|記者：劉源隆

兩大優勢 “多樣性和養生性是中餐最突出的兩大特點。”東方美食研究院院長劉廣偉將這兩點總結為“享受與長壽”。（攝影 / 劉源隆）

從1850年第一家中餐館在美國亮相，海外中餐已走過160多年的歷史，至今海外中餐企業已達到30萬家，遍及150個國家，形成了一定規模。

此前，中國外文局發布的《中國國家形象全球調查報告2016－2017》顯示，近年來，中餐成為海外受訪者眼中最能代表中國文化的元素，談及中國文化的代表元素，有52%的受訪者首選中餐，其次是中醫藥和武術。不僅如此，在調查中發現，近八成的受訪者表示接觸過中餐，發達國家和海外年長群體接觸中餐的比例高于發展中國家和年輕群體。嘗試過中餐的人群中，72%的受訪者給出了好評。

“京劇、武術、書法、中醫，被稱為‘中國的四大國粹’。但是在我看來，中餐才是當之無愧的‘第一國粹’。”東方美食研究院院長劉廣偉這樣說道。

對于自己所從事的餐飲行業，劉廣偉不無驕傲。1992年，廚師出身的劉廣偉，辦起了《東方美食》雜志，這一雜志如今已成為餐飲業內最權威的專業期刊；同年他還率團參加第一屆世界中國烹飪大賽，獲得了7枚金牌。1993年，劉廣偉創辦了東方美食學院，開始從事飲食教育和飲食研究工作，編輯出版了多部專業系列教材。

順應互聯網大勢，劉廣偉在1997年創辦了東方美食網，他在2012年創辦北京東方美食研究院，重點開展食學學科體系建設研究。2013年他出版了《食學概論》，力求樹立起“食學”的理論體系。在劉廣偉看來，世界對于中餐的認可最多。“海外有30萬家中餐廳，這些餐廳的存在，都是異族用嘴投票的結果，中餐是海外民眾點贊最多的。” 中餐推廣之所以能夠在世界范圍內具有巨大的潛力，源自中餐的兩大優勢。“一個是多樣性，一個是養生性。”

而地大物博是中餐多樣性的基礎。從氣溫看，從北到南，從寒溫帶跨越到熱帶，有60°C的溫差；從地勢看，從東至西，從沿海到青藏高原，有4000多米的落差；從陸地看，960萬平方公里，草原沙漠、平原丘陵、江河湖泊、森林沼澤，形態多樣；從海域看，3.2萬公里的海岸線、450萬平方公里海域及向公海的延伸，海洋食物資源非常豐富。地貌的多樣造就物產多樣，物產的多樣帶來食材多樣。據統計，中餐常用的原材料有2000多種，常用調味品多達100多種。

圖片 / meisu

 傳統的哲學思想還孕育出了多樣的烹調技法。中餐常用的烹調技法就有四十余種，比西餐豐富得多。例如西餐只有一個炸，而中餐的炸，要分為清炸、軟炸、干炸、酥炸、松炸、脆炸，等等。

“食材和技法的多樣，又帶來了口味多樣。”劉廣偉舉例稱，僅一個川菜，就“一菜一格，百菜百味”，其中主要的味型就有24種之多。“其它各菜系在口味方面，也是琳瑯滿目，豐富多彩。”

食材、技法、口味多樣帶來的直接成果，就是產品的多樣。中餐有34個菜系、108個流派、500個以上的著名廚藝門派、近萬款經典產品、數萬款流行產品。“這是世界上任何國家、任何民族無法比擬的，是中餐最突出的特色與優勢。”

“中餐的養生性同樣源自于中國的哲學，具有深厚的理論基礎。具體說，中餐的養生性體現在它的‘四個認知’上。”劉廣偉解釋道。

首先是對食材性格的認知。中餐理論認為，藥食同源。 食材和藥材一樣，具有溫熱寒涼的差異，每種食材都具有不同的性格，不同的食材可以發揮不同的效用，所以要因物而食。

其次是對食材組合認知。這里又包括一款菜品中主料、輔料、調料的組合；以及一桌宴席的組合。食材配伍奧妙非凡，君、臣、佐、使，各自充當不同角色，發揮不同作用，其色香味養可以相增、相減、相消、相殺，所以要因配伍而食。

