青久：這家位置偏僻的日料店，用實力演繹什么是匠心

文丨景麗

來源丨餐飲經理人（canyinjingliren）

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青久日料店于2017年開業，經過一年多的經營，在圈內已經有了名氣，顧客提到它，通常會一致認為，青久是北京城內會席料理的代表，汪品材介紹：“青久開業之初，是以家庭、朋友的聚會為定位的一家精品日料店，但隨著時間演變，逐漸變成了以公司宴請或私人宴請為主。大概與青久所處的位置有關，亮馬河這邊是使館區、商業區，外資企業較多，形成了它特定的小資氛圍，顧客的消費檔次較高。餐廳的定位與消費客群直接掛鉤，所以這個區域內的西餐廳和日料店比較多。但餐廳多了，就有了同質化的現象，競爭也比較激烈。青久能在這種情境下脫穎而出，我認為關鍵在于我們的‘匠心’，它包括食材和服務兩方面。”

先說食材，所有材料都選擇最優質的，且青久遵循日本料理的原則，“不食不時”，顧客的餐桌上不會出現不合時令的食物。一些常見的普通食材在國內采購，關鍵的調料和對原材料要求較高的則從國外采購，各自占比四六分。汪品材說：“得益于現在的物流，青久的一些關鍵菜品的原材料都來自國外，例如藍鰭金槍魚、吉拉多生蠔、澳洲和牛等，都是選擇了世界上最優質的品種進口，在最短的時間里運輸到店里消費掉。”

最優質的食材配最專業的廚師，在青久工作的師傅，曾跟隨日本大廚系統學習，有20年的從業經驗，對待食材虔誠之至，制作食物時一絲不茍、精益求精，真正是對一份日料的“匠心”演繹。汪品材說：“青久要傳承日本的工匠精神，但在需求層面，中國廚師更懂中國食客，所以我們的服務貼合中國式。正是因為食材的優質和我們做日料的專業性，青久的會席料理逐漸被大家認可。但我們并不局限于做會席，單品也是我們的優勢。”

會席料理是青久的優勢之一，在產品大而全的模式下，有些更適宜單點的產品，就被推為青久的招牌產品，以此來加深消費者對品牌的印象。海膽火鍋，是青久在秋季時主推的一款產品，作為京城獨一家的招牌產品，海膽火鍋自有其獨特優勢。汪品材介紹：“海膽本就是一種口感獨特的食材，色澤金黃、滑嫩多汁、味道微苦、入口即化，能很好地滿足吃貨們的獵奇心理。在日料中，海膽通常會以刺身的身份出現，但我們另辟蹊徑，將它作為火鍋的主角，改變了吃法，以‘涮’的方式呈現給顧客。海膽又有了另一種味道，沒吃過的自然想來嘗一嘗。嘗完涮海膽之后，還可以在海膽湯里煮粥喝，海膽火鍋這款產品才算極大地滿足了顧客的口腹之欲。”

作為日料界的“新角色”，海膽火鍋自然需要宣傳一把才能真正進入消費者的“獵艷單”。“互聯網這么發達，不用豈不是可惜了。我們會在各種平臺去宣傳新品，不僅是為了讓顧客知道這款產品這么簡單，作為主推的產品，它更重要的作用在于強化產品符號，增加品牌的記憶點。”

產品符號不限一二，主推產品也應隨季節變化做調整和創新。進入冬季后，青久又推出了白子火鍋，昆布湯打底，涮白子、鮟鱇魚肝和生蠔，養生又暖胃。

青久的菜品非常豐富，且時刻處在變化和調整當中，基本滿足了所有食客的需求。對于菜品的更新，汪品材也有很深刻的理解，他說：“青久采取優勝劣汰的原則，在菜品推陳出新的過程中，一般會有70%至80%的菜品會留下來，成為菜單里的‘常駐民’。在這個過程中，我們一般有三個角度的措施，第一是征詢顧客的意見，看他們的需求哪些值得滿足以及哪些需要改進；第二要衡量改良的成本和最終的成效是否成正比，不適合存在的，及時去掉；第三是在所有產品的基礎上做小幅度的改變，加入當季的新鮮魚類，青久的基礎是以生魚壽司為代表，以熱菜為輔呈的日式料理。我們講究價值，但不過度商業化，在健康值之內追求利益。”

文：景麗

來源：餐飲經理人（canyinjingliren）

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