聚焦千島湖魚頭 出鮮4細節大揭秘

       全國各地的湖泊眾多，可以說每個地區都可以養殖魚。但是千島湖這個地方不同，千島湖水在中國大江大湖中位居優質水之首，是國家一級水體，不經任何處理即達飲用水標準，所以被贊譽為“天下第一秀水”。水質好，養殖的魚品質自然特別好，尤其是花鰱魚，更是無可挑剔。而且近幾年來，國家對千島湖的養魚戶進行了規范和整改，所以在千島湖所有魚的養殖過程都是可以追溯的。

        雖然說千島湖的魚品質上乘，但是在每年的梅雨季節，魚的品質就會略差一些。因為這個階段，雨水量比較多，其他湖的水就會流入千島湖，從而影響到湖內的水質。因此，這個時候捕撈上來的魚多會帶有輕微的腥味。因此，我們都是將魚買回來以后，先放入魚缸內多養幾天，這樣魚的腥味就會慢慢被消耗。

從我們做廚師那天開始，就沒有離開過千島湖花鰱魚。我們秉承“與其更好，不如不同”的原則，不斷對魚頭做法進行微改良和調整。魚頭的做法有很多種，比如紅燒魚頭、濃湯魚頭、生啫千島湖大魚頭、蔥油千島湖大魚頭、茄子毛豆燒魚頭、粉皮燒千島湖魚頭、千島湖魚頭湯……
        經過了二十年的廚藝歷練，我們對千島湖魚頭的烹調方法越來越專業，也越來越專注。我們結合千島湖本地的魚頭做法以及上海人的飲食喜好，研發了千島湖柴火魚和金湯千島湖魚頭兩大拳頭菜品。這兩大產品一出，食客好評如潮，很多人都說：吃了那么多年的魚頭，姜君的魚頭口味最好。除了老百姓認可外，不僅千島湖本地的同行紛紛來學習，就連江浙和上海的同行也紛紛來取經。

        市面銷售的千島湖魚小的有三五斤重，大的有十幾斤重，那么多大的魚才是烹調的最佳選擇呢？一般來說，一條魚的重量控制在5斤-10斤比較好。魚重低于5斤，肉質太嫩，魚肉中的呈味物質不足；魚重超過10斤，魚肉就會比較老。
        對我們而言，一條整魚在7斤-8斤時烹調效果最佳，也就是說它的魚頭在5斤-6斤時做出來的菜肴味道最好。

        在千島湖，本地人烹調魚頭的方法比較簡單：魚頭用油煎香后，倒入沸水，加入土醬等調味料大火燒制即可。做好的魚肉質非常鮮美，但是魚湯味道就欠佳，因為千島湖本地人的習慣就是只吃魚頭不喝湯。但是上海的本地人吃魚頭都是要喝湯的，這就給我們烹調魚頭提出了新課題：魚頭入味了，魚湯就有點咸；魚湯恰到好處，魚肉就不夠入味，我們該如何平衡？
        我們對魚頭的做法進行了反復的試驗，最終要達到的目的是既要魚肉鮮美又要魚湯夠味。在試做的過程中，我總結出四點心得：一是魚肉改刀后，一定要加入少許鹽和高度白酒略微腌制，然后油煎；二是魚在燒制過程中，一定要加入東古一品鮮醬油，它可以讓魚肉更加鮮美；三是除了加入千島湖的土醬外，我們還加入了白芷、紫蘇、野山椒等調料，讓魚肉的味道更加有層次；四是魚的燒制時間一定要恰當，既要煮出魚的呈鮮物質，又不能讓呈鮮物質完全融入湯中，所以我們采用大火燒制的方法，燒制時間約為8分鐘。

初加工 ： 千島湖花鰱魚魚頭1個（重約2.5千克）洗凈，從下巴處切開但不要切斷，挖去魚鰓，洗凈。
熟處理：    鍋內放入菜子油和熟豬油各50克，燒至五成熱時，放入魚頭，中火煎至兩面金黃，烹入高度白酒50克祛腥味，倒入千島湖土辣醬30克，姜塊50克，大蒜子10個，鮮小米辣、野山椒各15克和香料（八角1顆、白芷1克）煸香，倒入燒沸的農夫山泉2.5千克，大火燒開，持續大火加熱8分鐘，下入調料（鹽10克，東古一品鮮15克，白胡椒粉5克，紫蘇葉3片）調味，出鍋裝入容器內上菜。
備注 ： 柴火魚的做法跟金湯千島湖魚頭的做法幾乎是一樣的，不同之處在于柴火魚是整條（魚頭和魚身都切成大塊）用土灶來烹制的，而后者只用了魚頭的部分，魚身經過腌制后風干，用來做醉魚。