第三是對四季變化認知。孔子有句著名的論述，叫做“不時不食”。劉廣偉向《小康》記者分析，食材都有自身的生長期和成熟期，同一種食材，不同時期的營養成分和負營養成分是不同的，所以要因時而食。

四是對食者體態認知。“這點最重要，因為歸根結底，食物是給人吃的，需要人的消化才能轉化成能量。作為每一個個體，寒熱實虛，身體狀況常有變化；從小到老，飲食訴求差異很大。”劉廣偉強調道。

“從世界的角度來看，多樣性和養生性是中餐最突出的兩大特點。”劉廣偉將這兩點總結為“享受與長壽”。“這是全世界每一個人的追求，所以中餐在海外的市場前景廣闊，是海外中餐2.0升級的兩大基石。”

30多年間，出于對廚師這份職業的熱愛，劉廣偉和他的東方美食研究院一直致力于中餐的海外推廣，尤其令這位資深業界人士牽掛的就是散落在海外的眾多中餐館。

中餐作為中華文化的重要組成部分，已經傳播到五大洲的各個角落，大約30多萬家中餐企業在全世界落地生根。但在劉廣偉看來，和近幾十年國內餐飲業蓬勃發展不同，海外中餐館的發展現狀與中餐的技術內涵和文化內涵并不相符。

由于海外中餐企業創始人基本上是為了謀生從外行業進入，缺乏廚藝技術，沒有開店經驗，尤其是學藝無門，致使海外中餐館普遍處于散、小、弱、差、難的狀態。從歷史的角度看，19 世紀、20世紀，這200 年是海外中餐的普及階段,可以說是海外中餐的“1.0時代”。許多外國人總感嘆中國內地的中餐和海外中餐的巨大差異，在餐飲行業專家看來，這種狀況不僅不利于中餐的海外發展，更影響到中華文化的海外傳播。

英國“水月巴山”的總廚付兵說：“倫敦人很喜歡地道的川菜，但是現在英國引進中餐廚師需要考英語，這攔住了不少人。”美國中餐業聯盟理事長黃民也感同身受，他表示美國的4.7萬家中餐館，最大的短板是烹飪技術，美國引進廚師要有繳稅配額。還有的國家為了保護就業，甚至明令不能引進廚師。由于引廚難、學藝難，中餐在海外發展遇到瓶頸。

為了促進海外中餐技術的提升，劉廣偉首先將《東方美食》雜志進行海外合作發行。上世紀90年代，傳揚中餐技藝和中餐文化的《東方美食（北美版）》雜志，在美國舊金山出版發行；2014年，面向美國中餐業者的《東方美食·品味中國》雜志，在紐約出版發行；2015年，面向歐洲中餐業者的東方美食《食尚亞洲》雜志，在巴黎出版發行。2016年，面向日本中餐業者的《中華料理報》東方美食專刊，在東京出版發行。

傳統媒體形式對于信息的傳播是有局限的。借著互聯網的發展大潮，2016年劉廣偉領導著東方美食研究院推出了全新的東方美食APP——中餐藝術全球傳播平臺，把東方美食30年積累的專業菜譜和餐廳案例，放到了這個平臺上，讓用戶隨時可以下載學習。已在荷蘭四十余年的中餐大師葉震宇說，海外中餐廚師學藝很難，身邊缺少中餐學校，回國學習費用太高，“中餐藝術全球傳播平臺”為海外中餐廚師幫了大忙。

