從夫妻店到55家連鎖店，他用“四定”原則把羊蝎子做成爆品

鎮店名菜老湯羊蝎子

北方吃羊蝎子的歷史源遠流長，老伊味可以說是最早將羊蝎子引入唐山的餐企之一。最初幾年，人們對羊蝎子缺乏認知，不接受這種味型，創始人侯建勇不斷聽取顧客和朋友的建議，反復調味，從選材到烹制總結出“定出身、定部位、定出品、定份數”的“四定”原則，將默默無聞的羊蝎子火鍋做成了老伊味的看家產品。

定出身，老伊味羊蝎子只使用內蒙古蘇尼特草原放養的溜達羊，以伊斯蘭屠宰方法分割，冷鏈速凍運輸，讓羊蝎子的本真香味得以保留。

定部位，羊蝎子到店后，廚師要再次篩選，只選取肉質最豐厚的部位下鍋。

定出品，在京味羊蝎子的基礎上，用牛羊棒骨配以茴香、草果等天然調味料熬制底料，再加上回族特有的燉法工藝，形成老伊味羊蝎子的獨特口味。

定份數，本著“饑餓營銷”的原則，每天定量銷售，寧缺毋濫。

回民顧客的口口相傳，成了老伊味的活廣告，隨著知名度越來越高，這家清真餐館也吸引了大批外地粉絲。現在，只要在唐山提起清真羊蝎子，大家都會不約而同地想到老伊味。

用傳統技法烹制的清燉牛肉

沿用古法制作的清燉牛肉和燉牛心管也是老伊味的爆款。這是一道典型的“裸烹”菜，牛肉在早晨8點被放入鍋中，小火慢燉3小時，僅以最基本的天然調料調味，出鍋后的牛肉完全保持本色本味。侯建勇告訴記者，之所以叫“清燉”，就是要讓出品回歸原汁原味。做好這一點并不容易，一是牛肉要夠新鮮，二是肉的部位要選好，必須肥瘦相間、并帶些嫩筋，三是烹飪過程中要以傳統技法調嫩，這樣燉出來的牛肉才能擁有絕妙的口感。

“我家的客群主要是唐山的中年消費者，他們對食材的品質有比較高的鑒別力，也更喜愛傳統味道，所以我們寧愿多推出一些返璞歸真的產品，讓顧客體驗食材本味的健康和滿足感，也讓傳統的回民手藝得到更多人認可，推動手藝傳承下去。其實這道菜的成本挺高的，但我們也只賣58元一份，沒有特別去追求高毛利。”侯建勇說。

比起高毛利、搞噱頭，老伊味追求的是以顧客利益為先、秉承匠心、保證品質。在老伊味門店的大廳里，掛滿了中國餐飲行業協會等權威機構頒發的各種獎狀，中國餐飲業誠信經營企業、中華美食名店、全國優秀餐飲企業、全國綠色餐飲企業、中國名火鍋……這一個個響當當的頭銜告訴我們，在餐飲界已經進入“靠品質說話”的時代，真正能夠被消費者和行業認可的，一定是像老伊味這樣的誠信為本、眼光長遠的企業。

老伊味還是一個充滿人文關懷，傳播愛心的地方。本著“來往皆是客”的原則，老伊味長年為出租車司機、環衛工人及過路人免費提供飲用水，遇到有穆斯林兄弟姐妹來店，他們送吃送喝送錢，盡己所能獻上關懷和幫助。

老伊味對員工也講究“家庭式”管理。經理侯雅靜經常在一天高強度的工作結束后，親自拿著菜單，請員工點菜，給大家開小灶。她甚至還不時親自下廚為員工蒸饅頭、燉湯、切水果。侯建勇對記者說，每個企業都有自己的文化，老伊味的文化就是老板員工親如一家。他家的元老級員工已經在這里工作了12年，用侯建勇的話說，他們是“死心塌地，攆都不走”。

2018年，侯建勇又注冊了另一個品牌“骨白金”，并且和專業的品牌設計管理公司合作，進行全面的品牌標準化升級，為下一步加大力度開放連鎖加盟做準備。暢想未來，侯建勇希望老伊味和骨白金兩個品牌能夠越做越大，走向全中國，讓更多顧客成為誠信經營、品質為先的受益者。

文：安欣

來源：餐飲經理人（canyinjingliren）

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