南方姑娘北漂創業開餐館，歷盡波折，開業十天合伙人就不干了

導語

老板王青是貴州人，家就住在黃果樹瀑布邊上。印象中的南方姑娘都比較嬌柔，但王青的性格更有北方人的特征，爽朗、果斷。

在北京廣告圈摸爬滾打多年，王青惦記著家鄉的美食，突然想嘗試一下經營餐廳的感覺，毅然辭職選店鋪開張，西南角私房小廚僅兩個月的時間就誕生了。

西南角創始人：王青

南方姑娘卻有著北方人的爽朗與果斷

進入吃貨視線前歷盡波折

開業十天合伙人就不干了

西南角開業之前，王青可以說對餐飲一無所知，店鋪選址時只看價格高低，最終卻選在了環境封閉卻租金高昂的一棟樓里邊，鄰居都是做西餐日料的，但王青說：“從窗戶里看到金秋十月的風景時，我就決定要把店開在這里。事實證明，我的選擇是沒錯的，但在西南角真正進入吃貨的視線并開始盈利之前，我們經歷了很多的波折。”

西南角在2017年12月18日開業，但開業僅僅十多天之后，合伙人便宣布退出。

“2018年的第一天，我就收到一份‘surprise’！合伙人不干了，投入西南角的一半資金要收回來！當時我都傻掉了，完全沒料到會出現這種情況。怎么辦呢，我從老家找來的廚師和新招來的員工都眼巴巴等著我做決定。繼續干的話資金吃緊，因為沒有客人，餐廳一直處于虧損狀態；不干的話，等于之前的努力和所有的開銷都打了水漂。可我一直就不是一個容易退縮的人，所以選擇了堅持去做這件事。在我這個‘靈魂人物’的帶領下，西南角逐漸有了客人以及越來越多的回頭客。”王青笑著對記者講述當初的事情。

盲目增加人手導致人效降低

終于摸清開源節流的道理

遇到合伙人臨時退出，王青屬于被動受挫，但盲目添加人手，就是她主動犯錯了。來西南角吃飯的客人一多，王青就感覺只有原來6名員工太忙了，于是多招了幾個員工。王青說：“因為不懂，就做了很多嘗試。增了員工之后，就發現餐廳的人效沒有提高反倒降低了，相應的工作成果也并沒有發生好的轉變，員工總是閑著找不到事做。給員工發工資是一筆很大的開銷，餐廳的運營不平衡。這種情況維持了三個月，我終于摸清了其中的道理，懂得如何開源節流。”

選址于西餐館云集區

誤打誤撞讓日本客人愛上肥腸

西南角選址于北京亮馬河畔，使館區，外資企業多，周邊的同行餐廳以西餐日料為主，其定位是好吃不貴的下飯菜，與西餐日料相比，西南角更加平民接地氣。在西餐云集的環境里，西南角的出現多少顯得有些格格不入。

然而正是這樣特殊的身份，讓西南角誤打誤撞，成為了外國人獵奇的首選地，有些菜品（比如肥腸）甚至成為日本客人的最愛。

王青解釋說：“正是因為這個圈子是主做西餐日料的，大家的風格都一樣，吃的東西也一樣，西南角的出現才顯得特別。西餐日料已經屬于同質化的競爭了，但我們的業態特殊，身邊是不存在競爭對手的。因為臨近使館區，這邊外資企業又多，因此來我們店里吃飯的外國人還蠻多的，甚至會出現一些你想不到的情況，比如會有日本人喜歡吃爆炒肥腸，也不點評，吃完就走，下次來了還會點這道菜。來西南角的外國人都是熟面孔，他們點的菜也都比較固定，應該可以說，西南角在他們眼里是個很特殊的存在吧。”

從貴州空運食材

目的是保證貴州菜的原汁原味

王青說：

“要讓本地食客記住西南角并愿意再來，當然要靠好吃的食物。西南角主要做的是貴州菜，占了菜品的一半，但我知道并不是誰都喜歡貴州菜的味道，所以我們同時做30％的川菜和20％的云南菜。餐廳的廚師都是我從老家找過來的當地很有經驗的師傅，對于貴州菜的把握比較精準。

來到北京之后，我經常帶他們去別的餐廳品嘗菜品，看哪些適合在西南角做創新，川菜和云南菜，都做出符合北京本地人的口味來。

對于貴州菜，我更傾向于做原生態的，所以在食材的選擇上比較嚴格。辣椒、花椒、剁椒這些調料是從貴州當地空運來的，一些魚腥草之類的食材，北京本地的太老，也從從貴州空運。

有一些換了食材產地就影響菜品品質的食材，干脆就不做了，比如貴州當地的一道菜剁椒炒板筋，貴州當地用的是放養的花豬肉的豬筋，雖然北京也有賣的豬筋，但味道完全不對。我們也可以采取從那邊采購食材，但食材特殊，跨度太大品質難保證，成本也太大，不現實。”

拒絕定位元素

用去儀式化的方式凸顯菜品

值得一提的是，西南角雖然主要做貴州菜，但餐廳里卻沒有任何能體現貴州的元素。

王青解釋：“保持菜品的特色就可以了，一些像民族服飾之類的元素我是拒絕的。因為我覺得吃哪里的菜不重要，好吃就行，西南角做的其實是下飯菜，定位要有親和力，這個親和力是面向所有人的，如果一些形式化或儀式化的東西太多，就會屏蔽掉一些顧客。模糊身份，才能讓大家牢牢記住菜品，而菜品是餐廳的根基。”

很明顯，王青是個喜歡吃“情懷飯”的姑娘，都說靠情懷經營餐廳早晚都會掛掉的，但我相信，王青在餐飲這條路上會越走越遠，越走越穩，經營知識的欠缺能通過學習獲得，憑她那股百折不摧的韌勁和聰明的頭腦，西南角的菜品特色將長久屹立于“私房菜之林”。