豪蝦創業日志之《核心競爭力》

今天中午，我發了一條關于潮汕牛肉的文字，結果很多朋友留言與我探討，他們說肉新鮮就是核心競爭力，甚至有人把我前段時間寫的《差異化》拿來作為依據，說做得和成都不一樣，就是核心競爭力，這讓我覺得有必要專門就核心競爭力寫一篇日志，以詳細闡述我對核心競爭力的認知和定義。

餐飲雖然瑣碎繁雜，但歸納匯總，主要涉及到三個方面的問題：技術層面，管理層面和營銷層面，因此，我們探討一個餐廳的競爭力，就主要是從這三個方面著手，看看自家在這三個方面是否具有競爭優勢，最好的當然是三個方面都很牛，最差也要至少有一個方面擁有競爭優勢，否則的話，堅決別進入餐飲行業。

競爭優勢和核心競爭優勢是不一樣的概念，為了準確說明他們之前的差別，我以舉例說明：潮汕牛肉和我們樂山的蹺腳牛肉有很多相似處，比如都是使用牛骨燉制的清湯做鍋底，比如堵死以牛肉牛雜為主要食材，但很明顯，潮汕牛肉的新鮮牛肉現場分割，與蹺腳牛肉的先煮熟再切片燙煮相比，擁有非常明顯的競爭優勢。

但是，這不是核心競爭優勢，因為一方面做蹺腳牛肉的人，看到新鮮牛肉生意這么好，他們也可以去弄個明檔，一模一樣的提供新鮮分割牛肉，這樣的優勢人家一下就彌補回來，甚至，如果別人請到一個技術更好的刀工師傅，那分割出來的牛肉比你潮汕牛肉更薄，擺盤更好看，也不是沒有可能。

因此，核心競爭力，不是僅僅區別于其他餐飲同行的差異化，而是必須要明顯高于其他競爭對手，甚至有一定的壁壘，是其他競爭對手一時半會無法跟上和超越的絕對優勢，達不到這個標準的話，那壓根就不是什么核心競爭力，從這個角度來看的話，很明顯，認為肉新鮮就是核心競爭力的觀點是錯的，因為其他人也可以提供一樣新鮮的肉。

明白這個道理后，我們再回來看這個問題，也就變得更加清晰，在餐飲的三大版塊里，你要么擁有技術上的核心優勢，比如我們豪蝦傳，擁有一個別人幾年內都無法復制的獨家鹵煮味道，消費者一吃就知道這是我們家的味道，辨識度非常高，它就是我們區別于其他所有龍蝦店的核心競爭力。

要么在經營上擁有核心競爭優勢，比如海底撈聞名全國的超標準服務，就屬于經營層面的競爭優勢，他們把對客人的服務提高到其他餐飲同行就是去學都學不會的高度，這讓海底撈成為餐飲行業談到服務都務必要提及的經典案例，甚至只要一說誰家服務好，消費者都會習慣性拿來與海底撈比較，這也是核心競爭力。

要么就是在營銷上擁有核心競爭力，這方面最典型的代表就是紅極一時的互聯網餐廳和名人餐廳，前者代表是黃太吉和雕爺牛腩等，他們將營銷優勢發揮到普通餐飲人望塵莫及的高度，在吸引眼球上形成核心競爭力；后者代表是孟非小面和韓寒的很高興遇見你，這兩個名人自身就是核心競爭力，因為客人會因為這兩個名字而專門去店里，壓根不在乎其他方面。

一個餐廳如果能在三個方面都擁有核心競爭力，那它會非常牛逼，必然會成為享譽全國的餐飲品牌；只具備其中某一方面，核心競爭力足夠厲害的話，也能成就一個餐飲品牌，比如我前面所列舉的例子，但是，有兩個問題需要提請朋友們注意：第一是必須至少要有一個核心競爭力，否則盡量不要涉足餐飲行業。

第二，核心競爭力并非一勞永逸，而可能隨著市場和時機的變化而變化，比如黃太吉為代表的互聯網小吃，在前幾年借助移動互聯網剛出來的人氣效應，很容易扯眼球和拉人氣，但是隨著消費者對社交媒體的疲憊和審美疲勞，它們這方面的優勢也就蕩然無存，只能轉向尋求其他的出路，否則結果會很慘淡。

