預防
前些天,《餐飲經理人》記者去一家餐廳就餐時,發現餐廳菜單上有很多菜品做了標記,比如無麩質、乳及其制品等。記者詢問服務員得知,這些標記是為了避免顧客無意間選到含過敏源的食物,導致過敏反應出現。
隨著顧客對餐廳要求的不斷升高,過去很多被忽略的管理細節浮出水面,開始被餐飲老板重視,例如本文所講的食物過敏和食物中毒。
嚴
肅
食物過敏
提問:什么是食物過敏?
答:食物過敏也稱為食物變態反應或消化系統變態反應、過敏性胃腸炎等,是由于某種食物或食品添加劑引起的免疫反應,而導致消化系統內或全身性的變態反應。常見的食物過敏與免疫球蛋白E有關,而導致過敏物即為某些蛋白。蛋白質是生物體內最復雜,也是最重要的物質之一,異體蛋白質進入人體后可能會發生過敏反應。這就是為什么在食品的成分和食用量都正常的情況下,少數消費者會產生不同形式的過敏反應。
過敏反應
食物過敏是導致食品安全事件的重要原因之一,餐廳管理者必須督促所有員工了解過敏的反應、常見食物過敏源,并做好食物過敏處理工作。
食物過敏源產生的過敏反應包括呼吸系統、腸胃系統、中樞神經系統、皮膚、肌肉和骨骼等不同形式的臨床癥狀,幸運的是大多數人對食物的過敏反應是相對溫和的。
攝入食物后,食品過敏源可能會導致一系列的過敏反應,這些反應通常會在一個小時內出現,癥狀明顯,又是會表現得比較激烈,比如嘔吐、腹瀉、呼吸困難、唇舌腫脹、血壓驟降等。
因食物產生的敏感或不適反應也有可能在幾個小時后,甚至是幾天后才會發生,這叫作緩慢性過敏反應。其主要癥狀有:濕疹、腸胃不適綜合癥、偏頭痛、麻疹、鼻炎、全身乏力、哮喘、關節炎、兒童多動癥等。
有一小部分人的過敏癥狀會很嚴重,甚至威脅生命,也就是過敏性休克。過敏性休克是一種血壓突降的現象,如不迅速治療可能會致命。
常見過敏源
餐廳要做好食物過敏預防工作,一定要熟悉常見的食物過敏源。
1.嚴重的過敏源
(1)“八大樣”:蛋、牛奶、花生、黃豆、小麥、樹木堅果、魚類和甲殼類食品。
(2)“八小樣”:芝麻籽、葵花籽、棉籽、罌粟籽、水果、豆類(不包括綠豆)、豌豆和小扁豆。
(3)其他:檸檬黃、亞硫酸鹽、乳膠。
2.主要過敏源及相關食品
預防工作
餐廳要做好食物過敏源預防工作,要從三個方面入手。
首先是采購控制。應確認原材料中是否含有已知的過敏源成分,同時,包裝材料也應視為原材料來檢查和核對。應購買滿足規格的原料。運輸工作也必須特別注意,因為運送不同物品時也可能會產生交叉污染。
其次是儲存加工。含有過敏源成分的原材料應隔離儲存,并做好相應標示。嚴禁疊放在其他原料上,以防因跌落或飄灑而污染其他原料。如果儲罐中發現有過敏源成分,不能專用的情況下,則需要進行嚴格的清洗,防止過敏源成分對其他成分的污染。
最后是品質檢驗。對采購原輔材料、包裝材料進行進一步識別確認;做好生產加工環節的日常監管工作,確保沒有交叉污染;收集過敏源的相關信息,增強識別潛在的食品安全性問題的能力,協助各部門不斷改進食物過敏的控制措施。
標示標注過敏源
對于過敏源,餐廳應做好各種標示標注,提醒顧客注意。這樣,即使顧客就餐后過敏了,餐廳也可以因為提示提醒到位免責。
1.基本原則
(1)過敏源標識標注應準確、清晰、醒目、持久。
(2)過敏源標識標注應與餐飲食品擺放在同一位置,易于就餐人員辨認和識讀。
(3)配料應在過敏源標識標注中加以提示,如含有小麥、牛奶和蛋類。
(4)餐飲食品過敏源標識標注的字符高度不得小于5毫米。
2.過敏源標注
(1)全球約有160多種食品含可導致過敏反應的食品過敏源,常見的食品有奶類、樹果類、菜籽、豆類、蛋類、巧克力、香辛料、鮮果、海產品等。但各國須在預包裝食品中標注的過敏源成分種類及標注要求有所不同,中國需要標注8種:含麩質的谷物及其制品、甲殼類及其制品、魚類及其制品、蛋類及其制品、花生及其制品、大豆及其制品、乳及其制品(包括乳糖)、堅果及其制品。
(2)加入由兩種或兩種以上的其他配料構成的復合配料的食品,如含有(1)中所列舉的可以導致過敏反應的食品,應進行提示。
(3)不能確定但可能含有(1)所列舉的過敏源食品可寫上“可能含有XX”或“不能保證不含有XX”等警示字句。
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