出診專家 中國青年烹飪藝術家 孫明興
專家支招 纏絲菜的做法其實是對拔絲菜的延伸，制作時需要注意4個細節：
1.糖水比例。
制作纏絲菜和制作拔絲菜的操作方法幾乎是相同的，首先要掌握好糖與水之間的比例。一般而言，糖與水的比例控制在3∶1。
2.熬糖。
凈鍋置中火上，注入清水，再下入白糖（糖與原料的比例大概為2∶5），用手勺不停地翻炒。先以中小火加熱至糖慢慢溶化，再緩慢加熱，糖液在加熱過程中水分會不斷蒸發，糖液的濃度越來越高，用手勺攪動時感覺越來越吃力，糖液會先冒出大泡再逐漸變成小泡，顏色會由白色變至金黃色，當濃度由稠突然變稀時即可。此時糖液的溫度大概在165℃-175℃，有溫度計的朋友可以測量一下。
3.降溫。
熬好的糖漿跟我們制作拔絲菜的糖漿相同。此時將鍋端離火口，最好將它“蹲”在涼水盆內，快速降溫十余秒，將鍋移出，此時的糖液大概有140℃。
4.纏絲。
左手拿著凈鍋刷蘸糖液，提起后會出現很多細的糖絲，右手拿著穿在竹簽子上的炸好的原料，用大拇指肚和食指肚捻動竹簽子，將糖絲纏繞在原料上。
自制的纏絲菜拉絲小工具
這里特別提示兩點：一是炸完后的原料必須要冷卻至30℃-40℃時才能裹糖絲。如果溫度過高，裹上的糖絲很容易融化。二是剛剛開始制作這類菜肴時，由于操作不熟練，你會發現糖液易結塊，拔不出細絲來了。你只要將鍋重新置于火上，略微加熱至糖液可以重新拔出細絲，將鍋端離火口，繼續用鍋刷蘸糖液即可。
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采編：丁珊 視覺：曉燕
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