因此，別以為擁有一個核心競爭力以后就可以高枕無憂，而要區分自己所擁有的核心競爭力的可持續性，很明顯，在尋找產品時，肯定要優先選擇那些擁有永續競爭力的產品，比如在技術層面和產品層面的核心競爭力，它會隨著時間的推移而越發具有魅力，容易形成更厲害的“老店優勢”。

而管理層面和營銷層面的核心競爭力，相對來說容易過時和被取代，具有風險較大的不可持續性，比如名人開餐廳，可能會有名氣更大的人來開餐廳，比如鹿晗如果去投資開家餐廳，那人氣可能直接蓋過孟非……，因此，作為普通人，不要盲目覺得自己擁有很大的獨家優勢和核心競爭力，很多時候，可能只是盲目樂觀。

最后我們再次回到目前火爆全國的潮汕牛肉，我們來看看它的核心競爭力是什么呢？我們一個方面一個方面的來梳理：首先說技術層面的味道，他們的湯底使用的是牛骨（宣傳用語）熬制的湯調制，各家有各家的調制方法，都不認為自家比別人差，彼此之間沒有明顯的差別，更沒有鶴立雞群之代表，就好比我們龍蝦行業的十三香味道，都在做，都認為自家最好吃。

肉新鮮是核心競爭力么？很遺憾，根據前面所言，這根本就不叫核心競爭力，甚至連競爭優勢都不算，因為它僅僅相對于蹺腳牛肉用的熟牛肉有菜品優勢，但是對于都做潮汕牛肉的同行來說，這根本就沒有任何競爭優勢，甚至，別人師傅分割肉的手法比你還好，擺盤比你還漂亮呢！

其次看經營層面，很遺憾我只去過一家成都的潮汕牛肉，沒去過上海，南京，廣東那邊人山人海排隊的店，但我對這方面基本不抱希望，因為在餐飲行業的服務標桿和經營管理標桿，大家都比較清楚那幾個代表（外婆家，西貝莜面，海底撈等），從來沒聽到哪家潮汕牛肉是以超牛逼的管理產生了高于所有同行的核心競爭力。

最后就是從營銷層面，縱觀最近成都這些潮汕牛肉的宣傳文章和店內的營銷手法來看，營銷上各家也拿不出什么高于其他同行的優勢，同樣的只能要么店內做開業活動和打折，要么找有影響力的媒體和自媒體做推薦和宣傳，沒看到有哪個名人出來開潮汕牛肉店，為它背書，替它到處做宣傳。

因此，綜合潮汕牛肉的各種情況來看，我中午的判斷是相對比較理性的，現在仍然還是這樣的看法，也就是至少在四川這樣一個注重口味的地方，潮汕牛肉沒有什么市場競爭力，屬于典型的流行性餐飲，也就是跟風會很快，但過時也會很快的類型，最終這個市場能留下來的將十分稀少，絕大多數現在以及即將進來開潮汕火鍋的，可能都會面臨虧損和出局。

想證明我是打胡亂說，只有一個辦法，那就是去找到自身的核心競爭力，除了要弄清楚潮汕牛肉與四川的蹺腳牛肉的地域性差異化之外，更主要的是，要找到自己區別于其他也跟風做潮汕牛肉的同行的優勢，請記住，這種優勢一定是要鶴立雞群的那種優勢，是別人暫時不可企及的那種優勢！

成都被譽為外來餐飲的墳墓，很多前輩和有志之士，先后引入很多外地餐飲進入成都，結果呢？絕大多數都鎩羽而歸，大家在省外處處可見招牌打著四川兩個字的餐廳，可是大家在成都和四川其他二級城市溜達一圈看一下，找得到多少外來的餐飲呢？就算有，其比例也幾乎小到忽略不計。

朋友們不要誤會，這不是作為成都餐飲人的狂妄自大，更不是嚇唬人，而只是陳述成都餐飲的一個現實情況，其實，更主要的是提醒那些摩拳擦掌，準備在成都做潮汕牛肉的朋友（我身邊已經好幾個），尤其是那些完全沒有餐飲經營的新手朋友，如果選擇潮汕牛肉作為踏入餐飲的敲門磚：

你覺得自己擁有什么核心競爭力呢？