葡萄牙主廚 Deivid Paiva的中西融合菜

      北京國貿79西餐廳廚師長Deivid Paiva，一位來自葡萄牙“宇宙最萌大廚”。他不僅擁有康奈爾大學酒店管理學院證書，還在歐洲、非洲及中東國家的多個星級酒店積累了豐富的烹飪經驗。尊重食材原味，發揮每一種食材價值，是Deivid Paiva始終堅信的烹飪理念。他將東西方烹飪精髓相融合，結合高品質原料及產品，為食客呈現既有現代化特色，又不失傳統味道的美味菜肴。

旺銷理由  這是我自創的一道熱帶水果甜品。椰子雪葩搭配熱情果醬，海綿香蕉，造型上有創新，口感更加爽滑，很受食客贊賞。
原料  香蕉120克，芒果40克，烤椰子片80克。
調料 A料（百香果汁40克，黃果膠2克，白糖10克，豆蔻粉3克），B料（黃油、糖粉各20克，蛋液30克，發酵粉3.5克，鹽2克，面粉、椰蓉、香蕉泥各50克），C料（草莓20克，菠蘿15克，泰國羅勒葉、食用花各10克），雪葩、冰凍椰漿各300克，牛奶、椰奶各200克，椰子調味品5克，麥芽糖糊精20克，椰蓉80克，百香果汁60克。
制作 1.鍋內倒入牛奶、雪葩煮沸，加入烤椰子片，晾涼后過濾，再加入冰凍椰漿、椰子調味品，放入凍庫冷凍2小時，做成橄欖狀冰淇淋。2.椰奶煮至糊狀，自然放涼，加入麥芽糖糊精混合，最后加入椰蓉制成椰子麥芽糊。3.B料混合制成海綿香蕉，放入烤箱設置170℃烤10分鐘取出切片。4.香蕉80克放入百香果汁中浸泡，放入低溫慢煮機，設置78℃焐1小時取出制成香蕉泥，取出墊底，再依次擺放椰子麥芽糊、海綿香蕉片、椰子冰淇淋。5.芒果、香蕉各40克、A料放入攪拌機，攪拌均勻再放入冰箱冷凍1小時，切成2厘米見方的塊和C料裝飾即可。

旺銷理由  我將和牛牛臉頰低溫慢煮，口感細嫩；牛內脊肉煎至恰到好處，配以普羅旺斯牛肉汁，一款菜品兩種味道，給人以不同享受。
原料  A料（圓蔥塊、胡蘿卜塊、西芹段、韭菜各50克），B料（西蘭花塊30克，去皮小胡蘿卜20克），牛臉頰200克，牛內脊150克，土豆泥60克。 
調料  C料（普羅旺斯牛肉汁60克，月桂葉、百里香各15克），黃油45克，鹽8克、黑胡椒碎5克，蒜片15克，色拉油300克（約耗30克），沙拉醬80克，胡蘿卜醬20克。
制作  1.B料分別焯水；牛臉頰、牛內脊用鹽、黑胡椒粉各2克腌10分鐘。2.鍋內加入黃油25克，放入牛臉頰煎至兩面金黃，取出；鍋內留底油燒熱，加入蒜片煸香，加入A料、C料翻炒均勻，倒入清水沒過食材燒沸，放入牛臉頰，改小火煮制2小時關火，湯汁過濾，用3克鹽調味制成牛肉汁。3.牛內脊放入塑封袋，入低溫慢煮機，設置59.5℃焐1小時取出，用紙巾吸出多余水分，放入燒至六成熱的鍋內煎至兩面焦黃，取出。4.鍋內放黃油20克，燒至五成熱時，放入B料，加入鹽、黑胡椒碎各3克調味翻勻出鍋擺盤，沙拉醬打底，將土豆泥至于裱花袋中，剪開口順勢推入盤中，牛臉頰肉、牛內脊擺在兩側，用胡蘿卜醬點綴，牛肉上淋自制牛肉汁50克即可。
胡蘿卜泥  取胡蘿卜100克切片，放入鍋內輕炒，放入攪拌機，加清水30克，黃油15克，白糖、鹽各3克攪拌均勻即可。

旺銷理由  這是一道歐洲經典菜，純手工切制農場草飼牛西冷牛排確保原汁原味。搭配腌蔬菜，藏紅花，蛋黃醬等，充分體現牛肉原本味道，這款菜也是我的拿手菜品之一。
原料  沙朗牛肉120克，A料（胡蘿卜100克，芹菜80克，菜花60克，黃瓜50克），圓蔥90克，酵母面包片80克。
調料  B料（奧比牌木瓜榴、法式芥末醬、番茄醬各15克，圓蔥120克，腌黃瓜15克，蛋黃1個，龜甲萬醬油、辣醬油各5克，鹽、白胡椒粉、平葉歐芹各3克)，C料（白葡萄酒300克，白糖100克，鹽5克，八角、黑胡椒碎、芫荽籽、月桂葉、姜黃粉各6克），迷你蔬菜、食用花各20克。
制作  1.將牛肉切成粒，放入碗中加冰保冷。2.圓蔥、腌黃瓜、平葉歐芹切碎，加入剩余的B料攪拌均勻，制成蛋黃芥末醬，放入冰箱冷藏；胡蘿卜、芹菜分別去皮，切成薄片；菜花切小塊；黃瓜去皮去籽，對角切片；面包片烤上色取出。3.鍋內放入清水200克、C料燒沸，關火自然降溫，加入A料封上保鮮膜，提前放入冰箱冷藏3天，制成腌蔬菜。4.將牛肉粒、蛋黃芥末醬攪拌均勻，放入柱形模具內，脫模裝盤；腌蔬菜90克、烤面包片擺邊，用迷你蔬菜、食用花裝飾即可。