此外，自2001年到2017年，東方美食研究院連續舉辦了七屆國際廚藝大賽，2018年5月，第八屆大賽在北京國家會議中心舉行，參賽的選手分別來自五大洲的36個國家，史無前例。2019年賽事將移師日本大阪，助力中餐的海外推廣。劉廣偉說：“通過這些比賽，交流了菜品和食材，互通了烹飪技藝，同時向世界傳播了中華餐飲文化。”

中國文化走出去，要讓有感染力的文化先行，而中餐就是最有感染力的文化。借著國家“一帶一路”建設，劉廣偉提出了“一帶一路，美食帶路”的計劃。在他的計劃中，“美食帶路”是指用美食作為使者，帶動國際食品貿易，帶動各國、各地區間食產業和食企業的洽談合作，帶動國際飲食文化交流。“為了讓中國的資本和廚藝走出去，讓各國的特色食材走進來；也是助力沿線國家和地區的8萬家中餐店2.0升級。”

作為一名廚師出身的文化學者，劉廣偉看問題總能高屋建瓴，他表示：“海外30萬家中餐館，是一個已經存在的、龐大的文化傳播平臺，也是一個被忽略的平臺。我們應該高度重視這個平臺，依靠政府和民間兩股力量，主動出擊，著力打造和建設這個平臺。”

2018年，《中國菜34－4體系》問世，這是劉廣偉對“食學”領域的最新研究。其中，他對中餐進行了系統的理論梳理，提出了全新的、更適合品牌推廣的菜系劃分體系。“中國菜 34－4 體系”學說，根據中餐產品特征和當代的中國國情，將中餐產品分成34個菜系，進一步分出菜系、流派、門派和產品4個層級。

大家都知道，在中國飲食界，“菜系之爭”由來已久。在業界看來，這嚴重影響了中餐理論的發展，也讓從業者感到困惑。它不僅不利于傳統飲食文化的發揚，也影響了中餐的發展與進步。菜系分類的邊緣不清晰促成了“菜系之爭”，而產生這一問題的原因，“一是空白太多，二是深度不夠。”劉廣偉說，西方思維很難理解“博大精深”這樣的字眼，只有真正統計出中國有哪些菜系，有多少種菜品，才能讓外國人感受到中餐品類之豐富、內容之巨大。

“我國是一個地域廣大、地貌多樣、民族眾多的國家，菜系的劃分要與其相適應。‘八大’也好、‘四大’也罷，沒有反映出中餐豐富的全貌。這些是所謂美食家的評價，而并非來自于行業內部的研究劃分。”劉廣偉舉例說，陜西、河南、山西都是中華文化的發源地，沒有菜系，不太客觀。其他省份沒有菜系，也不全面。另外，在每個菜系的領域之內，還有許多差異性被忽略了。

因此，劉廣偉提出以行政區域劃分菜系的同時，在菜系的下面確定流派和門派兩個層級，這樣就能把小地域內的風味差異也表達出來。

由此，推行新的菜系劃分方式，并不僅僅在于分類本身，而是通過細化來界定各地的廚藝風格、菜肴特色，解決有些菜品“沒有名分”的尷尬，讓這些地域的從業者更加有歸屬感、自豪感，從而更加積極地去傳承本地優秀的飲食文化，推動本地菜系發展。“有了34個菜系，就相當于建立了34個文化品牌。每一個品牌都可以幫助政府帶動當地經濟發展，同時也可以成為傳播省域文化的抓手，從而推動食業發展正循環。”

中餐作為中國文化的一張重要名片，在國際上具有廣泛的認可度。如何擦亮中餐品牌，讓中餐更好地走出國門，讓世界認識中餐？劉廣偉認為，科學的菜系劃分同樣必不可少。“以行政區域為依托劃分成34個菜系，更容易讓外國人理解中華飲食文化，同時也更能展示中華廚藝的博大精深。”劉廣偉表示，34個菜系就是34個中華文化符號。外國人要認識中國菜，就要了解這34個符號。當然，“這需要一個過程，這個過程是他們味覺覺醒的過程，也是中餐的奧秘所在”。

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