8年聚焦一碗回鍋肉 百年神廚王加強：歷盡貧窮之后的涅槃重生

百年神廚創始人王加強

王加強兒時家境貧寒，為了維持生活，家里常常負債累累。

1992年，王加強初中畢業，為了減輕家里負擔，他決定并考取了學費低、畢業快的一家飲食服務技工學校，從此開始了自己的學廚生涯。學廚期間，王加強利用業余時間去餐廳實習幫工，既減輕了經濟壓力，又鍛煉了廚藝。王加強具有很強的求知欲，他下定決心學好廚藝，苦練刀工，常跑去新華書店翻看烹飪書籍，揣摩研究，記錄筆記，向師傅請教，不知疲倦……三年后，王加強最終以刀工、雕功全校第一名的成績從學校畢業。

1997年，王加強與同學合伙，在河南鄭州開了第一家自己的餐館“小四川飯店”。然而好景不長，由于缺乏經驗，經營不善，餐館沒多久便失敗關門。將父親積攢多年的12000元血汗錢全部虧掉。

1999年，王加強進入成都一家烹飪學校進修，在一次烹飪大賽中，與特一級、高級廚師同場競技，年僅24歲的王加強一舉沖進前三甲，在圈子內名聲大噪。自此，他的餐飲生涯猶如開掛一般。

2000年，25歲的王加強被破格提拔，成為一家5700平方米酒樓的廚師長；2001年，他在成都第十二屆全國烹飪大賽上大顯身手，一舉多得三面金牌！此后，王加強又在成都電視臺的一檔廚藝大賽節目中，擔任了整整兩年的專職評委，那時他走在街上，總有陌生人向他打招呼：“王老師，我在電視上見過你，我認識你哩！”

2004年，王加強受創始人鄧超之邀，加入北京金百萬烤鴨集團，擔任行政總廚。進京之后，王加強在任期間，短短幾年時間，金百萬便從18家門店迅猛發展至96家門店。

2008年，王加強參加“東方美食大賽”，被評為“當紅主廚”。

王加強與恩師李光前

自學廚以來，王加強走南闖北，跋山涉水，無論是在家鄉四川，還是在遠隔千里的北京，他走的每一步，都是對自己人生的積淀，無人問津的小廚師做過，呼風喚雨的總廚也做過，然而走這一路，他心里一直有一個創業夢。2009年，在金百萬風生水起的王加強辭去工作，回到成都創業，打工生涯就此畫上句號。

細數王加強的成長生涯，他先后師從啟蒙恩師李光前、烹專（烹飪專科學校）教授李昌林等前輩，從這些師傅前輩身上，王加強學到了依賴一生的生存技能。在北京金百萬做行政總廚期間，王加強又有幸拜師于名廚屈浩門下，并隨師爺、魯菜泰斗王義均和師叔董振祥學習京菜、魯菜等菜系特色。

創業開餐廳的過程遠比打工過程痛苦，虧損失敗，借錢重來，親自上陣采購開灶，王加強一改昔日風光模樣。在他的堅持下，終于做出一番成績，擁有了自己的品牌——百年神廚。

可以說，百年神廚的誕生離不開3位恩師的支持，更離不開王加強的執著與堅韌。百年神廚始創于2010年，2011年，長城總店的問世標志著百年神廚正式走向市場，同時，也標志著王加強的餐飲生涯又翻開了新的篇章。

目前，百年神廚已發展成為擁有十多家直營門店、專業配送中心、現代化中央廚房、優質原材料產業基地、數百名員工的知名餐飲企業。創始至今，百年神廚收獲贊譽無數，今年，王加強攜帶百年神廚成功入選CCTV《匠心》欄目，以美食紀錄片的形式向全世界弘揚川菜文化。

王加強接受CCTV采訪

百年神廚的餐廳有著明顯的成長軌跡，1.0時代，百年神廚的餐廳相對簡陋；2.0時代，百年神廚開始打造精細化管理；到如今的3.0時代，百年神廚已經開始做產品的聚焦。

百年神廚意在弘揚中華川菜飲食文化，傳承古法川菜，而川菜的經典代表菜“回鍋肉”無疑擁有極佳的傳統基因，在市場中，回鍋肉也最為老百姓所接受。因此，百年神廚將產品聚焦于回鍋肉，從多個角度為回鍋肉“造勢”，餐廳門頭、裝修元素、菜單設計等地方均使用“三代人都愛吃的回鍋肉”、“傳承”、“匠心”等字眼，塑造回鍋肉的爆品形象。