旺銷理由  我在魚子醬生產基地考察時，用阿拉斯加帝王蟹為主料，配以純正的阿穆爾魚子醬，可謂鮮上加鮮，味道美美噠，深受食客喜歡。
原料  阿拉斯加帝王蟹肉300克，香菜末10克，腌蔬菜30克，A料（海苔30克，阿穆爾魚子醬20克，嫩青、食用花各5克，松子10克）。
調料  鱷梨醬80克，檸檬汁5克，魚膠片2克。
制作  1.蟹肉切碎；魚膠片用清水泡開。2.帝王蟹肉加香菜、檸檬汁調味。3.鍋上火，倒入魚膠片小火加熱至完全化開，離火自然降溫，放入蟹肉拌勻，至于保鮮膜中卷成柱狀，放入冰箱冷藏10分鐘取出。4.鱷梨醬打底，蟹肉卷擺面，用腌蔬菜、A料裝飾即可。
鱷梨醬  取牛油果80克、檸檬汁5克、鹽2克放入攪拌機，攪拌均勻即可。

旺銷理由  我將波士頓龍蝦焯水后煎至兩面焦香，配以自制香草薩芭雍食用，口味微酸帶甜，蝦肉口感濃郁。
原料  波士頓龍蝦500克，草莓100克，去皮花生30克，紫葉生50克。
調料  A料（香草20克，白葡萄酒、白酒醋各50克，白糖30克），蛋黃150克，蒜末15克，百里香末5克，鹽3克，香檳酒、清黃油各80克，湯料400克。
制作  1.草莓用香檳酒浸泡后切片。2.鍋內倒入湯料燒沸，放入制凈的龍蝦焯水2分鐘撈出，立刻放入冰水中冰鎮5分鐘，取出一開二。3.鍋內倒入清黃油20克，加熱至融化時，放入蒜末、百里香煸香，用鹽調味，放入龍蝦煎至微黃取出。4.鍋內倒入清水100克、A料燒熱，關火冷卻，加入蛋黃攪拌至粘稠，再慢慢淋入清黃油60克，攪拌均勻制成香草薩芭雍 。5.香草薩芭雍打底，煎好的龍蝦擺面，用花生、紫葉生、香檳草莓裝飾即可。
湯料  鍋內倒入色拉油20克燒熱，放入圓蔥、胡蘿卜塊各150 克煸炒，倒入清水1千克，白葡萄酒200克，白酒醋、檸檬醋各50克，黑胡椒碎、月桂葉各2 克燒沸，關小火，煮至30分鐘過濾即可。

旺銷理由  我將比目魚浸入柑橘油內再放入烤箱烤制，確保了食材營養不流失，口感鮮嫩，兩種不同醬汁可以蘸食，味蕾的不同體驗。
原料  比目魚柳300克，扁豆粒100克，圓蔥碎、菜花各30克，小胡蘿卜15克，香蔥、歐芹各10克。
調料  A料（檸檬皮10克 ，檸檬草20克，橙皮15克，香茅5克），B料（白酒醋15克，鹽、黑胡椒粉各3克），菜子油400克，黃油20克，法香醬60克，藏紅花黃油汁30克。
制作  1.菜花、小胡蘿卜分別焯水；扁豆粒倒入清水200克，放入蒸箱蒸2小時。2.鍋內倒入菜子油燒至三成熱時離火，加入A料浸泡1小時制成柑橘油，浸入比目魚，入烤箱設置55℃烤30分鐘取出控油。3.鍋內倒入黃油燒至融化，放入圓蔥碎煸香，加入歐芹、香蔥、扁豆粒，用B料調味制成扁豆醬。4.法香醬、藏紅花黃油汁擺盤打底，扁豆醬、比目魚擺面，用菜花、小胡蘿卜裝飾即可。
法香醬  鍋內放入歐芹100克焯水，撈出立刻放入冰水中鎮涼，放入攪拌機，加入清水30克、原膠10克、鹽3克，設置中檔打成醬汁，放在保溫箱即可。
藏紅花黃油汁  鍋內倒入清水、白酒醋、檸檬汁各20克加熱，用白糖、鹽各3克、藏紅花6克調味，慢慢倒入清黃油25克，攪拌至粘稠即可。