使用混合粉，它是將風車生粉、綠豆淀粉、紅薯淀粉按照1:1:1的比例混合而成的。漿好的魚片口感很筋道，而且不容易碎。具體的漿制方法是：取魚片（黑魚片、草魚片、龍利魚片均可）500克洗凈，吸干水分，先放入鹽3克，味精、白糖各5克，雞汁10克，白胡椒粉2克抓拌均勻，再放入啤酒20克抓勻，放入生雞蛋的蛋清1個抓勻，最后放入混和粉20克拌勻，淋上少許色拉油，放入冰箱冷藏存放。
建議大家采用滑油的方法處理魚片，而非焯水，因為焯水后的魚肉光澤度差，而且口感有些柴。滑油時，三成油溫下鍋，待魚片八成熟時出鍋即可。
現在，很多酒店都會用冰凍的龍利魚代替淡水活魚來制作魚片菜，比如沸騰魚、酸菜魚、青椒魚等。與常用的淡水活魚相比，龍利魚不僅成本更低，而且肉質中夾雜的魚刺也非常少，所以受到很多廚師的青睞。但是，市場上銷售的龍利魚多是冰鮮的，如果采用常規的方法上漿、焯水，魚肉不僅口感不夠滑嫩、質地不夠飽滿，連賣相也會差很多。
漿魚片時，我們都是先取魚片1500克加入細鹽500克雙手搓揉1分鐘，將魚片和沒有融化的鹽分離，用流動水沖漂10-15分鐘，撈出魚片吸干水分，再加入蛋清和生粉拌勻即可。用鹽搓的方法處理魚片，可以讓它更有彈性。
常規方法漿制黑魚片，都是加入鹽、蔥姜水、蛋清和生粉，而我們只加入了三種調料，分別是鹽、白糖和混合粉。混合粉是玉米淀粉和生粉按照5:1的比例混合而成的。玉米淀粉比較細膩，可以讓漿好的魚片質地更嫩。為何不加蛋清呢？我覺得蛋清本身就帶有一點異味，當魚肉開始變涼后，魚肉的腥味就會顯得更加突出。
東方美食大數據爆款魚＋蛙課程來啦
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時間：10月24-27日
地點：北京（走進海底撈華北區中央工廠）
講師介紹
考察海底撈研發基地、中央工廠
蜀海研發團隊核心講師授課
研發總監：王境波
研發經理：萬志強
蜀海物流（海底撈）旗下服務企業
課程安排
10月24日
全天報道
10月25日
至蜀海研發中心進行授課，全天授課
10月26日
至蜀海研發中心進行授課，全天授課
10月27日
無課，可自由安排返程或北京考察
產品實拍
費用說明
課程費用：4800/人 課程定金（500元，余款可現場支付）
課程費用包含：學費、住宿、午餐、材料費等（本次課程不含晚餐）
費用不包含：往返路費、其他個人消費
住宿標準：準四星級以上，2人合住一間，如升級為單間需補差價。
報名須提供：姓名、聯系方式、工作單位
說明：報名通過后，若因故無法參加，報名押金將不予退還，可改變為后續其它課程進行學習。
管家編輯器
Q：魚＋蛙培訓課程可以學到核心內容嗎？
A：培訓內容以產品為主，配方全公開，公布核心，全程無任何料包售賣，稱量授課，完全可以學習到核心內容。
Q：可以留在您店里培訓嘛？
A：東方美食為餐飲權威媒體，本次課程由東方美食旗下官方且唯一的技術培訓東方美食JTP主辦，非個體，依托強大的品牌效應，課程質量有保障！
Q:報名對自己的技術水平有要求嘛？
A：我們希望你有烹飪基礎，也歡迎烹飪愛好者前來學習，我們的課程內容配方全公開，精確到克，標準化程度極高，拿回去即可使用。
Q：具體的上課地址是？
A：具體地點及交通線路說明，會在您支付定金后，以微信或短信的形式發送給您。
Q：培訓期間的課程安排
A：上課時間為9:00-18:00，每天課程容量8小時左右，2天連續上課。
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