回鍋肉是川菜中的大眾菜，每家每戶飯桌上都經常吃到，具有大眾、家常的屬性，沒有多么獨特，但正是因此，餐廳以回鍋肉作為招牌菜，便成為了一件極具挑戰性的事情，因為想要將家常菜做成人人愛吃的菜品，并不容易。百年神廚的解決方式，是在烹飪手法及食材選擇上下一番功夫，精益求精，將產品做極致。

百年神廚創始人王加強對回鍋肉的烹飪有自己的一套技法，選材上，肉的選擇只選取靠近豬后腿的那塊肉，俗稱二刀肉；調味料選取郫縣非遺豆豉、豆瓣，并配以上好的資中縣紅頭蒜苗和二荊條辣椒。烹飪手法上，把肉片放入鍋內翻炒，待肉成燈盞型，加入豆豉豆瓣，此時，可使醬中醇香充分融入豬肉；蒜苗與辣椒的加入時間也有講究，先下辣椒，煸香后加入蒜苗，如此，兩者味道才可相得益彰。

2018年5月，王加強參加東方美食于北京舉辦的第二屆“一帶一路”美食交流大會，其烹制的回鍋肉讓國內外的評委贊嘆有加。

也正是憑借這道回鍋肉爆款菜，百年神廚在進行聚焦戰略后，迅速打開了當地餐飲市場，以拔節破竹之勢大步邁進。

王加強認為，餐廳的商標和標簽比產品還重要，因為品牌的植入點決定著產品的走向，因此百年神廚在餐廳的商標和標簽的打造上，不斷將“回鍋肉”、“三代人都愛吃”的符號植入進去，而后將回鍋肉打造成招牌菜。

對于招牌菜的打折營銷手段，王加強持堅決否定的態度。他認為，要把招牌菜像疼孫子一樣保護起來，招牌菜千萬不要拿來打折、搞活動。

產品要注重合理搭配，餐廳的產品中，一定要有毛利冠軍與流量冠軍。毛利冠軍利潤大，流量可能會相對較小；流量冠軍流量很大，但是錢不多，兩者要注意合理搭配。

百年神廚菜品的擴大與縮減采用冬天增加產品、夏天縮減產品的策略，從成本管控的角度來看，夏天氣候炎熱，產品不易保存，成本會變大，因此要減少產品。

高檔產品與低檔產品之間的搭配，要借勢春節等節日，在節日檔口推出高檔產品，可以有效增加高檔產品的銷售量。

百年神廚餐廳布局有講究：動線安排講究方向感，功能區域分割講究秩序感，座位安排講究疏密有度，餐位與面積的確定講究舒適度。其動線設計綜合考慮了顧客、服務員、食品與器皿在餐廳內流動的方向和路線，其通道設計基本要求為：盡可能分流，進出門分設，客用通道與服務通道相對分離，避免交叉碰撞，盡量選取直線，避免迂回曲線，通道的寬度要符合營業服務的需要。

百年神廚的廚房功能布局分為“原料接收、儲藏級加工區域”、“烹調作業區域”、“備餐清洗區”三個功能分區，將廚房區域內各個工序流程及廚房內各種設備、器械和用具的具體位置進行了合理安排。王加強認為，科學的設計和布局可以幫助廚房減少浪費，降低成本，方便管理，提高工作質量，提高生產率和減少員工外流。

百年神廚的崗位機制有一個簡單有效的概念，即：有什么事設什么崗，設什么崗上什么人，到什么崗干什么活，干什么活拿什么錢。從實際的崗位需求出發，避免了冗余的崗位，減少了不必要的成本支出。百年神廚注重企業機制的打造，王加強認為，從公司層面來說，完善的機制可以確保盡最大可能量化企業工作，有助于推行績效考核，然后一以貫之堅持推行執行性文化；從員工個人層面來說，完善的機制可以培養執行性人才，公司以機制獎勵執行，打擊不執行，以此塑造執行性團隊。

既然要打造執行性團隊，那么百年神廚是如何保證員工擁有靠譜的執行力呢？在管理者為員工設定目標時，目標本身一定要清晰，需可度量、可考核、可檢查，并且要有明確的起訖時間表，按輕重緩急排列各項工作的優先順序，指令要簡單明確，不能偏誤；同時要求下屬檢視執行條件，作出承諾，執行過程中，管理者需不斷關注、跟進、緊盯，還要設立反饋機制，對重要的環節進行監督，如果脫鉤，要追究原因。

在企業機制的運行中，百年神廚的各個崗位形成了一個完整的閉環，高層領導負責合理授權，推動組織目標的建立；直線主管負責積極配合，完成本部門的工作任務；普通員工負責認真對待和執行；人力資源部負責執行具體制度，組織考核的執行。

本文部分內容參考：《打不死的王加強：終使百年神廚香飄萬里》作者大山

文：霍東

來源：餐飲經理人（canyinjingliren）

轉載聯絡（微信）：13331083279