后，烹入用鹽、白糖、醋、鮮檸檬汁和濕生粉調勻的酸甜味汁，炒勻勾芡后起鍋，盛入用油炸粉絲做的雀巢內成菜。

椰果宮保蝦

主料：蝦20只。

輔料：北杏仁25粒。

調料：色拉油30克、鹽2克、醋5克、蔥10克、姜片6克、蒜片5克、花椒30粒、干辣椒5個、料酒5克、生抽15克、水淀粉30克、高湯50克、白糖5克、煳辣油20克。

制作：

1、將油倒入鍋中，涼油即倒入大杏仁，小火慢慢加熱，直到杏仁微微變色，撈出備用；

2、小火將花椒放入，到花椒顏色變深，出香味，撈出不用；

3、油稍涼放入剪成小段的辣椒；

4、辣椒顏色稍微變深，馬上放入蔥段姜片蒜片出香味；

5、倒入蝦球開大火炒勻；

6、倒入調料汁(生抽15克、醋5克、白糖5克、水淀粉30克、老湯或水50克、鹽2克，全部倒入一小碗中拌勻)，迅速翻炒至汁濃，倒入大杏仁炒勻，起鍋淋入煳辣油轉入盤中即可。

提示：

1、可以用花生腰果等干果代替杏仁，為保證干果的酥脆，應在盛菜起鍋時再放入炒勻即可；

2、將蝦去頭和殼留尾巴，去掉的蝦頭不要扔掉；

3、凈蝦平放在菜板上，一只手輕輕按住，另一只手拿刀將蝦的脊背片開，深度為2/3處；

4、片開后就會發現有一根蝦線（也就是蝦的腸子），要去掉；

5、為了保持蝦仁的鮮爽，可以改用燒一小鍋熱水，倒入料酒，沸后將片好的蝦全部倒進去；

6、蝦變色卷曲成球馬上撈出，要很快，時間控制半分鐘即可；

7、傳統的宮保類菜肴上漿的烹制技法在此菜式中可以延續使用，但對于鮮活類海鮮的烹飪改良中5-6的方法效果更好。

宮保龍蝦仁

主料：蝦神清水龍蝦

輔料：青花椒、辣椒王、生姜丁、花生仁、蔥花。

制作步驟：

1、解凍小龍蝦后取出蝦仁。

2、蝦仁下四層油溫過油，將青花椒5克，辣椒王5克，生姜丁5克一起煸香，加入清湯燒6分鐘收汁。

3、起鍋撒上幾粒花生仁，蔥花。

菜式特點：蝦仁鮮嫩，顏色紅亮，小魚香味型。

宮保蝦球

原料：大蝦、大杏仁、蔥姜蒜、干辣椒、 花椒、鹽、白糖、料酒、醋、香油、淀粉、水、食用油。　

做法：

1、大蝦洗凈去頭去殼，背部中間用刀劃開，去除蝦線;

2、處理好的蝦仁用料酒、淀粉、少許鹽拌勻，腌制片刻入味;　

3、干辣椒去籽切小段，蒜切片，蔥姜切小粒備用;　

4、將鹽、白糖、料酒、醋、淀粉、水、香油拌勻做成調料汁備用;　

5、鍋內油燒至6成熱，放入干辣椒和花椒煸炒出香味　　

6、放入蝦仁炒散;　

7、炒至蝦仁斷生時，放入蔥姜蒜快速翻炒;

8、加入調味汁炒勻;　

9、最后起鍋前放入大杏仁拌勻即可。

宮保荔枝三文魚

原料：荔枝肉120克，三文魚粒60克，面粉、面糊各適量，辣椒面、麻椒面、宮保汁各適量。

制法：

1、將三文魚丁加辣椒面、麻椒面、宮保汁拌勻；

2、將拌好的三文魚丁釀入荔枝肉中，粘面粉、面糊，入溫油炸至呈淡黃色，撈出瀝油，裝盤點綴，伴宮保汁上桌即可。

制作關鍵：

注意控制炸制的火候，輕炸即可，以免三文魚肉過老。

點評：

荔枝三文魚球外酥里嫩，酸甜爽口，帶有微辣，荔枝的清香與三文魚的鮮香口感奇妙融合，帶有清新的感覺，特別受女性食客喜愛。

宮保板燒堅果雞

主料：雞腿肉

輔料：雞蛋、姜片、蔥段、蒜片、紅黃彩椒塊、辣椒碎

調料：鹽、雞粉、糖、生粉、料酒、胡椒粉、水、老抽、麻辣油

制作：

1、雞腿肉切塊，用鹽、雞蛋、雞粉、糖、生粉腌制備用；

2、姜片、蔥段、蒜片、紅黃彩椒塊制成配料備用；

3、鹽、雞粉、糖、醋、料酒、胡椒粉、水、老抽、生粉兌成汁；

4、雞塊煎成兩面金黃至熟，倒出瀝油；

5、鍋里放麻辣油，加入辣椒碎炒香，放入配料和雞塊裹勻，烹入調好的汁水，撒入鹽炒花生碎即可。

來源 水手美食